Задание

для выполнения курсовой работы

по МДК.03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

обучающемуся(щейся) Даникер Екатерина Александровна

_{(Ф.И.О. обучающегося)}

Группы ТПП -13.2

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

квалификация базовой подготовки – Техник-технолог

Тема курсовой работы Современные направления в технологии приготовления заправочных супов- солянок.

В курсовой работе необходимо раскрыть следующие вопросы:

Введение – обосновать значимость и актуальность темы работы, сформулировать цель, определить задачи, кратко показать степень разработки темы в использованных источниках.

1 Теоретическая часть.

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий.

1.2 Характеристика основного сырья.

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов.

1.4 Организация технологического процесса.

1.5 Особенности приготовления и оформления блюд и кулинарных изделий.

2 Практическая часть.

2.1 Составление акта практической проработки блюд.

2.2 Составление нормативно-технической документации.

2.3 Расчет пищевой ценности блюд

2.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания (далее ПОП).

2.4.1 Общие сведения об охране труда на ПОП.

2.4.2 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП.

2.4.3 Требования к личной гигиене работников ПОП.

Заключение – подвести итоги выполнения работы, сделать общие выводы в соответствии с поставленными целями и задачами, изложить возможные перспективы работы обучающегося над темой при подготовке к выпускной квалификационной работе.

Приложение – в качестве приложения могут быть использованы таблицы, графики, диаграммы, схемы, фотографии, рисунки.

Список рекомендуемых источников.

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

2. Анфимова, Н. А., Кулинария [Текст]: учеб. для нач. проф. образования/ Н. А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 328с.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 496с.

4. Суперкок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]/ www/.supercook.ru/decoration/decoration-02.html/ – Режим доступа: http://www. supercook.ru/decoration/decoration-02.html/, свободный. – Загл. с экрана

Дата выдачи _____________________ 201 __ г.

Руководитель курсовой работы преподаватель

С.А. Лыткина ____________________ (подпись)

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рекомендуемый список информационных источников

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация пред-приятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персона-лу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общест-венного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определе-ния» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

9. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет [Текст]: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.

11. Королев А.А. Гигиена питания [Текст]: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 528 с.

12. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания[Текст] : учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 496с.

15. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.

16. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Книга I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.

Электронные ресурсы

17. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. ]/ www/. docs.cntd.ru – Режим доступа: http://docs.cntd.ru свободный. – Загл. с экрана

18. Суперкок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]/ www/.supercook.ru/decoration/decoration-02.html/ – Режим доступа: http://www. supercook.ru/decoration/decoration-02.html/, свободный. – Загл. с экрана

19. Кулинарные рецепты с фотографиями. [Электронный ресурс]/ www/. kulinariya.su/ Кулинария – Режим доступа: http://www.kulinariya.su/ Кулинария, свободный. – Загл. с экрана

20. Кулинария 1001 рецепт. [Электронный ресурс]/ www/. 1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт – Режим доступа: http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. свободный. – Загл. с экрана

21. Вкусные Кулинария, рецепты! [Электронный ресурс]/ www/. smakov.ru – Режим доступа: http://www.smakov.ru свободный. – Загл. с экрана

22. Кулинария, рецепты приготовления блюд. [Электронный ресурс]/ www/. povara.ru – Режим доступа: http://www.povara.ru свободный. – Загл. с экрана

Кулинария на Повара. ру. Электронный ресурс]/ www/coook.ru - Режим доступа: http://www.coook.ru свободный. – Загл. с экрана

23. Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы). Электронный ресурс]/ www/. cooking.ru - Режим доступа: http://www.cooking.ru свободный. – Загл. с экрана

24. Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола. [Электронный ресурс]/ www/. millionmenu.ru – Режим доступа: http://www.millionmenu.ru свободный. – Загл. с экрана

25. Главный Портал Индустрии питания и гостеприимства. [Электронный ресурс]/ www/.horeca.ru/ – Режим доступа: http://www.horeca.ru/ свободный. – Загл. с экрана

26. Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]/ www/. culinar.claw.ru/ – Режим доступа: http://culinar.claw.ru// свободный. – Загл. с экрана

27. Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд. [Электронный ресурс]/ www/.kuking.net/ / – Режим доступа: http://www.kuking.net/ / свободный. – Загл. с экрана

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ОТЗЫВ

на курсовую работу, выполненную Даникер Екатериной Андреевной

специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания, 4 курс, группа ТПП 13.2

Курсовая работа выполнена в соответствии с заданием ___________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

Курсовая работа содержит _____ листов, приложение на _____ листах.

Актуальность, полнота, использование современных материалов для её раскрытия темы____________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень самостоятельности при разработке вопросов темы, собственная точка зрения и умение проводить анализ, делать выводы по основным вопросам ________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Последовательность, обоснованность, логичное изложение материала в соответствии с планом работы _________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Качество оформления работы в соответствии с методическими рекомендациями ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление приложения, наличие ссылок и соответствие тексту работы _____

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Владение материалом при защите работы

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы ____________________________

«__»__________ 2016г.

Руководитель курсовой работы _________________ преподаватель С.А. Лыткина

(подпись)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Титульный лист (образец)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОСИННИКОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

260807 Технология продукции общественного питания

(код, наименование специальности)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Современные направления в технологии приготовления заправочных супов- солянок.

МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнил:

обучающаяся

группы ТПП 13.2

Даникер Екатерина Александровна

___________ __________

^{дата подпись}

Руководитель:

Лыткина Светлана Александровна

___________ _________

^{дата подпись}

Оценка ___________________

Осинники 2016 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ И

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Нормативная документация, применяемая на предприятии Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.