Составление акта практической проработки
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его
потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт
разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
(Приложение 9)
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:
Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки
продуктов производится по формуле:
Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки
продуктов производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)
где масса брутто принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
На основании акта проработки составляется технико – технологическая карта.
