- •Б1.Б.19 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Методические указания к выполнению лабораторных работ
- •19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания,
- •Лабораторная работа №1 Накрытие стола скатертью и приемы складывания салфеток. Подготовка торгового зала. Предварительная сервировка стола.
- •Артишок
- •Куверт для приборов
- •Лабораторная работа №2 Изучение столовой посуды и столовых приборов.
- •Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Хрустальная и стеклянная посуда
- •Столовые приборы
- •Столовые приборы для оригинальных блюд
- •Лабораторная работа №3 Предварительная сервировка стола. Сервировка стола для завтрака, к обеду, ужину.
- •1. Предварительная сервировка стола
- •Лабораторная работа №4 Сервировка стола для банкетов и приемов. Виды банкетов. Современный этикет.
- •Лабораторная работа №5 Организация обслуживания специальных мероприятий. Изучение техники приготовления сырного и шоколадно-фруктового фондю, десертов-фламбе
- •1. Фламбирование
- •2. Приготовление фондю
- •Технологическая карта «Фондю сырное» (4 порции)
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта «Фондю шоколадно-фруктовое» (4 порции)
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками» (4 порции)
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 6 Особенности организации обслуживания в барах. Основные принципы приготовления смешанных напитков.
- •Технологическая карта Коктейль «Мохито» (безалкогольный) (1 порция)
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
Технологическая карта «Фондю сырное» (4 порции)
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Сыр Голландский |
200 |
200 |
Сыр Российский |
200 |
200 |
Чеснок |
13 |
10 |
Вино белое сухое |
250 |
250 |
Сахар |
20 |
20 |
Сливки 30%-е |
150 |
150 |
Сливочное масло |
20 |
20 |
Крахмал |
15 |
15 |
Багет французский |
600 |
600 |
Соль |
3 |
3 |
Перец |
2 |
2 |
Выход |
- |
1200 |
Технология приготовления
Натирают изнутри стенки фондюшницы чесноком. Растапливают сливочное масло. Натертый или нарезанный кубиками сыр небольшими порциями кладут в фондюшницу, непрерывно помешивая зигзагообразными движениями. Новую порцию закладывают тогда, когда предыдущая расплавилась. Когда весь сыр расплавится, вливают белое и нагревают на малом пламени, не допуская кипения. Постоянно размешивают винно-сырную массу деревянной ложкой, добавляя соль, перец, сахар, крахмал и сливки.
Далее переносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртовку или свечи в середине стола. Предлагают каждому клиенту нанизывать на вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой кусочки хлеба, обжаренного в духовом шкафу, а затем окунать их в сырную массу (она мгновенно застывает на хлебе). Перекладывают кусочки хлеба в порционную тарелку и едят с помощью вилочки или закусочного прибора.
Подают сырное фондю с крепким черным кофе
Приготовление шоколадного фондю.
Технологическая карта «Фондю шоколадно-фруктовое» (4 порции)
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Шоколад |
500 |
500 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Сливки |
10 |
10 |
Банан |
400 |
400 |
Яблоко |
300 |
300 |
Груша |
300 |
300 |
Киви |
200 |
200 |
Апельсин |
400 |
400 |
Выход |
|
1900 |
Технология приготовления
В фондюшнице растапливается масло сливочное. Для шоколадной массы плиточный шоколад ломают на мелкие части либо измельчают с помощью крупной терки. Кладут в фондюшницу и растапливают его полностью. Добавляют сливки. Смесь тщательно перемешивают, нагревают на маленьком огне несколько минут.
Подготавливают фрукты. Моют и тщательно высушивают их. Удаляют кожуру и семечки. Нарезают очищенный апельсин, киви, яблоки, банан, грушу на крупные части.
Далее переносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртовку или свечи в середине стола. В расплавленную ароматную шоколадную массу окунаются дольки бананов, груши, ананаса, клубники, чернослива или кусочки бисквита, печенья или зефира.
Запивать такой десерт следует чаем, кофе, сладким ликером, вином или шампанским.