Методы оценки пищевых продуктов в полевых условиях

Санитарная экспертиза пищевых концентратов.

Концентраты представляют собой доведенное до полуготовности обезжиренное или спрессованное то или иное блюдо. Этим достигается хорошая транспортабельность и сохранность пищи и значительно упрощается ее приготовление в полевых условиях.

Концентраты должны иметь плотную консистенцию. Цвет, запах, вкус, должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие посторонних привкусов (неприятный, горький, кислый и др.) и запахов указывает на порчу продуктов. Влажность концентрата не должна превышать для первых и вторых блюд 10%, а для третьих блюд 8,5%.

Кислотность по болтушке должна быть не более 4-9⁰ супа. Пюре горохового не более 1⁰. Каши пшенной 1⁰. Не более 3,2⁰ - каши гречневой.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

Определение качества больших партий концентратов, начинается с тщательного осмотра тары, упаковки, места и условий хранения их при этом и различных точек тарных мест отбирать по 200 г от каждой тарной единицы. Из этой средней пробы отбирают образцы для лабораторного исследования от 1 до 10 кг.

МЕТОДИКА ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Приборы и посуда:

1. Стеклянные банки на 300-350 мл.(колбы)

2. Конические колбы на 200-250 мл.

3. Бюретки на 50 мл. со штативом.

4. Пипетки на 25 мл.

5. Пробирки корковые.

6. Воронки стеклянные.

7. Весы техно-химические, разновес.

8. Сушильный шкаф.

9. Конические колбы с притертой пробкой.

10. Часовое стекло.

11. Мерный цилиндр.

12. Кастрюли.

Реактивы:

1. 0,1 н раствор едкого натра

2. 1% раствор фенолфталеина

3. Дистиллированная вода

4. Эфир.

1. Органолептическое исследование.

Органолептическое исследование сопровождается тщательным внешним осмотром концентрата, при этом выявляется состояние упаковки, количество и характер слоев бумаги, наличие жирных пятен. Далее развертывают и внимательно осматривают концентрат, отмечая сохранность формы, цвет, вкус, запах.

— Пробная варка

Наибольшее значение для выявления органолептических качеств имеет пробная варка. Для этого берут и варят таблетку по указанному на этикетке способу. Полученное блюдо подвергают опробованию, отмечая готовность блюда, его цвет, вкус, запах и консистенцию.

2. Определение влажности.

Из измельченной средней пробы концентрата на весах берут навеску 5г с точностью 0,01г в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 150⁰ и производят высушивание в течении 45 минут при температуре 150⁰. Колебание температуры шкафа допускается в пределах + - 2⁰С. По окончанию высушивания (через 40 мин.) в бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают с точностью до 0,01г.

Влажность концентрата вычисляют по формуле:

( а - б) ^. 100

Х = -------------------- , где

с

Х - влажность концентрата в %;

а - вес бюксы с навеской до высушивания;

б - вес бюксы с навеской после высушивания;

с - навеска испытуемого концентрата;

100 - пересчет в %.

3. Определение кислотности.

Для определение кислотности производят экстрагирование концентрата водой. Для этого берут на весах навеску 10г измельченной пробы концентрата и помещают в стеклянный сосуд емкостью 300-350 мл с хорошо пригнанной пробкой, заливают 250мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и оставляют в течении часа. Через каждые 10 мин содержимое взбалтывается. После отстаивания содержимое фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, затем берут 50мл фильтрата в коническую колбу, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до розового окрашивания.

Кислотность выдерживается в градусах, т.е. числом мл едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100г концентрата.

Кислотность рассчитывается по формуле:

n ^. 250 ^. 100

Х = --------------------- , где

50 ^. 10 ^. 10

Х - кислотность в градусах;

n - количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

250 - разведение навески;

50 - количество мл фильтрата, взятого на титрование;

10 - навеска концентрата;

100 - пересчет на 100г концентрата;

10 - коэффициент для пересчета 0,1 н щелочи в 1 н раствора.

Определение жира.

На технико-химических весах на часовое стекло отвешивают навеску 5г и переносят без потерь в коническую колбу с притертой пробкой на 100мл. Часовое стекло, на котором отвешивали навеску, хорошо смывают 50мл хлороформа, которым заливают навеску в колбе. Колбу закрывают пробкой и настаивают 30 мин, при этом содержимое колбы часто встряхивают, по истечении 30 мин. настой хлороформа отфильтровывают в высушенную и предварительно взвешенную колбу и удаляют хлороформ нагреванием на водяной бане, после испарения хлороформа и удалении его паров, колбу хорошо продувают резиновой грушей, высушивают при температуре 100⁰, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расчет жира производят по формуле:

(а - б) ^. 100

Х = ---------------------- , где

с

Х - количество жира в %;

а - вес колбы после испарения эфира;

б - вес колбы;

с - навеска концентрата;

100 - пересчет в %.