Правила варіння овочів і грибів

Підготовлені для варіння овочі необхідно занурювати у воду порціями,

щоб не припинявся процес кипіння. Нарізати овочі для варіння потрібно якомога більшими шматками: так, зіткнення площі розрізу з повітрям буде меншим і поживних речовин збережеться більше. Виходячи з цих же міркувань, потрібно максимально наповнювати ємність овочами і мінімально водою (підбирати відповідний посуд), а при можливості варити овочі в шкірці. Подавати до столу відварені овочі потрібно не пізніше 1-1,5 години після приготування, а через 3 години про корисні речовини в них можна забути. Те ж саме стосується розігрівання приготовлених овочів, у цьому випадку остаточно руйнується вітамін С та інші вітаміни, а смакові якості значно погіршуються.

Страви і гарніри з варених овочів і грибів Картопляне пюре

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю.

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним.

У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню.

Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Галушки картопляні

Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв. Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині. Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води. 3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною. З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром - не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим. Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.