- •1.Пон молок и мол сырое. Показат идентиф молока сырого
- •2Порядок отбора проб молока.Виды проб.
- •3Документ на приним молок. Послед опред оргпн показ мол.
- •4Схема контроля показателей качества сырого молока
- •5Микробиологич контроль мол сырого
- •9. Схема производственного контроля питьевого пастеризованного молока
- •10. Схема производственного контроля питьевого стерилизованного молока
- •11. Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок
- •12.Микробиологический контроль молока и сливок питьевых
- •13. Понятие и классификация «кисломолочных продуктов». Виды используемого сырья.
- •14. Технические требования к показателям качества жидких кисломолочных продуктов.
- •15. Контроль качества заквасок для жидких кисломолочных продуктов.
- •16. Схема производственного контроля жидких кисломолочных продуктов.
- •17. Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.
- •18. КлассИф сыров. Техниче требования к органол и физ-хим показа сыров.
- •19. Требования к сырью для сыроделия. Сыропригодность молока(см).
- •20. Сущность и назначение редуктазной , бродильной и сычужно-бродильной пробы.
- •22. Схема микробиологического контроля натур. Сыров.
- •24. Пороки сыров.
- •25Порядок приемки скота на мясокомбинат.Сопровод-я докум-ия на скот.
- •26Клеймение мяса.Виды клейм и штампов.
- •27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.
- •28.Источники загрязнения мяса.Определение свежести мяса.
- •29.Требования к качеству говядины,свинины,баранины.
- •30Классификация мяса по видам термической обработки.
- •31 Охлаждение мяса: способы охлаждения, потери мяса, хранение охлажденного мяса
- •32.Замораживание мяса: способы замораж-я, потери мяса, хранение заморож мяса.
- •33. Контроль технологических процессов при охлаждении и замораживании.
- •38.Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства.
- •40.Требования к процессам осадки и термообработки,упаковывания и хранение колбасных изделий.
- •41.Дефекты колбасных изделий и их причины.
- •43.Особенности оценки качества мясных консервов
- •44.Требования к процессу подготовки сырья и тары в консервном производстве
- •45.Требо-я к процессам фасования,закатки и стерилизации мясных консервов
- •46.Особенности сортировки и хранения готовых мясных продуктов
- •47.Основные дефекты мясных консервов
- •48.Виды,методы и средства контроля качества
- •49.Концепция системы бездефектного изготовления продукции (бип) и системы бездефектного труда(сбт) в ссср.
- •50. Опыт формирования систем управления качеством в сша.
- •52.Классификация показателей качества продукции.
- •53.Основные исторические этапы управления качества
22. Схема микробиологического контроля натур. Сыров.
Микробиологич.контроль на предпр. молоч. промыш-ти заключ. в проверке качества поступающ. сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюден. Технологич. и санитарно-гигиенич. режимов пр-ва. При контроле кач. сырья при производ. сыра необход. обращать вниман. на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации — на содерж.бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологическую чистоту и активность.
23. Порядок отбора проб, контроля показателей качества сыров. Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. Верх.часть столбика размером 1,5-2 см. аккурат. вставляют в отверстие, котор.должно быть запарафинировано, чтобы избежать порчи сыра. При отборе проб сыров шаровидной формы щуп вводят с верхней части до центра головки. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, вводить щуп с торцевой стороны ближе к центру. Качество сыров определ. по внешн. виду, характеру рисунка, цвету, консист., вкусу и запаху, содержанию жира, влаги, соли. Определение показателей качества органолептическими методамиВнешний вид. Парафиновый слой долж. быть тонким, ровно покрывать всю повер-ть (без трещин и наплывов), а корка сыра -тонкой и без повреждений; осматривают столбик сыра и поперечный разрез и форму глазков.Отсутствие глазков в сырах, рисун- сетчатый, рваный, свидет-т о наруш. режимов созревания сыров, обсемененности нежелат. микрофлорой, снижении качества сыров.Цвет. Должен быть равномер. по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномер. окраска свидетел-ют о неравном. обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кисл-сти, излишней обсушке сыра во время созревания. Консистенция. Нежность, пластичность, эластич-ть. Отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консис-я, самокол.Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность. Использ. Недоброкачест. сырья, нарушение технол-ких операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыражен., нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, привкусы и запахи.
24. Пороки сыров.
Пороки сыров могут возникнуть в рез=те наруш. технологии произ-ва, низкого качества молока, условий хран.готовой продукции и наруш. условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). Пороки вкуса и запаха. Горький вкус- присутствие в сыре горьких веществ. Причин. может вскарм. животных травами (полынь),переработка на сыр молока от коров, больных маститом. Кислый вкус - внесении слишком большой дозы закваски. Затхлый вкус и запах сыра- при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха. Пороки структуры и консистенции. Порок возник. в сырах с понижен. влажностью, при излишней посолке, низкой темп. созрев. и при длит-ом хранен. сыра без покрытия. Рваный рисунок сыра харак-ся налич. на разрезе сыра часто располож. глазков крупной, овальной или неправ-ой формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перег. обладают низкой прочностью, и при нарез. такой сыр крошится. Сетчатый рисунок сыра выражается наличием на разрезе теста часто располож. глазков сплюснутой формы,образуется при сильном газообразован. в результате развити.газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий). Пороки внешнего вида. Это пороки внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.
Подкорковая плесень обуслов-ся развит. плесени в пустотах и трещинах сыра. Этот порок возник. при несоблюд. условий ухода за сыром при посолке и созревании. Деформированный сыр. Порок выражается налич. вмятин, исправлений, срезов, небрежной укладкой сыров в солильный бассейн.