Лабораторная работа № 1 Оценка органолептических, физико-химических и технологических свойств сливок

1.1 Цели работы

1. Провести оценку органолептических, физико-химических и технологических показателей сливок.

2. На основании проведенной оценки определить сорт сливок.

3. Установить порядок переработки сливок после сортировки.

1.2 Общие теоретические сведения

Для производства сливочно­го масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55 % (предусмотрено Сборником технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла).

Сливки-сырье для производства сливочного масла должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия». Они должны быть натуральными, чистыми, полученными из молока здоровых животных.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика качества сливок по органолептическим

показателям

Наименование показателя	Характеристика сливок
	в/с	1-й сорт	2-й сорт
1	2	3	4
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом

Окончание табл. 1.1

1	2	3	4
	С привкусом пастеризации – для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации – на другие продукты.

По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Требования к сливкам по термоустойчивости

Наименование показателя	Характеристика сливок
	в/с	1-й сорт	2-й сорт
1	2	3	4
Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе	I группа	II и III группы	IV и V группы
Температура, °С, не выше	10
Сливки, не соответствующие установленным требованиям к температуре, подлежат немедленной переработке

Примечание – Не подлежат приемке сливки: разбавленные водой более, чем на 15 % (массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40 %, менее 6,4 %); с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, фор­малина, перекиси водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ; полученные из молока в первые семь суток после отела и последние семь суток лактации; с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке; с запахом химикатов и нефтепродуктов; с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым, плесневе­лым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса, с другими резко выражен­ными посторонними вкусами и запахами; с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и несвойственным цветом; замороженные; доставленные в грязной и ржавой таре.

Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкуса­ми: кормовым (в том числе жома и силоса) и затхлым, обусловленным порчей плазмы, могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое в присутст­вии сдатчика.

Сливки не должны содержать немолочные жиры.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сливках не должно превышать нормы, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

За основу сортировки сливок принимают вкус и запах, предельную кислотность, термостабильность белков плазмы. Остальные показатели – состояние жировой эмульсии и консистенцию, цвет и температуру – в пределах нормы принимают условно. В зависимости от вкуса и запаха сливки условно разделяют на три категории качества. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной тепловой обработ­ке не подлежат. Они могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке (на топленое).

Массовая доля жира в сливках не имеет определяющего значения, но влияет на степень использования жира и, соответственно, на эффективность производ­ства в целом. При использовании сливок пониженной жирности (менее 30 – 32 %) увеличивается количество пахты, что даже при ее пониженной жирности увеличивает отход жира. В случае ис­пользования сливок повышенной жирности – наоборот, но при этом имеет место увеличение потерь продукта, а с ним, соответст­венно, и жира.

По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Показатели качества сливок в зависимости

от массовой доли жира

Массовая доля жира, %	Плотность при температуре 20 °С, кг/м3
1	2
От 9,0 до 20,0	От 1020,0 до 1008,0

Окончание табл. 1.3

1	2
От 21,0 до 30,0	От 1008,0 до 997,0
От 31,0 до 40,0	От 997,0 до 987,0
От 41,0 до 50,0	От 987,0 до 976,0
От 51,0 до 58,0	От 976,0 до 968,0

По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Показатели качества сливок в зависимости от кислотности

Массовая доля жира, %	Титруемая кислотность, °Т, не более
	для сливок всех сортов, не менее	для сливок сорта
		в/с	1-й сорт	2-й сорт
1	2	3	4	5
От 9,0 до 20,0	14,0	17,0	19,0	21,0
От 20,0 до 30,0	13,0	16,0	17,0	19,0
От 30,0 до 40,0	12,0	15,0	16,0	18,0
От 40,0 до 50,0	11,0	14,0	15,0	17,0
От 50,0 до 58,0	10,0	13,0	14,0	15,0

Примечания:

1. Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.

2. Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности – на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Порядок переработки сливок после сортировки зависит от их температуры. Если темпера­тура сливок – 10 °С и ниже, то их резервируют; в случае, если температура сливок выше, их следует охладить до 10 °С и ниже с последующим резервированием либо подвергнуть немедленной переработке.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10 °С в специальных резервуарах в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не должна превышать 12 часов; пастеризованных – 24 часов.