Аналіз причин виникнення вад якості хлібних, борошняних та кондитерських виробів

№ варіанту	Вид тіста	Перелік виробів	Вада якості виробу	Причина виникнення
1	Дріжджове (опарне)
2	Дріжджове (безопарне)
3	Пісочне
4	Шароване
5	Бісквітне
6	Заварне

Лабораторне заняття 6.

Тема заняття:

Технологія жирових продуктів. Емульсії.

Мета заняття:

Вивчити вплив температури та рН середовища на емульгуючу здатність білків та стійкість емульсій.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте слідуючий матеріал:

-поверхнево-активні речовини та їх властивості;

• визначення емульсій та емульсійних систем;

• способи одержання емульсій;

-механізм утворення емульсії;

-властивості емульсій.

Запитання для самоперевірки:

1. Які дисперсні системи називаються емульсіями?

2. Які емульсійні системи відносять до прямих емульсій?

3. Які емульсійні системи відносять до зворотніх емульсій?

4. Що таке емульгатор?

5. За рахунок наявності яких ланцюгів в амінокислотах, білки мають емульгуючу здатність?

6. Назвіть визначення дисперсної фази та дисперсійного середовища?

5.Якими методами можна одержати емульсію?

6. Чим відрізняються розбавлені емульсії від концентрованих?

7. Назвіть фактори, які найбільш суттєво впливають на процес утворення емульсії.

Завдання 1.

Вивчити вплив температури та рН середовища на емульгуючу здатність білків.

Завдяки наявності гідрофобних і гідрофільних ділянок амінокислотного ланцюга, білки мають важливі технологічні властивості - емульгуючу здібність.

Відомо, що за умов достатньо тонкого подрібнення м’язових волокон м’яса та риби до розміру частин 10"⁴м, білкові агломератні частини виявляють властивості поверхнево-активних речовин. Це дає можливість емульгувати в їх середовище жир і одержувати харчові емульсії.

Особливо доцільним є отримання емульсій способом додавання жирового компоненту до дрібно помелених фаршів нежирних риб та яловичини. Така зацікавленість обумовлена тим, що харчові форми, в склад яких входять емульсований жировий компонент, мають високі поживні властивості: приємний смаком, ніжну консистенцію, соковитість, збалансованість вмісту білків та жирів, підвищену енергетичну цінність.

Об'єкти дослідження:

• яйця сільськогосподарської птиці,

• олія соняшникова, рафінована дезодорована.

Техніка виконання роботи.

Метод заснований на оцінюванні емульгуючої ємності білкових систем [ЄС].

1.Приготувати зразки для досліджень.

Для цього в мірну колбу ємністю 1000 мл помістити 4 курячих яйця без шкаралупи.

2. Колбу зважити , визначити масу яєць і довести об'єм суміші до1000 мл, додаючи дистильовану воду. Вміст колби ретельно перемішати та процідити через марлю, отримати однорідний білковий розчин.

3. В скляний стакан ємкістю 50 мл помістити 30 мл білкового розчину та визначити його рН за допомогою рН-метра (йонометра), або універсального лакмусового паперу

4. В конічну колбу ємкістю 500 мл перелити по 300 мл білкового розчину. Одну пробу залишити в якості контрольної. В одну із двох колб, що залишились, за допомогою піпетки додати поступово розчин 5%-го їдкого натру, доводячи рН суміші у колбі до значення 8,5. Відмітити об'єм доданого розчину лугу.

5. В колбу, яка залишилась, поступово ввести 20%-ий розчин соляної кислоти, довести рН розчину в колбі до значення 4,8. Відмітити об'єм доданого розчину кислоти.

6.В три конічні колби ємкістю 100 мл перелити по 100 мл білкового розчину з контрольної колби. Одну колбу відставити, а дві другі протермостатувати на водяній бані на протязі 10 хвилин за температур 50° та 80° С відповідно. Колби охолодити під проточною водою до температури плюс 20°С.

7. Один із отриманих зразків прилити в робочу камеру пристрою для емульгування. При безперервній роботі органу емульгатора із дозатора поступово подають в розчин жировий компонент (олію).

8. Визначити точку інверсії емульсії, яка утворюється по зміні в'язкості, при цьому відмітити кількість (в об'ємних одиницях) введеного жирового компоненту. При досягнені точки інверсії із зростаннями концентрації жиру спостерігається припинення росту в'язкості прямої емульсії і проходить її різкий спад. Значення в'язкості емульсії визначають за допомогою віскозиметра "Полімер".

9. Розрахувати емульгуючу ємність досліджуваної білкової системи. Аналогічно провести дослідження контрольних розчинів білка, нагрітих до 50° та 80 °С.

Визначити точку інверсії емульсії проби із колб з рН 4,8 та рН 8,5 провести за вище описаною методою.

