- •1.Пон молок и мол сырое. Показат идентиф молока сырого
- •2Порядок отбора проб молока.Виды проб.
- •3Документ на приним молок. Послед опред оргпн показ мол.
- •4Схема контроля показателей качества сырого молока
- •5Микробиологич контроль мол сырого
- •9. Схема производственного контроля питьевого пастеризованного молока
- •10. Схема производственного контроля питьевого стерилизованного молока
- •11. Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок
- •12.Микробиологический контроль молока и сливок питьевых
- •13. Понятие и классификация «кисломолочных продуктов». Виды используемого сырья.
- •14. Технические требования к показателям качества жидких кисломолочных продуктов.
- •15. Контроль качества заквасок для жидких кисломолочных продуктов.
- •16. Схема производственного контроля жидких кисломолочных продуктов.
- •17. Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.
- •18. КлассИф сыров. Техниче требования к органол и физ-хим показа сыров.
- •19. Требования к сырью для сыроделия. Сыропригодность молока(см).
- •20. Сущность и назначение редуктазной , бродильной и сычужно-бродильной пробы.
- •22. Схема микробиологического контроля натур. Сыров.
- •24. Пороки сыров.
- •25Порядок приемки скота на мясокомбинат.Сопровод-я докум-ия на скот.
- •26Клеймение мяса.Виды клейм и штампов.
- •27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.
- •28.Источники загрязнения мяса.Определение свежести мяса.
- •29.Требования к качеству говядины,свинины,баранины.
- •30Классификация мяса по видам термической обработки.
- •31 Охлаждение мяса: способы охлаждения, потери мяса, хранение охлажденного мяса
- •32.Замораживание мяса: способы замораж-я, потери мяса, хранение заморож мяса.
- •33. Контроль технологических процессов при охлаждении и замораживании.
- •38.Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства.
- •40.Требования к процессам осадки и термообработки,упаковывания и хранение колбасных изделий.
- •41.Дефекты колбасных изделий и их причины.
- •43.Особенности оценки качества мясных консервов
- •44.Требования к процессу подготовки сырья и тары в консервном производстве
- •45.Требо-я к процессам фасования,закатки и стерилизации мясных консервов
- •46.Особенности сортировки и хранения готовых мясных продуктов
- •47.Основные дефекты мясных консервов
- •48.Виды,методы и средства контроля качества
- •49.Концепция системы бездефектного изготовления продукции (бип) и системы бездефектного труда(сбт) в ссср.
- •50. Опыт формирования систем управления качеством в сша.
- •52.Классификация показателей качества продукции.
- •53.Основные исторические этапы управления качества
38.Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства.
При приемке сырья уточняют соответствие св-в и состояние сырья требованиям стандарта — проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В случае необходимости образцы сырья направляют на лабораторный анализ.
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.
Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г.
Обваливание-это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей.
39.Особенности посола мяса,приготовления фарша и формования колбас.
Колбаса– мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополн обработки.
Посол — обязательная и очень важная операция в технологии колбас.Посол мяса при произв колбас склад из операций: измельч мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки.Посол бывает:Сухой - применяют д. сырья с выс содерж жировой ткани (шпика). Сырье измельч и натирают посолочной смесью каждый кусок. Срок выдержки 14-16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким.
Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до2-4°С) рассолом необходимой концентрации.Мокрый посол имеет нек-е преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распред-я равномернее, придает продукту нежность и умеренную соленость. Смешанный посол-при изготовл копченостей и с целью консервирования мяса. Смеш посол м/б с предварительным шприцеванием и без него.
Приготовление фарша. Приготовление фарша включ дополн измельч мяса в зависимости от вида колбас и используемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно- механические свойства, водоудерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последовательности загрузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или хол воду — от 10 до 30 % массы сырья. Тем-а фарша в конце обработки не долж превыш 12...18oС. фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй. Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавл яйца, разведенную в молоке муку, сливоч масло, шпик, крошеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направляют на формовку колбас.
Формование колбасных батонов. Процесс формов колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.