5.Приготування плодових та ягідних вин

З чого ж роблять вино? Вино отримують в результаті бродіння, в якому дріжджі перетворюють цукор в спирт. Натуральне вино роблять тільки з винограду. Вина, до складу яких входять інші плоди або овочі називають сільськими. Кращою сировиною для виготовлення вина є виноград. Він містить всі необхідні для приготування вина компоненти: вода, цукор та інші мікроелементи, які надають вину відмінний смак і незабутній аромат. Сам виноград теж містить дріжджі. Вони тонким нальотом покривають шкірочку винограду. Подібний дріжджовий наліт можна побачити на сливі.

5.1 Дріжджі

Наступний суттєвий фактор - підбір дріжджів, тому що звичайні пивні дріжджі, що продаються в кожному супермаркеті, не підходять.

Слід запастися спеціальними винними дріжджами, які повинні надати вину аромат знаменитої мадери або не менш знаменитого бургундського. Але мало просто купити дріжджі - з порції сухих дріжджів слід спочатку виокремити так звану «дріжджову матку», яку потім додають в сусло. Для цього потрібна спеціальне живильне середовище - фосфат амонію, який зазвичай продається разом з дріжджами. Втім, є спосіб приготувати вино і без куплених дріжджів. Відомо, що винні дріжджі існують на поверхні винограду. Тому, купивши родзинки і заливши їх теплою (але не гарячої) кип'яченою водою, можна через декілька днів виростити готову закваску. Однак краще все-таки користуватися готовими винними дріжджами. Оптимальна температура для росту дріжджів становить 20-25 ° С, при температурі вище 30 ° С дріжджі гинуть, при температурі 10 ° С темп їх зростання сильно сповільнюється, а при температурі 4 ° С дріжджі взагалі перестають рости.

До приготування «дріжджової матки» потрібно приступити за 4-5 днів до запланованого отримання соку. Порцію винних дріжджів покласти в чисту, попередньо ошпарену окропом і висушену пляшку ємністю 1/4 л. Закип'ятити 1/4 л джерельної води і охолодити до кімнатної температури (близько 20 ° С). Залити дріжджі і закупорити шийку шматочком бавовняної вати, після закінчення доби додати пів-ложечки цукру, знову закупорити і поставити в тепле місце (але так, щоб не було гаряче, і не на сонці). Якщо все нормально, дріжджі розвиваються швидко і через 2-4 дня їх уже можна використовувати.

Сорт дріжджів вибирається, відповідно до власного смаку, але існують певні принципи вибору. Традиційно для вин з чорних плодів і ягід (чорна бузина, ожина, чорниця) використовуються дріжджі французьких вин.

5.2 Вода

Нікому ще не вдалося приготувати гарне вино на варшавській або краківській воді з-під крана. Найкраще запастися джерельною водою (яка продається в супермаркетах), а в гіршому випадку - справжньою водою зі свердловини. Для надійності перед вживанням воду потрібно закип'ятити і охолодити.

5.3 Цукор

При виготовленні вина слід використовувати цукор з цукрового буряка, тому що, наприклад, чудовий для виготовлення рому тростинний цукор абсолютно не підходить для фруктових вин. У вино ніколи не кладуть цукор прямо з мішка - спочатку потрібно приготувати сироп, розчинивши цукор в кип'яченій воді в пропорції 2 кг цукру на 1 л води. Цукор потрібно висипати в гарячу воду і підігрівати на слабкому вогні, постійно помішуючи великою дерев'яною ложкою, яку треба попередньо ошпарити окропом. Після закипання сироп потрібно варити ще 10 хвилин, збираючи з поверхні піну, що утворюється. Найкраще використовувати для цієї мети шумовку. У сусло сироп додається вже охолодженим, зазвичай на 5 л сусла - 1 кг сиропу.

Слід пам'ятати, що 1 кг цукру, розчинений у воді, збільшує її обсяг на 0,6 л (це потрібно мати на увазі при виборі бутля).