4 Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд:

-расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

- на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

- официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд необходим следующий инвентарь:

-тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего крайне важного для фламбирования и подачи;

- две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

-набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

- приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд .

5 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур и технологией приготовления.

Особенности приготовления

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:

- зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

-растапливают крайне важное количество масла;

-показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;

-при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

- в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

- поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

-разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

- к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо.

-добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

В буквальном смысле фламбирование – это поливание уже готового блюда алкоголем, или распрыскивание алкоголя по блюду и поджигание, в результате чего получается великолепная румяная корочка и блюдо приобретает изысканный аромат.

Различают три основных техники фламбирования:

-поджигание собственно продукта;

-поджигание края посуды, на которой находится продукт;

-поджигание алкоголя в отдельной посуде.

В третьем варианте фламбирование происходит особенно эффектно, так как горячий поток выливается на блюдо, и если это подача блюда в ресторане, гости будут просто в восторге. Да и все остальные способы фламбирования блюд будут выглядеть роскошно, а ведь для этого нужно совсем немного.

Что можно фламбировать:

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё.

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное –не переиграть.

При этом если поджигается мясо, рыбу или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Значим так же спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом.

Мясные блюда, а также блюда из дичи или птицы принято поливать коньяком, виски, бренди, родной водкой, джином или итальянской граппой.

Для птицы лучше всего – джин, но хорош и ром.

Примеры рецептур: