Используемая литература

Основная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство, год издательства
1	Тепловое и электрическое оборудование предприятий обществен­ного питания	Гусева Л. Г.	Учеб.- М, 1983. - 247 с.
2	Тепловое и механическое оборудо­вание предприятий торговли и общественного питания	Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М.	Учеб.- М.: 2002 - 464 с.

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство, год издательства
3	Технологическое оборудование предприятий общественного питания	Золин В.П.	Москва «Академия», 2000 г
4	Оборудование предприятий общественного питания	Белобородов В.В.	Учеб. - М. «Экономика», 1978 г. 389 с.
5	Электромеханическое оборудование	Крылов Е.	М.: ЗАО “Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 160 с.
6	Оборудование предприятия общественного питания	Груданов В. Я., Давидович И. Ю.	Учеб. пособие. - Мн.: 2003. – 345с.
7	Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли	Былинская Н.А. Леенсон Г.Х.	Учеб. - М. «Экономика», 1980 г. 272 с.
8	Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания	Стрельцов А. Н., Шилов В. В.	Учеб. - М. «Академия», 2003 г. 272 с.
9	Оборудование предприятий общественного питания	Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.	Учеб. пособие-М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.-416с.: ил.- (ПРОФИль)
10	Холодильное оборудование	Хохлов Р.	М.: ЗАО “Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 155 с.
11	Тепловое оборудование	Хохлов Р.	М.: ЗАО “Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 155 с.

Дополнительная

1. Каталог оборудования УП «Эндвест- трейд» 2009

2. Каталог оборудования УП «Новая линия» 2009

3. Каталог оборудования УП «Эндвест- трейд» весна-лето 2006

Введение

После 1998 года в СНГ конкуренция на рынке холодильного оборудования между компаниями-производителями резко обострилась. Объемы закупок оборудования уменьшились, снизились цены на него, сократился объем производства практически у всех европейских компаний. Усугубила положение общеевропейская тенденция ежегодного снижения потребления пива. Неудивительно, что разница между себестоимостью оборудования для розлива пива и ценой продажи сократилась до минимума. На первый план вышли престижность торговой марки, качество, выгодные покупателю условия продаж и уровень сервисного обслуживания. Период, когда охладители "Colibri" ("Celli") продавались в России по $1,5 - $2 тысячи, закончился.

На Украине четыре года назад рынок пивного оборудования монополизировала компания "IMI Cornelius Group", интересы которой представляла "Polycominercia" (Чехия).

Стоимость минимального комплекта холодильного оборудования тогда составляла более $3000. Сегодня цена на ту же продукцию снизилась, в среднем, в четыре раза. За последние годы на рынке стран СНГ закрепились компании, которые смогли достаточно быстро понять, что надежнее (да в конечном итоге и выгоднее) зарабатывать за счет увеличения оборота, а не произвольного повышения цен.

Сегодня на нашем рынке представлен полный ряд пивных охладителей, от 15 до 760 литров в час. Произошли изменения и в структуре продаж. Ранее пивзаводы предпочитали покупать компактные охладители на один-два сорта пива. Сейчас, по словам представителей фирмы "Celli", предприятия начали интересоваться более мощной аппаратурой, которая рассчитана на охлаждение от трех до восьми сортов пива.

В последнее время на рынке появляется все больше российских, более дешевых пивных охладителей. Это могло бы только радовать, если бы не одно "но". Подавляющее большинство этих пивных охладителей проектировалось в расчете на охлаждение одного-двух сортов пива. Сегодня, когда спрос изменился, некоторые производители (а иногда - и сами торговцы пивом) "забивают" в те же модели уже три-четыре пивопровода, преподнося их, как рассчитанные на охлаждение трех-четырех сортов пива.

Но когда в один охладитель загоняется несколько не просчитанных предварительно змеевиков, изменяется поверхность охлаждения. Меняются все характеристики, причем не в лучшую сторону. Поддерживать задекларированную температуру пива становится чрезвычайно сложно. Намного быстрее изнашивается сам пивной охладитель, так как он вынужден работать в заведомо экстремальных условиях. По единодушному мнению экспертов, о каком-либо качестве работы и надежности подобного оборудования для розлива пива говорить не приходится.

Российские предприятия выпускают маломощные компрессоры, изначально рассчитанные на работу в стандартных холодильных камерах. Подобный компрессор может обеспечить охлаждение двадцати - тридцати литров пива в час. Но даже в таком режиме дать гарантию его нормальной работы очень сложно. Ни в России, ни на Украине не выпускаются помпы, пригодные для работы в пивном охладителе. То же самое можно сказать и про медную и нержавеющую трубку - технология, по которой она производится, не рассчитана на подобное применение этого изделия. Оно уступает зарубежным аналогам по качеству.

Компрессор - основной элемент пивного охладителя. Импортные, в целом, вполне отвечают эксплуатационным требованиям. Компрессоры российского производства, которые пытаются устанавливать в пивных охладителях, к сожалению, не выдерживают никакой критики.

Наиболее известными изготовителями являются компании "DANFOSS T.o.v." (Германия), "EMBRACO-ASPERA" (Италия), "ELEKTROEUX" (Швеция), "NECCHI" (Германия), "SONY" (Япония), "LG" (Южная Корея) и "TECUMSEH" (Франция).

В СНГ компрессоры холодопроизводительностью свыше 500 Ватт не производятся. Выпуск компрессоров для пивных охладителей тут практически не налажен. Существующие отечественные модели предназначены сугубо для применения в холодильниках и холодильных камерах. Отечественные компрессоры изначально предназначены для установки в холодильниках и не могут реально соответствовать требованиям, предъявляемым к пивным компрессорам.

КОМПАНИИ-ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Первое место по количеству производимых пивных охладителей удерживает компания "IMI Cornelius Group". Производство разливного оборудования ведется в подразделениях, расположенных в США, Великобритании, Германии, Канаде, Бразилии и Испании. Представительства компании находятся в 30 странах мира, в том числе в СНГ.

Сразу за "IMI Cornelius Group" следует компания "Whitlenge Drink Equip LTD", занимающая очень серьезные позиции в мировом рейтинге производителей оборудования для розлива пива. По словам специалистов, цены на продукцию "Whitlenge Drink Equip LTD" выше, чем у "IMI Cornelius Group".

Хорошо зарекомендовало себя на постсоветском рынке более доступное по цене оборудование для розлива пива итальянского производства. Прежде всего, необходимо назвать компанию "Vin Service". В СНГ объем продажи охладителей этой фирмы не превышает 500-1000 штук в год, но, по отзывам специалистов, они очень надежны и качество их работы практически никогда не вызывает нареканий. "Vin Service" является признанным лидером в области дизайна оборудования по розливу пива.

Также в СНГ хорошо известна продукция фирмы "Celli S.p.A." (Италия), сборочное производство которой расположено в городе Римини. На данный момент она является одной из наиболее быстро развивающихся компаний, которая всерьез занимается собственными изысканиями и постоянно "радует" своих конкурентов новыми техническими возможностями производимого оборудования по розливу пива.

Оборудование по розливу пива компании "Celli S.p.A.", по отзывам специалистов, считается одним из лучших в своей области, но в последние годы, ситуация усложнилась - с фирмой стала конкурировать компания "С.Е.М. Frigoriferi". Ситуация интересна тем, что речь идет о бизнес- противостоянии двух братьев - Джузеппе и Гоффредо Челли, до 1998 года работавших вместе в компании "Celli S.p.A.". После выхода из фирмы, Джузеппе Челли основал на одной улице с "Celli" компанию "С.Е.М.", которая активно занимается изготовлением и продажей оборудования для розлива пива, являясь, таким образом, прямым конкурентом "Celli". Каждый из братьев утверждает, что основной интеллектуальный потенциал, помогший ранее создать немало оригинального оборудования, сосредоточен сегодня именно в его фирме. Все попытки намекнуть, что в данном случае мы имеем дело с паритетным совместным ходом братьев, направленным на возможное позиционирование оборудования по розливу пива в разных ценовых нишах, обоими владельцами компаний жестко пресекаются. Редакция не берется рассудить, на чьей стороне правда, но в одном уверена: подобное соперничество может либо ощутимо подстегнуть конструкторскую мысль представителей семьи Челли, либо привести их к творческому застою.

