Практическое задание

Нормирование затрат труда приготовления салатов при индивидуальной организации труда

Экспертным путем, на основе личного опыта, установить оперативное время (Топ) на порезку продуктов для приготовления салатов, указанных в таблице 2 (с учетом индивидуальной формы организации труда). Она предусматривает изготовление каждого салата отдельным поваром. Расход продуктов, формирующих салаты, представлен в таблице 2. Исходные данные использовать по варианту №2.

Таблица 2

Расчет оперативного времени на приготовление салатов

Расходуемые продукты, кг	«Оливье» 10 кг		«Снежинка» 9 кг		«Сердце» 4 кг		«Шуба» 5 кг		«Сельдерей» 6 кг
	Расход	Топ	Расход	Топ	Расход	Топ	Расход	Топ	Расход	Топ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1.Картофель	0,2/		-		-		0,2/		0,25/
2.Рис			0,3/		-		-		-
3.Морковь	0,05/		0,15/		0,15/		0,05/		0,25/
4.Свекла	-		-		-		0,25/		-
5.Лук	0,1/		-		0,15/		0,15/
б.Яйцо, шт	30		27		Горчица		15		18
7 .Мясо говяж.	0,3/		-		-		-		-
8.Мясо краб.	-		0,2/		-		-		-
9.Мясо сердца	-				0,35/		0,18/
Ю.Майонез	0,2/		-		0,2/		-		0,18/
11.Орехи грец	-		-		0,15/		-		0,1/
12.Корень сельдерея	-		-		-		-		0,02/
13.0гурцы соленые	0,1/		-		-		-		-
14.Капуста белокочанная			0,15/		-		-
15.Сельдь			-		-		0,02/
16.Яблоки			-		-		-
17. Затраты труда на укладку
Итого затрат труда, мин
Коэффициент загрузки повара

Примечание. В числителе проставлен расход компонента на 1 кг салата; знаменателе – необходимое время на указанное расходование продукта

При выполнении данного задания, необходимо располагать сведениями об эффективном фонде внутрисменного рабочего времени. Известно, что это время, отведенное для работы персонала. Оно рассчитывается вычитанием из сменного фонда времени регламентированных пауз для отдыха по формуле 2.

Эффективный фонд времени одного повара составит:

Тэф=480-30(отдых)=450мин.

Коэффициент загрузки повара составит: Кзп=Топ/Тэф. (2)

Таблица 3

Вес приготавливаемых салатов по вариантам

Исходные данные	Варианты заданий
Вес приготавливаемых салатов, кг:	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
«Оливье»	5	7	10	6	8	9	12	15	20	22	25	30
«Снежинка»	6	8	9	10	11	12	5	13	14	15	20	25
«Сердце»	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
« Шуба»	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
« Сельдерей»	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Методические указания к выполнению практического задания

1) Рассчитать расход компонентов для каждого вида салатов. Для этого, расход компонентов, указанный в графах 2 - 10 (в числителе дроби), на 1 кг определенного салата, умножаем на заданный вес салата (Например, расход картофеля на 1 кг салата оливье предусмотрен 0,2 кг, а на 10 кг потребуется 0,2х10 = 2кг).

2) Опираясь на личный опыт, установите оперативное время Топ (поместите данные в графах 3-11) на порезку (вручную) каждого компонента, расходуемого для приготовления салата (например, на порезку 2 кг картофеля потребуется 25 мин).

3) Суммируйте все затраты на порезку каждого салата.

4) Располагая эффективным фондом времени (450 мин), рассчитайте коэффициент эффективного использования каждого повара Кзп, по каждому салату

5) Исходя из выявленного фактического коэффициента загрузки поваров, рассчитайте не заработанную, но выплаченную им заработную плату, если месячный оклад поваров составляет 15 тыс. руб. Предложите рекомендации по повышению эффективности труда поваров.