Обробка результатів:

Емульгуючу ємкість білкової системи /ЕС/ оцінювати як відношення точки інверсії /в об'ємних одиницях/ до маси білка по формулі:

ЕС = В (Fmах – Fо) / CV; кг‾¹

Де: Fmах – найбільша кількість жиру, що заемульгована у систему до досягнення точки інверсії, мл;

Fо – емульгуюча ємність системи за умов С=0, мл

С – масова концентрація білків у системі, кг;

V – об’єм водної фази, мл

В – чисельний коефіцієнт, що враховує похибку методу.

Масову концентрацію білка в системі визначають за формулою:

C = d m; кг‾³

Де: d - чисельний коефіцієнт, що враховує середню концентрацію білка у курячому яйці, d = 0,127;

m – маса курячих яєць, що були використані для приготування розчину, що досліджується;

Об’єм водної фази (V) визначають за формулою:

V = 100 + А, мл;

Де: 100 – об’єм початкової проби, мл;

А – об’єм доданих в пробу лугу, або кислоти, мл.

Результати досліджень занести до таблиці. Зробити обґрунтований висновок що до впливу рН та температури термостатування на емульгуючу ємність білкових розчинів.

Результати досліджень емульгуючої ємності білкових розчинів

№ варіанту	рН білкового розчину	Температура термостатування, °С	Емульгуюча ємність (ЕС), кг‾¹
1	7,0	20
2		50
3		80
4	4,8	20
5		50
6		80
7	8,5	20
8		50
9		80

Практичне заняття 7

Тема заняття: Технологія переробки овочів, плодів, грибів.

Мета заняття:

Вивчити технологічні схеми виробництва харчових продуктів, що виробляються з овочів. Проаналізувати особливості змін харчових речовин та їх вплив на формування якості.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте слідуючий матеріал:

• класифікація овочевих консервів;

• технологічні схеми виробництва овочевих консервів;

• формули стерилізації;

• формування якості продукції під час виробництва;

• технологічні схеми виробництва швидко заморожених овочів, плодів, картоплі, грибів;

• технологічні схеми виробництва сушених, овочів, плодів, картоплі, грибів;

• технологічні схеми виробництва квашених овочів, плодів, картоплі, грибів;

• особливості змін харчових речовин та їх вплив на формування якості;

• причини виникнення вад якості та способи їх запобігання.

Запитання для самоперевірки:

1. Наведіть класифікацію овочевих консервів, що виробляються промисловістю.

2. Наведіть технологічні схеми виробництва овочевих консервів та поясніть сутність перелічених операцій.

3. Що таке «формул стерилізації»?

4. Що таке «ефект стерилізації»?

5.Перелічить основні зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час стерилізації консервів. 6. Яким чином харчові речовини, що утворюються під час стерилізації консервів впливають на формування якості кінцевого продукту?

6. Які технологічні параметри процесу мають найбільший вплив на формування якості продукції під час виробництва?

7. Наведіть технологічні схеми виробництва швидко заморожених овочів, плодів, картоплі, грибів.

8.За якими критеріями можливо обрати спосіб заморожування овочевої сировини?

9. Як спосіб заморожування овочевої сировини впливає на формування якості кінцевої продукції?

10. Наведіть та охарактеризуйте способи сушіння овочевої сировини.

11. Наведіть технологічні схеми виробництва сушених, овочів, плодів, картоплі, грибів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій.

12.Обгрунтуйте вплив технологічних параметрів процесу сушіння на формування якості сушеної овочевої продукції.

13. Які біохімічні процеси є основою консервування сировини рослинного походження способом квашення?

14.Наведіть технологічні схеми виробництва квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій.

15. В чому полягає сутність консервуючого ефекту під час виробництва солоної, квашеної та моченої продукції?

16.Особливості змін харчових речовин під час квашення плодів та овочів, їх вплив на формування якості готових до споживання продуктів.

17. Причини виникнення вад якості у сушеної продукції з овочів, плодів, картоплі, грибів. Способи їх запобігання.

18. Причини виникнення вад якості у замороженій продукції з овочів, плодів, картоплі, грибів. Способи їх запобігання.

19. Причини виникнення вад якості у квашеної продукції з овочів, плодів, картоплі, грибів. Способи їх запобігання.

Завдання 1.

Наведіть загальну технологічну схему виробництва запропонованого у варіанті виду консервованої, замороженої, сушеної, або квашеної продукції з плодів, овочів, або грибів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування запропонованого виробу.

Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу похідної сировини та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

Завдання 2.

Перелічіть вади якості запропонованого у варіанті виду продукції, які зустрічаються найчастіше. Вкажіть на можливі порушення технологічних параметрів процесу приготування, що є причинами виникнення наведених вад якості. Відповідь занотуйте у вигляді таблиці.