Отметим, что в Италии расположено немало известных производителей оборудования для розлива пива - "Nuti", "Sifa", "Berbex", "Sipp". Сильные позиции в мировом рейтинге занимают компании "Holland" (Германия), "Wodarczak" (Германия), "ВСС" (Австрия), "Codifesa" (Испания), "Antoine" (Бельгия), "Derby" (Дания), "DAV" (Франция) и "Gamko" (Голландия).

На долю всех перечисленных нами зарубежных компаний приходится около 90% всего холодильного оборудования, поставленного в СНГ. Охладителям этих фирм отдают предпочтение ведущие мировые производители пива. Эти компании активно осваивают отечественный рынок оборудования по розливу пива и ведут между собой довольно жесткую конкурентную борьбу. При этом представители, например, немецких фирм делают акцент на том, что их пивные охладители сделаны с германской тщательностью, а следовательно, прослужат долго. Их основные оппоненты - итальянцы - аргументируют тем, что их пивное оборудование практически не уступает немецкому по качеству, а цена на него заметно ниже.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Пивной охладитель - это аппарат компрессионного типа, снижающий температуру напитка за счет использования в нем специального хладагента, который, испаряясь, охлаждает воду, в которой находится пивопровод. В различных странах, в зависимости от типа пива, существуют различные стандарты того, до какой температуры следует охлаждать пиво. В СНГ общепринятая норма колеблется от +4 до +8 °С. При более низкой температуре вкус и аромат пива теряются.

Выбор степени охлаждения зависит от многих факторов, среди которых наиболее существенными являются конкретная марка пива и температура окружающей среды. В стационарных барах пиво чаще всего охлаждают до плюс 6 ±2 °С.

Пивной охладитель является наиболее дорогостоящим узлом системы розлива пива - на него приходится 60-80 % общей стоимости комплекта оборудования для розлива пива. Принцип работы пивного охладителя основан на том, что при сжатии все газы нагреваются, а при расширении - охлаждаются (вспомните, как разогревается при работе велосипедный насос). В пивном охладителе компрессор сжимает специальный газ-хладон, который от этого нагревается. После этого газ поступает в конденсатор, где остывает до комнатной температуры и переходит в сжиженное состояние, а потом - в испаритель, где давление намного ниже, чем в конденсаторе. Он расширяется, а расширяясь - охлаждается. В результате температура внутри испарителя резко падает, и он отбирает тепло у воды, в которой находятся змеевики с пивом. В завершение цикла газ снова попадает в компрессор.

Включением и выключением компрессора управляет терморегулятор, который следит за тем, чтобы температура воды в ванне охладителя не опускалась до 0 °С. Регулировать степень охлаждения можно с помощью специального переключателя. При вращении его по часовой стрелке температура воды в пивном охладителе понижается.

Большинство пивных охладителей предназначено для установки под стойкой пивного бара и называются "подстоечными". Они различаются размерами, количеством змеевиков, производительностью. Температура пива снижается в змеевике из нержавеющей стали, который размещается в охлаждаемой воде. Для каждого сорта напитка предусмотрен отдельный змеевик. Мощность "подстоечных" пивных охладителей может превышать 700 литров пива в час.

Под производительностью (мощностью) пивного охладителя подразумевается максимально возможное количество пива, которое прошло через охладитель за один час при повышенной температуре окружающей среды и имеющее на выходе из охладителя температуру, в среднем, от +4 °С до + 10 °С. Поддержание заданной температуры пива осуществляется путем создания так называемого "банка льда" (запас льда), который намораживается на медных трубках испарителя. Он служит для поддержания задекларированной температуры в период пиковых нагрузок (например, розлив нескольких десятков литров пива без остановки), когда обычной мощности холодильного агрегата уже недостаточно. В подобных условиях наличие запаса льда резко увеличивает производительность пивного охладителя.

