5. Программа производственной практики пп. 03

Код ПК

Наименование тем производственной практики

Виды работ

Программа ПП. 03

Задания (что выполнить)

Кол-во часов

Приложения

Характеристика предприятия, горячего цеха

Ознакомление с предприятием, горячим цехом, меню предприятия, ассортиментом горячей продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и с/х птицы

Дать характеристику предприятия, горячего цеха. Анализ меню; ассортимент блюд, выпускаемых в горячем цехе предприятия

6 ч.

1 день

Фото предприятия (информация с сайта); план горячего цеха с размещением оборудования; меню ресторана

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов

1. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных супов

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление сложных супов. Контроль безопасности

Анализ ассортимента супов по меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов. Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь. Организовать рабочее место для приготовления супов. Приготовить сложные супы и гарниры к ним: заправочные супы, прозрачные супы, супы-пюре; национальные и европейские супы по меню предприятия. Оценить качество супов и безопасность продукции по органолептическим показателям. Оформить суп к подаче. Условия и сроки хранения.

24 ч.

4 дня

Составить технологические схемы.

Составить ТК или ТТК.

Фото оформленного к подаче супа.

3-5 блюд по вашему выбору

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных соусов

2. Организация приготовления, приготовление и отпуск сложных соусов

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов для горячих блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь. Подача соуса. Оформление тарелки и блюд. Контроль качества

Анализ ассортимента сложных соусов в соответствии с видом блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов и сыра. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов.

Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь.

Организовать рабочее место (соусную станцию).

Приготовить сложные горячие соусы по меню предприятия: соус красный основной и его производные; соус белый освновной и его производные; соус сметанный; соус молочный; соус грибной и др., применяя различные технологии и методы.

Оценить качество горячих соусов по органолептическим показателям.

Оформить блюдо с учетом цветового контраста, вкусового дополнения. Создать дизайн блюда при помощи соуса. Оформить блюдо к подаче. Подать соус. Условия и сроки хранения.

12 ч

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

3. Организация приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Контроль безопасности.

Анализ ассортимента сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра по меню предприятия. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд. Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь. Организовать рабочее место. Приготовить сложные блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей, грибов и сыра, применяя различные технологии и методы. Оценить качетсо и безопасность продукции по органолептическим показателям. Оформить блюдо к подаче. Условия и сроки хранения.

18 ч

Составить технологические схемы, ТК или ТТК. Фото оформленного к подаче блюда. 3-5 блюд по меню предприятия

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса, рыбы и с/х птицы

4. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Анализ ассортимента сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий по меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь. Организовать рабочее место. Приготовить сложные блюда: ризотто, булгур, поленту, кускус, пасту карбонара. и др. блюда по меню предприятия, применяя различные технологии и методы. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям. Оформить блюдо к подаче. Условия и сроки хранения.

Составить технологические схемы, ТК или ТТК. Фото оформленного к подаче блюда. 3-5 блюд по меню предприятия

ПК 3.4

5. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов.

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов

Анализ ассортимента сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов по меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов.. Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь. Организовать рабочее место.

Приготовить сложные блюда из жареного, запеченного, тушеного, отварного мяса крупным куском, порциями, мелким куском, из котлетной массы по меню предприятия.

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям. Оформить блюдо к подаче. Условия и сроки хранения.

24 ч.

Составить технологические схемы, ТК или ТТК. Фото оформленного к подаче блюда. 3-5 блюд по меню предприятия

ПК 3.4

6. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Анализ ассортимента сложных горячих блюд рыбы и нерыбного водного сырья по меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь. Организовать рабочее место.

Приготовить сложные горячие блюда из рыбы и морепродуктов: отварных, жареных, запеченных, тушеных (банкетных и порционных) по меню предприятия, применяя различные технологии и методы.

Оформить блюдо к подаче. Условия и сроки хранения.

24 ч.

Составить технологические схемы, ТК или ТТК. Фото оформленного к подаче блюда. 3-5 блюд по меню предприятия

ПК 3.4

7. Организация приготовления, приготовление и отпуск сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи и кролика

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи и кролика, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи и кролика

Анализ ассортимента сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи и кролика по меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Определить количество и качество сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи и кролика. Выбрать и безопасно использовать технологическое оборудование и инвентарь. Организовать рабочее место.

Приготовить сложные горячие блюда из с/х птицы, дичи и кролика по меню предприятия, применяя различные технологии и методы.

Оформить блюдо к подаче. Условия и сроки хранения.

24 ч

Составить технологические схемы, ТК или ТТК. Фото оформленного к подаче блюда. 3-5 блюд по меню предприятия

ИТОГО:

144 ч.