Фламбирование филе телятины.

Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы соль и черный перец. Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают его 1,2 раза.

Отдельно в разливательной ложке или в турочке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Красиво уложенную порцию заливают полученным соком и подают.

ФОТО

Отбивная котлета с соусом «Мадера».

Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: телячья или свиная отбивная в полуготовом виде 1. шт., сливочное масло 30 г, готовый мясной сок 20 г, сметана 20 г, вино «Мадера» 20 мл, водка 40 мл, гарнир.

На сковородке жарят отбивную котлету.После этого нагревают до воспламенения водку и заливают ею 2,3 раза отбивную. Когда погаснет водка, добавляют сметану, вино, мясной сок. Блюдо держат на спиртовке несколько минут. Разогревают и гарнир. Мясо с полученным соусом и гарниром красиво укладывают на тарелку и подают.

ФОТО

«Шашлык фламбе»

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх жарящегося мяса и сразу воспламенить его, поднеся огонь

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например «шашлык фламбе». Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелку посетителя и подают.

ФОТО

6 Экспериментальная проработка блюд.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. Но в настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия и блюда, в том числе с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют.

Порядок разработки новых и фирменных блюд установлен стандартом Российской федерации «ГОСТ Р 53996—2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

Стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Стандарт распространяется на предприятия различных форм собственности и индивидуальных предпринимателей.

Во всех Сборниках рецептур написано, что для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Рецептуры этих блюд должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией (при наличии) или руководителем предприятия.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы поваров.

Для выпуска новых видов продукции приготавливаемой только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Технико-технологические карты позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции нормы закладки сырья. Для того что бы создать ТТК на новое или фирменное блюдо необходимо отработать нормы вложения сырья на это блюдо с помощь контрольных проработок.

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Отработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

-сочетаемость продуктов;

-нормы вложения сырья массой нетто;

-массу подготовленного полуфабриката;

-объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

-производственные потери;

-температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

-кулинарную готовность блюда (изделия);

-Выход готового блюда (изделия);

-потери при тепловой обработке;

-потери при порционировании;

-органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

-пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

Телятины «Марсала» на выход –220 г

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Телятины «Марсала», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Описание технологии приготовления блюда.

Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С.

Описание оформления – украшают зеленью петрушки и сверху поливают готовым соусом

Температура подачи блюда – 65°С

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - средне прожаренный стейк

Консистенция - нежная, сочная

Цвет – на поверхности стейка золотистая корочка, внутри сок ярко розового цвета

Вкус - стейк из телятины с привкусом сыра и нотками «Марсала», вмеру соленый

Запах – мяса, сыра и вина

Микробиологические показатели «названия блюда» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Телятина «Марсала», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ _____________

(подпись) ФИО

Рецептура № сборник р-р - 1983 г.

Наименование предприятия

«1-МОК»__________или акт проработки №_______

Наименование блюда: Телятина «Марсала»

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Телятина	250	185	116.6	233.2	Приготовление: Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. t° подачи 65°С. Оформление, отпуск: на тарелке стейк, сверху политый соусом и украшенный зеленью петрушки
Сыр твердых сортов	50	49.5	48	96
Вино	50	47.5	46.1	92.2
Растительное масло	8	7.2	6.9	13.8
Зелень петрушки	2	1.5	1.5	3
Перец	0.3	0.2	0.1	0.2
Соль	1	0.9	0.8	1.6
Выход			220	440

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Технолог………………………………………………………

Зав. Пр-вом: …………………………………………

Калькулятор: ………………………………

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
69	27	3	569

Таблица отходов и потерь при тепловой обработке

Наименование блюда: Телятины «Марсала»

Наименование сырья	Единица измерения	Масса брутто,г	Отходы и потери при механической обработке %	Масса нетто,г	Потери при тепловой обработке%	Выход готового изделия
Телятина	Гр.	250	26	185	36,97	116,6
Сыр	Гр.	50	1	49,5	3,03	48
Вино	Мл.	50	5	47,5	2,95	46,1
Растительное масло	Мл.	8	10	7.2	4,17	6,9
Зелень петрушки	Гр.	2	25	1,5	0	1,5
Перец	Гр.	0,3	33,33	0,2	50	0,1
Соль	Гр.	1	10	0,9	11,11	0,8