Подстоечные. Названы так из-за наиболее распространенного места их расположения – под барной стойкой. Данное оборудование не имеет значительных ограничений по размерам, поэтому производители представляют широкую линейку подстоечных производителей по хладопроизводительности (мощности) и количеству продуктовых контуров.

Надстоечные. Размещаются на барной стойке, прилавке. Как правила имеют красивый дизайн, небольшие размеры. Используются на торговых точках с небольшим проливом продукции, так как из-за ограниченности габаритных размеров имеют не большую хладопроизводительность.

Так же охладители в зависимости от использования среды для отвода тепла от продукта делятся на:

Мокрые. В данных охладителях для отвода тепла от продукта к испарителю используется вода. Система инерционная, так как требуется время, в зависимости от мощности оборудования, для охлаждения жидкости.

Сухие, когда продукт непосредственно соприкасается с испарителем. В данные охладители не требуется наливать воду и ждать пока она охладится, поэтому после включения такого охладителя через несколько минут его можно использовать для розлива продукции. Однако данный вид охладителей имеет выше цену, чем мокрые и некоторые ограничения по количеству контуров охлаждения.

Кегератор (пивной холодильник с колонной)

Кегератор (kegerator), или кег-мастер, служит для охлаждения, поддержания температуры пива в кеге и удобного розлива. В этой системе пивной кег устанавливают в холодильник, в котором также установлен газовый баллон с редуктором и вся остальная обвязка, необходимая для розлива пива из кег. Пиво разливается через пивной кран, вмонтированный в холодильный шкаф, или через пивную колонну. Преимуществом системы является то, что пиво хранится в кеге охлажденным и сохраняет свои качества значительно достаточно долго (до 2-3 месяцев). Поэтому кегератор подходит для хранения и розлива сортов пива (как правило, дорогих), которые расходятся медленно. Также эта система популярна среди любителей пива для установки в домашних условиях. Но в кегераторе пиво охлаждается достаточно медленно (от 2-х до 12-ти часов). Для быстрого охлаждения напитка “на лету” подходят системы розлива с использованием проточных пивных охладителей.

Также существуют компактные охладители-диспенсеры Биртендер (BeerTender), использующие этот принцип (поддержания холода в микрокеге), производства компании "Крупс" (Krups) и других производителей. Они охлаждают 5-литровые кеги с пивом "Хайнекен" (Heineken). Аналогичный охладитель выпускает компания "Корнелиус" (IMI Cornelius), который называется Смартдрафт (smartDraft). Такие или подобные устройства для розлива пива из 5-литровых кег производит фирма Waeco (Веко), и некоторые китайские производители (среди которых есть хорошие).

Охлаждение пивного кега в холодильной камере

Здесь пивные кеги ставят в холодильной камере, которая отделена от бара. По сравнению с предшествующим вариантом преимуществом такой системы является то, что в камере можно ставить не одну кегу, а следовательно, не дожидаясь, пока закончится пиво в кеге, можно загодя поставить для охлаждения кеги с пивом нужных сортов. Но это стоит делать только в том случае, когда есть возможность наверняка предсказать, какие сорта пива и когда закончатся. Иначе, новые кеги с пивом могут просто напрасно стоять. А так как срок хранения у разливного (так называемого "живого") пива весьма непродолжителен, то пиво может испортиться.

Система охлаждения с пивным охладителем

Пивные кеги ставят в помещение с обычной температурой. Пиво охлаждается при розливе “на лету”. Одно из преимуществ такой системы сводится к тому, что пиво в кегах не холодное, а следовательно, оно не будет перенасыщено углекислым газом. Другим достоинством является то, что нет необходимости ждать, когда пиво в кеге охладится - можно сразу его продавать. Под давлением из баллона через редуктор пиво поступает в охладитель, охлаждается в змеевиках, проходит по шлангам и разливается через пивной кран или колонну. Когда открывают пивной кран, на выходе будет холодное пиво. Эта система подходит для пивных точек и ларьков с большими объёмами продаж. Есть 3 типа охладителей напитков: водяные, сухие и гликолевые.

