4. Методики дослідження і ситуаційні задачі

4.1. Напишіть формули амінокислот, які містять сірку. Приведіть реакції їх розкладу і вкажіть, як впливають ці реакції на якість м'яса забійних тварин, птиці і риби.

4.2. Напишіть реакції декарбоксилування вільних амінокислот (гістидину, лізину,аргініну, триптофану, тирозину). Вкажіть, як впливає при цьому з'єднання, які утворилися, на якість м'яса забійних тварин розщеплення білків.

4.3. Напишіть реакції утворення аміаку у процесі розщеплення білків. Вкажіть, яка кількість аміаку допустима у свіжому м'ясі домашніх тварин, птиці і риби.

4.4. Вкажіть відмінності методів визначення кислотності рибних консервів у томатному соусі, маринованих оселедцях і кислотного числа жиру птиці. Яке значення відводиться цим показникам при оцінці якості продукту?

4.5. Визначте ступінь свіжості м'яса гусей по перекисному та кислотному числам, якщо:

а) на титрування витрачено 1,3 мл гіпосульфіту концентрацією 0,001 н у досліді, а в контролі – 0,5 мл, при наважці жиру 0,96 г, на нейтралізацію вільних жирних кислот при титруванні пішло 0,2 мл 0,1 і розчину КОН при наважці жиру 3,0 г.

4.6. Визначте категорію угодованості двох напівтуш яловичини масою по 120 кг, якщо у першої маса зарізу, рульки і голяки склала 8,9 кг, а у другої – 5,1 кг. На спинній частині відкладення жиру мали місце тільки у другій напівтуші 25%, у другій – 15,8%. Обґрунтуйте ваш висновок.

4.7. При визначенні вмісту вологи стандартним методом у варених ковбасах було встановлено, що у докторській, московській і закусочній маса вологи у наважках дорівнювала відповідно : 1,8 г, 2,1 г, 2,3 г при наважці ковбаси 3 г. Встановити відповідність виробів вимогам ОСТу.

4.8. Напишіть формули і реакції розкладу сірковмісних амінокислот, які входять у склад м'яса забійних тварин і птиці. Вкажіть як впливають продукти розпаду на якість м'яса.

4.9. Дослідження напівкопчених ковбас краківської і мінської встановлено, що:

а) при висушуванні наважки у 3 г сухий залишок склав відповідно 1,8 і 1,58 г;

б) при титруванні витяжки 0,05 н розчину азотнокислого срібла пішло 8,6 і 7,8 мл.

Зробіть висновок про відповідність виробів вимогам ОСТу і вкажіть його номер.

4.10. До якої категорії угодованості буде віднесена свина туша вагою 62 кг з товщиною сала 2,6 см з добре розвинутою тканиною, особливо на спинній і тазобедреній частинах, щільним салом білого кольору, розміщеним рівним шаром по всій довжіні туші. Різниця у товщині сала на холці і на поясниці 1,2 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні 6-7-м ребрами 2 прошарки м’язової тканини, шкіра без пігментації, поперечних складок кровопідтіків, травматичних пошкоджень.

4.11. Свина туша має вагу 75 кг (без шкіри), товщина сала у контрольній точці 3,5 см. До якої категорії угодованості відноситься дана туша і яким тавром і в яких місцях слід її маркувати.

4.12. Визначте, яке таврування відповідає наступним показникам двох напівтуш яловичини: маса першої напівтуші – 174 кг, другої – 83 кг, першої напівтуші жирові відкладення полягають до лопаткової частини, у другій – відкладення жиру в області лонних кісток і на внутрішній поверхні бедер. вага розрубів 3-го сорту у першій напівтуші 7,6 кг, у другій – 3,6 кг. Обґрунтуйте ваш висновок.

4.13. Напишіть реакцію після забійного розкладу глікогену у м'ясі і розрахуйте кількість утвореної молочної кислоти, якщо вихідна кількість глікогену біля 66%, на утворення молочної кислоти витрачено 90% цієї кількості (10% піддалась амілолізу).

4.14. Вкажіть до якого сорту можна віднести оселедець атлантичний, який має чисту поверхню, без пожовтіння і пошкодження, м'яку консистенцію, довжину 17-18 см. При визначенні вмісту повареної солі на титрування 25 мл витяжки із 2 г фаршу у колбі ємкістю 200 мл пішло 4,5 мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла. Зробіть розрахунок і дайте висновок про якість у відповідності з даними ОСТу.

4.15. При лабораторному дослідженні зразків оселедців атлантичних солоних нерозроблених одержані наступні дані:

1 зразок: довжина 27 см, вміст жиру 13,3 %, вміст солі 8,5 %, мається незначне підшкірне пожовтіння..

2 зразок: довжина 18 см, вміст жиру 6,5 :, вміст солі 14%, органолептична оцінка добра.

Дайте товарознавчу характеристику зразків за стандартом.

4.16. Розрахуйте кислотність консервів в томаті і оселедців маринованих, якщо при наважці 25 г і приготуванні витяжки в колбі на 200 мл на титрування 50 мл фільтрату пішло 0,1 н розчину їдкого натру відповідно 3,6 і 10,6 мл. Зробіть висновок про відповідність продукту вимогам стандарту по цьому показнику.

4.17. До якого сорту слід віднести лосося каспійського, семгу і кету по вмісту повареної солі, якщо на титрування 25 мл витяжки із 2 г рибного фаршу в колбі на 200 мл пішло відповідно 2,3, 4,5 мл 0,2 н розчину азотнокислого срібла?

4.18. До якого сорту слід віднести рибу холодного копчення із задовільною органолептичною оцінкою по зовнішньому вигляду, якщо при визначенні вмсту повареної солі одержані наступні результати: при титруванні 25 мл фільтрату витяжки із 2 г фаршу риби у мірній колбі ємкістю 250мл витрачено для оселедця 4,5 мл, для вугільної риби 5,0 мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла? Вкажіть діючі ОСТи, використані Вами при вирішенні задачі.

4.19. До якого сорту слід віднести в'ялену рибу із задовільною оцінкою по зовнішньому вигляду і консистенцією, якщо перевірка вмісту вологи і солі вказала наступне:

а) при висушуванні наважки із 2 г у зразку вобли залишилось 0,74 г, ляща – 0,90 г, а рибця – 0,92 г.

б) при титруванні водної витяжки 25 мл із 2 г фаршу у мірній колбі ємкістю 200 мл пішло 0,1 н розчину азотнокислого срібла відповідно 1,5 мл, 4,8 мл і 5,0 мл.

4.20. Розрахуйте можливі строки зберігання пресервів із кільки у камерах при температурі 0°С і 5°С, при вмісті солі у кільці 9% і амінного азоту 100 мг/г. При вирішенні задачі слід мати на увазі, що добовий приріст складає 1,84 мг/г, при температурі -5°С – 3 мг/г. У визрівши пресервах кількість амінного азоту складає приблизно 155 мг/г.

4.21. Визначити ґатунок ікри осетрових риб: зернистої (баночної і бочкової) і поаюсної, якщо всі три партії злегка неоднорідні по кольору, містять 58,0 % солі і 25 мг% азоту летких основ. Вкажіть діючі стандарти, використані Вами при вирішенні задачі.

4.22. Визначити ґатунок поаюсноі і зернистої бочкової ікри осетрових риб, якщо та і інша мали дещо неоднорідну консистенцію і при визначенні вмісту солі на титрування 25 мл витрати 0,1н розчину азотнокислого срібла склали 5,0 і 6,0 мл. Вкажіть стандарти, використані вами при вирішенні задачі.

4.23. Визначте ступінь свіжості м'яса птиці за кислотним числом жиру. На титрування 3 г жиру у розчиннику витрачено 0,3 мл точно 0,1н розчину їдкого калію. Зробіть висновок.

4.24. Визначення свіжості м'яса птиці по кислотному числу. Вирахуйте перекисне число жиру мороженої качки в % йоду , якщо на титрування наважки жиру у 1,1 г пішло 2,8 мл 0,1н гіпосульфіту з поправкою титру 0,994, у контрольному досліді – 0,3 мл. Зробіть висновок про свіжість м'яса качки.

4.25. Дослідження зразків варених ковбас на вміст вологи і солі дало наступні дані: ковбаса московська, 1 с – при наважці 3 г сухий залишок після висушування склав 0,8594 г, при титруванні 10 мл витяжки із 3 г фаршу на 100 мл води пішло 1,74 мл 0,05н розчину азотнокислого срібла; ковбаса любительська, при тих же наважках – сухий залишок склав 1,024 г, а кількість азотнокислого срібла витрачено на титрування – 2,4 мл. Зробіть висновок про відповідність виробів умовам ОСТу.