2.Виробництво домашніх вин

Слід врахувати, що міцність вина залежить від доданого в нього кількості цукру. Так, додавання близько 20 г цукру на 1 літр підвищує міцність вина на 1 градус.

Тому, для того, щоб отримати домашнє вино міцністю 11 градусів слід додавати 220 г цукру на один літр. Але так як в самих плодах і ягодах міститься певна кількість цукру, то додавати його треба менше.

Домашнє вино повинно також містити кислоту (приблизно 6-7 г на 1 літр). Регулювати кількість кислоти можна додаванням води в сік до бродіння.

У розрахунках враховують, що наприклад, в 1 л соку яблук, ожини і чорниці міститься 8 г кислоти, сливи - 10, суниці - 12, малини - 14, агрусу - 16, вишні - 18, шипшини - 19, порічки і садової горобини - 23, журавлини - 24, чорної смородини - 26, обліпихи - 28, терну - 35 грамів кислоти.

Для того, щоб успішно приготувати вино в домашніх умовах потрібні свіжоприготовлені або пастеризовані, але не розбавлені водою і не підцукровані соки. З одного кілограму ягід можна отримати 0,65-0,75 л соку. Плоди і ягоди для соків повинні бути достатньо зрілими. Незрілі фрукти мають слабке забарвлення, підвищену кислотність. Перезрілі плоди погано віддають сік, який важко фільтрується і освітлюється, довго залишається каламутним.

Для отримання соку пресуванням деякі плоди, наприклад, яблука, краще подрібнити, щоб отримати більш високий вихід соку.

Слива, чорна смородина, горобина, обліпиха, журавлина, агрус, брусниця, малина погано віддають сік.

Плоди і ягоди, погано віддають сік, слід нагріти перед витяганням соку до 60-70 градусів в емальованому посуді, додавши невелику кількість води (10-13%). При цій температурі ягоди витримати хвилин 20, після чого пресувати або пропускати через соковижималку, не охолоджуючи.

Також можна використовувати як спосіб попередньої обробки ягід підброджування мезги (подрібненої маси ягід). Це не тільки збільшує вихід соку, але і покращує його якість.

Для підброджування до подрібнених плодів (в емальованому посуді або бачку) додати 8-10% кип'яченої охолодженої води і дріжджів, перемішати, закрити марлею і кришкою, залишити при кімнатній температурі на добу. За цей час повинні з'явитися перші ознаки бродіння. Коли мезга підніметься на поверхню, її потрібно перемішати, намагаючись рівномірно розподілити в рідині.

Через 48-60 годин мезгу віджати для отримання соку. Отриманий сік пастеризувати. Для цього його підігріти в емальованій каструлі до 80-85 градусів і гарячим розлити в добре вимиті, ошпарені окропом скляні банки.

Закрити кришками і пастеризувати 15-20 хвилин при температурі 85 градусів. Потім в великі скляні бутлі (10-25 л) залити необхідну кількість плодово-ягідного соку, туди ж залити воду, засипати цукровий пісок, влити розведені дріжджі.

Все ретельно перемішати до повного розчинення цукру. Бутель слід заповнювати на 75-80% обсягу, щоб уникнути переливу при бродінні. Потім бутель закрити саморобною пробкою з вати, загорнутої в марлю, щоб вуглекислота, отримана при бродінні, могла вільно виходити з бутля.

Бутель слід обернути папером, щоб бродіння проходило при затемненні. Бажана температура 17-20 градусів. Через 30-40 днів бродіння закінчується, припиняється виділення бульбашок вуглекислого газу і сброженное сусло починає освітлюватися.