Водяные охладители пива/кваса/вина

Водяной охладитель так называется из-за наличия в нем ванны с водой, служащей теплообменником, так как регуляция температуры происходит благодаря превращению воды в лед и обратно. В системе розлива пива, использующей водяной охладитель, или "охладитель проточного типа", кеги с напитком устанавливаются в помещении с обычной температурой, а пиво охлаждается при прохождении через змеевики охладителя в момент розлива. Благодаря этому такая система подходит для пивных ларьков, магазинов, где продаётся большой объём пива. Так как пиво предварительно не охлаждается, удаётся избежать его перенасыщения углекислым газом.

Из баллона с углекислым газом в кегу поступает газ и вытесняет пиво в систему. По шлангам напиток поступает в пивопроводы системы: сначала охладителя, затем разливочной колонны или крана. В качестве добавочного охлаждения участка от охладителя до крана может использоваться питон, представляющий собой пучок шлангов в термоизоляции, по которому циркулирует холодная вода из ванны охладителя. Охлаждённое пиво разливается, когда продавец открывает кран. Благодаря банку льда (ледяного поля), намораживаемому на змеевики испарителя, преимущество водяного охладителя заключается в том, что он имеет дополнительные мощности для охлаждения, которые используются в периоды пиковых нагрузок, когда нужно непрерывно разливать большой объём пива.

Технологический отсек (ванна) водяного охладителя содержит пивопроводы, змеевики испарителя, воду и ледяной наст. Когда пиво идет в пивопроводы, оно охлаждается. Пивопроводы, находясь в ванне с водой, отдают ей тепло, и вода охлаждается, растапливая лёд, имеющий температуру 0...-4 градусов Цельсия. Лёд тает, препятствуя повышению температуры воды. Пока сохраняется лед, пиво охлаждается до требуемой температуры. Ледяное поле накапливает мощность охлаждения. Величина поля регулируется термостатом, который включает и выключает компрессор.

Вода в ванне охлаждается как напрямую испарителем благодаря компрессору, так и ледяным полем. Температура напитка на выходе зависит от температуры пива на входе и длиной змеевика. Отдача тепла от пива воде зависит также от материала змеевика и его плотности. Чтобы обеспечить эффективное перемещение тепла требуется постоянное перемешивание воды, которое производится мешалкой, совмещённой с помпой, обеспечивающей циркуляцию воды внутри питона. Плохое перемешивание воды приведёт к повышению температуры пива.

Сухие охладители для пива/кваса

В сухих охладителях вместо ванны с водой в качестве теплообменника используется алюминиевый блок. Поэтому в сухих охладителях отсутствует водяная ванна и не намораживается ледяное поле (банк льда). Благодаря этому сухой охладитель выходит на рабочий режим быстрее водяного, но его производительность меньше. Принцип работы сухого охладителя заключается в том, что при запуске компрессора, хладагент отбирает тепло у алюминиевого блока, а тот, в свою очередь у пива. Вследствие этого происходит охлаждение пива. Скорость охлаждения при использовании такого процесса гораздо выше, чем в водяном охладителе, поэтому сухой охладитель можно использовать для торговли то время, которое тратится водяным (или проточным) охладителем для выхода на режим. Отсутствие банка льда означает и меньшую резервную мощность охлаждения, которую можно использовать в периоды пиковых нагрузок, однако сухой охладитель имеет другие преимущества по сравнению с охладителем проточного типа:

Особенности сухих охладителей

1) В сухом охладителе можно контролировать и регулировать температуру пива на выходе, используя терморегулятор и индикатор температуры (в водяном охладителе такая возможность отсутствует из-за ледяного поля);

2) В сухом охладителе отсутствует вода, а следовательно, и дорогие устройства, обеспечивающие её циркуляцию (кроме того, поскольку отсутствует электромеханическая помпа, которая постоянно работает в водяных охладителях, то отсутствует и шум, издаваемый ею);

3) Сухой охладитель просто обслуживать и он отличается надёжностью;

4) Благодаря небольшим размерам его удобно использовать для мобильной торговли.

