2.5. Фальсифікація ковбасних виробів

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення

кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або

нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які

невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів

транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної

зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних

водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним

водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту

є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо

такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами,

незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду

немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з

вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з

фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на

свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси

з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності

крохмалю в даному продукті. При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не

повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон,

мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не

зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і

набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці

неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при

купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів,

то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт. [3]

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання

ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить

розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового

спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю

спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників.

Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо

шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали

барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна

м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих

або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим

більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

3. Експериментальна частина

3.1. Результати проведення органолептичних показників якості зразків варених ковбас

Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.

Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

Ковбасні вироби класифікують:

по виду виробу - на варені, ( шпикачка і варена ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;

по виду м, яса - на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;

по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;

по якості сировини - на вищий, 1,2 і 3-й сорту;

по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;

по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;

по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.

Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:

Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.

Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.

Зовнішній вигляд - батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.

Таблиця.2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів.

Назва показників	Норми для ковбасних виробів
	Москолка	Особлива
Зовнішній вигляд	Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу	Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу
Консистенція	Щільна	Щільна
Вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить шматочки сала розміром не більше 6 мм.	Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить кусочки грудинки довжиною не більше 12 мм. і шириною не більше 5 мм.
Смак і запах	Приємний, властивий даному виду продукта.	Приємний, властивий даному виду продукта
Форма, розмір.	Прямі батони довжиною до 50 см	Прямі батони довжиною до 50 см перетягнуті через кожні 10 см.

Результати експертизи ковбасних виробів досліджувались за матеріалами ЗАТ „Полагросервіс”

Товаро-супровідні документи заповнені правильно, виправлень та підчисток немає; транспортні засоби справні, але порушено цілісність пломби відправника. Перевірка внутрішнього стану транспортних засобів засвідчила правильний порядок складування товару; слідів пошкоджень тари або її відкриття не виявлено; стан упакування та зміст маркування ковбаси відповідають умовам контракту; дотримано вимог режиму транспортування товару.

В результаті проведення експертизи кількості встановлена відповідність маси ковбасних виробів, що надійшли, даним товаро-супровідних документів та контракту, тобто на склад фактично надійшов вантаж загальною масою 800 кг: 400 кг ковбаси варена „Москолка” і 400 кг ковбаси шпикачки „Особлива”. Нестача не виявлена.

За результатами ідентифікації визначено відповідність товару, який надійшов на склад ЗАТ „Полагросервіс”, предмету контракту та товаро-супровідним документам. Вид упаковки ковбаси (батони масою нетто 600 г, загорнуті у плівку і етикетку та упаковані у ящики з дерева по 20 кг в кожному) також відповідають умовам контракту.

Органолептична оцінка якості ковбасних виробів проводилася при дегустації. Якість ковбаси при цьому оцінювалася за 30-бальною системою. Отримано наступні результати (Табл.2.2).

Таблиця 2.2. Дегустаційна оцінка якості ковбаси варена „Московська” і ковбаси шпикачки “Особлива”

Назва показника	Москолка	Особлива
Зовнішнє оформлення, якість упаковки	5	5
Зовнішній вигляд	3	3
Вид на розрізі	6	6
Консистенція	6	6
Смак та аромат	10	10
Загальна кількість балів	30	30