3.5 Микроструктурные изменения кс при ферментативном протеолизе композицией ферментов

В задачу исследований данного подраздела входило изучение микроструктурных изменений КС в результате его ферментативного протеолиза композицией ферментов. Опытный образец готовили в соответствии с технологической схемой производства БП. При приготовлении контрольного образца на этапе ферментативного протеолиза использовали чистую воду.

При анализе структуры КС, необработанного композицией ферментов, выявлено следующее, рис 3.16:

– измельченное сырье представляет собой преимущественно волокнистые и аморфные составляющие соединительной ткани, также в его составе выявляются фрагменты мелких кровеносных сосудов;

– индивидуальные коллагеновые и эластиновые волокна выявляются только в отдельных случаях, в то время как аморфное вещество образует основную массу образца и представляет собой тонко структурированную мелкозернистую массу с умеренной базофилией. Местами зернистость уплотняется с формированием более интенсивно окрашиваемых агрегационных скоплений;

– клетки соединительной ткани в образце практически не обнаруживаются.

Рис. 3.15. Микроструктура КС без ферментации (×600)

При воздействии на КС композицией ферментов отмечается набухание аморфного вещества и умеренное гидратирование отдельных коллагеновых фибрилл и их пучков, рис. 3.17. Сколько-нибудь заметных признаков, обусловленных воздействием композицией ферментов на фрагментации волокнистых компонентов соединительной ткани, не обнаружено. Клеточные структуры, такие, как, например, ядра миоцитов и эндотелиоцитов мелких кровеносных сосудов, сохраняются и не изменяются по сравнению с исходным сырьем без ферментации. Аморфное вещество, составляющее основную массу образца, несколько набухает и характеризуется повышенной восприимчивостью к базофильным красителям. При этом соотношение содержания в нем гомогенного и зернистого материала сдвигается в пользу первого. Волокнистый компонент соединительной ткани набухает умеренно, пучки волокон не разрыхляются и не фрагментируются.

Рис. 3.17 – Микроструктура БП (×600)

Таким образом, исследование микроструктуры БП указывает на то, что ферментативный протеолиз КС композицией ферментов оказывает на исходное сырье умеренное воздействие, которое проявляется в увеличении деструктивных изменений общей массы веществ, при сохранении клеточных структур.

6. Исследование показателей качества бп

В задачу исследований, результаты которых изложены в данном подразделе, входило: изучение химического состава БП, его биологической ценности и микробиологической безопасности.

3.6.1 Химический состав бп

Особый интерес представляло изучение химического состава БП. Результаты исследований представлены в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Химический состав БП

Наименование показателя	Единицы измерения	Содержание основных нутриентов в БП
		W=5±0,2%	W=86±1%
Массовая доля белка	%	12,4±0,2	87,3±1,7
Массовая доля жира	%	0,9±0,1	6,3±0,1
Массовая доля влаги	%	86,5±0,9	5,0±0,1
Массовая доля золы	%	0,20±0,01	1,40±0,05
Кальций	мг%	39,0±0,7	273±5
Фосфор	мг%	19,0±0,3	132±2
Магний	мг%	34,0±0,6	238±4
Калий	мг%	42,0±0,8	294±6
Натрий	мг%	66,0±1,3	463±9

Из полученных экспериментальных данных следует, что основная доля сухих веществ в БП приходится на белок, более 85%, что доказывает целесообразность его использования в технологиях продуктов питания. Содержание жира – незначительно, а влажность сырого полуфабриката практически такая же, как у мяса. При исследовании минерального состава БП, установлено, что в нем содержатся такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний, калий и натрий, причем соотношение Са:Р является оптимальным для усвоения организмом человека 2:1.