Виды сухих охладителей

Сухие охладители можно подразделить на термоэлектрические и компрессионные. В компрессионном охладителе имеется моноблок (пивные теплообменники и испаритель, залитый алюминием). Алюминиевое тепловое ребро обеспечивает теплообмен между пивными теплообменниками и испарителем. Компрессионные сухие охладители имеют инерционность в пределах 3-5 минут, и в течение 15-20 минут выходят на режим. Коэффициент полезного действия компрессионных теплообменников является более высоким, чем КПД теплообменников водяных охладителей.

Термоэлектрические сухие охладители являются экологически чистыми беcкомпрессионными охладителями. Принцип действия термоэлектрического охладителя опирается на эффект Пельтье. В 1834 году французский учёный Пельтье обнаружил, что когда электрический ток проходит между пластинами термопары, он меняет температуру двух этих пластин. Одна из них разогревается, а другая охлаждается. Так работает охлаждающий элемент такого охладителя. Основной элемент термоэлектрических сухих охладителей - это термоэлектрический микроохладитель, ТЭМО.

Для изготовления ТЭМО применяется материал на основе теллуридов, обладающий свойствами полупроводника. ТЭМО включает в себя пару керамических пластин. Между этими двумя пластинами располагаются столбики "N"- и "P"-проводимости. Когда на ТЭМО подаётся электрический ток, на его гранях возникает разница температур в 70 градусов Цельсия. Например, если на горячей пластине будет температура 30 градусов Цельсия, то на холодной - 40 градусов.

Эта категория пивных охладителей имеет ряд преимуществ. В термоэлектрических сухих охладителях отсутствует хладагент, повреждающий озоновый слой. Они не имеют компрессора и помпы, перекачивающей воду, а также всех соединений и паек, связанных с ними. Термоэлектрические охладители отличаются компактностью и надёжностью. Они могут работать даже в экстремальных условиях.

Гликолевые охладители

Гликолевые охладители являются последним словом среди систем охлаждения и розлива пива. Гликоль является антифризом, водный раствор которого способен охлаждаться ниже нуля градусов Цельсия, не замерзая. Гликолевый охладитель используется для решения специфических задач, например, для охлаждения очень длинного питона или охлаждения обмерзающей башни. Как работает гликолевый охладитель? Резервуар с гликолем располагается в охлаждаемой холодной комнате. Для того, чтобы охлаждённый до минусовой температуры гликоль циркулировал в системе, используется пивной питон.

Пивной питон - это пучок пивных и гликолевых шлангов, связанных вместе и обёрнутых пластиком, которые заключены в изоляционную пену. Пена используется для того, чтобы обеспечить максимальную теплоизоляцию по всей длине питона. Гликоль проходит через питон, охлаждая шланги с пивом, и возвращается обратно в резервуар. Это приводит к тому, что в шлангах, идущих от кегов к кранам, поддерживается постоянная температура. В результате в значительной степени замедляется рост дрожжей и бактерий в пивных шлангах и уменьшаются потери пива.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для того чтобы максимально оценить вкусовые качества пива, кваса, рекомендуется употреблять его охлажденным. Вот почему охладитель для пива (кваса) – это важнейший конструктивный элемент любой точки реализации этого напитка. Благодаря ему пиво, квас подается охлажденным до оптимальной температуры, которая позволяет в полной мере насладиться этим пенным золотистым напитком.

Выбирая охладитель, купить качественное изделие очень важно, но это еще полдела. То, насколько эффективно и долго оно будет функционировать, зависит еще и от условий его эксплуатации.

Правильное размещение, обеспечение нормальной циркуляцию воздуха в устройстве, соблюдение температурного режима – те условия, при которых охладитель будет справляться со своими задачами.

Оптимально покупать технику в фирмах, которые проводят для своих покупателей краткие практические курсы по ее эксплуатации. К слову сказать, такой подход давно взят на вооружение во всех европейских странах. Подобный дополнительный сервис является неплохой гарантией того, что дорогостоящая техника сможет работать эффективно и надежно.

ИСТОЧНИКИ В ИНТЕРНЕТЕ:

http://www.formtrade.ru/article/beer_cooler.php3

http://beerclubnews.blogspot.com/

http://www.rostbeer.com/node/12

http://www.magnum-beer.com/search/label/Охладители