2. По розділу «м'ясо і м'ясні товари»

2.1. Характеристика основних порід забійної худоби за напрямками продуктивності (велика рогата худоба, свині, вівці).

2.2. Типи м’ясопереробних підприємств і їх характеристика. переробка великої рогатої худоби.

2.3. Поняття про живу, забійну масу і вихід м'яса. Фактори, які впливають на м'ясну продуктивність м'яса.

2.4. Переробка свине й і овець. Особливості технології, вплив окремих операцій на якість м'яса.

2.5. Класифікація м'яса по виду, статі, віку і угодованості тварин.

2.6. Маркірування м'яса . Види клейм. Місця і способи їх накладання.

2.7. М'ясо хворих тварин. Методи знешкодження м'яса і порядок використання умовно-придатного м'яса. Особливості його маркірування.

2.8. Морфологічний склад м’язової, жирової, з’єднувальної, нервової, кісткової тканини і крові.

2.9. Хімічний склад м’язової тканини.

2.10. Хімічний склад з'єднувальної, кісткової , нервової тканини і крові.

2.11. Харчова цінність основних тканин м'яса і крові.

2.12. Вплив виду, статі, віку, угодованості на морфологічний склад м'яса.

2.13. Хімічний склад м'яса. Вплив виду тварини, його породи, статі, віку, вгодованості, умов утримування та інших факторів на хімічний склад, біологічну, енергетичну, фізіологічну цінність та засвоюваність.

2.14. Суть процесу дозрівання, його вплив на якість м'яса.

2.15. Вплив різних факторів на автолітичні процеси у м'ясі. Прийоми пришвидшення дозрівання м'яса.

2.16. Причини, що зумовлюють погіршення якості і порчу м'яса.

2.17. Свіжість м'яса і методи її оцінки.

2.18. Вплив різних факторів на потік мікробіальних, автолітичних, хімічних та фізичних процесів, які викликають погіршення якості і порчу м'яса.

2.19. Види псування м'яса і способи їх запобігання.

2.20. Наукові основи роздрібного розбирання туш. Розбирання яловичих, свинячих, баранячих напівтуш, вихід відрубів м'яса по сортам, харчова цінність.

2.21. Морфологічні мережі сортових відрубів яловичини. Кулінарне призначення окремих відрубів.

2.22. Морфологічні мережі сортових відрубів свинини і кулінарне призначення відрубів.

2.23. Морфологічні мережі сортових відрубів баранини і кулінарне призначення окремих відрубів.

2.24. Хімічний склад і харчова цінність субпродуктів.

2.25. Класифікація субпродуктів по будові, харчовій цінності, термічному стані.

2.26. Характеристика субпродуктів і категорії. Вимоги до якості. Використання у харчовій промисловості.

2.27. Особливості морфологічного і хімічного складу м'яса свійської птиці.

2.28. Переробка свійської птиці на птахокомбінатах і вплив технологічний операцій на якість м'яса.

2.29. Класифікація м'яса птиці по виду, віку, угодованості.

2.30. Вимоги до якості м'яса птиці. Упаковка і зберігання.

2.31. Класифікація м'яса птиці по термічному стану. Характеристика охолодженого м'яса, умови і строки його зберігання.

2.32. Заморожування м'яса: способи, умови і строки. Зміни у мороженому м'ясі при зберіганні.

2.33. Умови і строки зберігання мороженого м'яса. Міри по зниженню втрат маси.

2.34. Солено-копчені м'ясні вироби: виробництво, асортимент, якість, зберігання.

2.35. Класифікація ковбасних виробів по способам обробки, видам і якості сировини, рецептурі.

2.36. Варені ковбаси: технологія приготування, асортимент, вимоги до якості, умови і строки зберігання.

2.37. Напівкопчені ковбаси: технологічний процес приготування, асортимент, можливі пороки, зберігання.

2.38. Відмінні особливості виробництва копчених ковбас, асортимент, хімічний склад, строки зберігання.

2.39. Харчова цінність ліверних ковбас: особливості сировини, технологія виробництва, асортимент, показники якості, зберігання.

2.40. Кров’яні ковбаси: технологія виробництва, асортимент, строки зберігання.

2.41. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати: класифікація, виробництво, асортимент, строки зберігання, вимоги до якості. Умови і строки зберігання.

2.42. М'ясні кулінарні вироби: класифікація по видам сировини і способам обробки. Асортимент, вимоги до якості. Умови і строки зберігання і реалізації.

2.43. Вплив коптіння на якість і збереження ковбасних виробів і копченостей. Приведіть умови та строки зберігання для різних груп м'ясних продуктів, підданих коптінню.

2.44. Особливості хімічного складу м'яса кролів. Вихід сортування тушок по угодованості. Строк зберігання в охолодженому і мороженому стані.

2.45. Класифікація м'ясних консервів, характеристика основної і допоміжної сировини. Маркування консервів.

2.46. Технологія виробництва різних м'ясних консервів. строки зберігання. дефекти консервів.

2.47. Основні ферменти м'яса, які беруть участь у після забійних процесах. Наведіть приклади ферментного розкладу АТФ, білків, вуглеводів.