2. Технологія виробництва.

Шампанські (ігристі) вина, чи вина, пересичені двооксидом вуглецю (СО2), складають особливу групу, що відрізняється від усіх інших, називаних «тихими» винами. Вони характеризуються своєрідністю смаку і букета, ігристими і пінистими властивостями. Ці властивості шампанського є у результатом технології його виготовлення, якою передбачено вторинне бродіння виноматеріалу в герметично закритих пляшках чи резервуарах. Для виготовлення шампанського, що є тонким вином високої якості, необхідні відповідні якісні виноматеріали.

На шампанські виноматеріали переробляють тільки ті сорти винограду, що дозволені до використання у виробництві шампанського. Виноград, що використовується для переробки на білі шампанські виноматеріали, при зборі має цукристість 16-19 г/100см3 і кислотність 8-11 г/дм3; на червоні – цукристість 17-20 г/100см3 і кислотність 7-10 г/дм3. Вироблення шампанських із суміші сортів забороняється.

Приготування білих шампанських виноматеріалів

Вилучення сусла з винограду на шампанські виноматеріали здійснюють шляхом пресування його цілими гронами на корзинових і пневматичних пресах (по «шампанському» способу) чи шляхом дроблення на валкових дробарках гребеневіддільниках з наступним відділенням самопливних фракцій сусла на стікачах чи пресуванням м‘язги на корзинових і пневматичних пресах. Відбір самопливного сусла не може перевищувати при будь-якому способі відділення сусла 50 дал з 1 т винограду. Оптимальні умови стосовно виходу і якості сусла забезпечуються на сучасних лініях ВПЛ 10К і ВПЛ-20К, тобто при використанні дробарок-гребеневіддільників валкового типу і стікачів ВСН-20 у режимі без пресування м‘язги. На таких лініях вихід проясненого сусла для шампанських виноматеріалів вищий, ніж на інших лініях, а його якість цілком відповідає встановленим технологічним вимогам.

При пресуванні цілих грон винограду на пресі ГППД-1,7 отримують сусло високої якості, але вихід його складає всього 35,5-42,0 дал/т, що явно недостатньо.

Сусло обов'язково ретельно відстоюють, що рекомендується проводити при охолодженні (10-12 °С) протягом 14-16 год із сульфітацією 50-75 мг/дм3 чи без охолодження 18-24 год при сульфітації 100-150 мг/дм3. Для більш повного і швидкого прояснення рекомендується задавати в нього перед відстоюванням бентоніт з розрахунку 2-3 г/дал.

Після ретельного відстоювання сусло знімають з осадів гущі і направляють на бродіння в резервуари. Рекомендується проводити бродіння в установках безперервної дії. Оптимальною температурою бродіння для шампанських виноматеріалів є 14-18°С.

Особливу увагу варто звертати на повноту зброджування. Недобродом вважається шампанський виноматеріал з вмістом залишкового цукру вище 0,2 г/100см3. Застосування недобродів у шампанському виробництві не допускається.

У молодих шампанських виноматеріалах має пройти процес яблучно-молочного бродіння. При цьому крім зм'якшення смаку підвищується стабільність шампанського до біологічного помутніння.

Для прискорення дозрівання і підвищення стабільності шампанських виноматеріалів в окремих випадках їх обробляють теплом. Кращі результати дає обробка теплом разом із дріжджами при температурі 30-40°С протягом двох діб чи 50-60°С не менш 1 доби.

Перше переливання виноматеріалів (зняття з дріжджів) виконують відкритим і проводять відразу після закінчення бродіння. Після першого переливання кожне переміщення вина має супроводжуватися внесенням у нього 30 мг/дм3 сірчистого ангідриду для запобігання від окислювання.

Шампанські виноматеріали перевіряють на відповідність необхідним аналітичним і органолептичним показникам. Виноматеріали зі сторонніми тонами в смаку і букеті, а також ті, що мають інші дефекти, застосовувати для виробництва шампанського забороняється.

Шампанські виноматеріали егалізують з одночасною обробкою бентонітом. Егалізовані шампанські виноматеріали мають відповідати таким вимогам:

колір – світло-солом'яний із зеленуватим відтінком, допускається незначний рожевий відтінок у виноматеріалах, вироблених з червоних сортів винограду по білому способу;

аромат – чистий, яскравий, квітковий, відповідає сорту, без сторонніх запахів;

смак – чистий, гармонійний, не грубий, свіжий, без стороннього присмаку;

кондиції : вміст спирту 10-12% об. , титрована кислотність 6-10 г/дм3, леткі кислоти не більш 0,8 г/дм3, вміст цукрів не більш 0,2 г/100см3, вміст загального SO2 – 20 мг/дм3, вміст заліза й інших важких металів – не більш 20 мг/дм3.

Егалізовані шампанські виноматеріали відправляють шампанським заводам не раніш, ніж через місяць після знімання з дріжджів, і до 1 червня наступного за врожаєм року. Транспортують виноматеріали в термоізольованих автомобільних і залізничних цистернах. Переробка винограду і виробництво білих шампанських виноматеріалів показані на схемах.

Апаратурно-технологічна схема приготування шампанських виноматеріалів на лініях типу ВПЛ:

1 – бункер-живильник; 2 – валкова дробарка-гребеневіддільник; 3 – насос м‘язги; 4 – стікач; 5 – прес; 6 – насос; 7 – дозатор сульфіту; 8 – ємкості для відстоювання сусла; 9 – установка для зброджування сусла ВБУ-4н ; 10 – емальовані ємкості для доброджування; 11 – ємкість для егалізації; 12 – залізнична цистерна.

Технологічні схеми переробки винограду на виноматеріали для білих ігристих вин при пресуванні цілих грон і м‘язги без гребенів:

1, 3 – автомашини; 2 – корзиновий прес; 4 – бункер-живильник; 5 – стікач безперервної дії; 6 – прес безперервної дії; 7 – збірник сусла; 8 – дробарка гребеневіддільник; 9 – насос; 10 – дозатор двоокису сірки; 11 – резервуари для відстоювання; 12 – дріжджовий апарат; 13 – резервуари для бродіння; 14 -резервуари для витримки на дріжджах; 15 – резервуари для збереження виноматеріалів

Приготування виноматеріалів для червоного ігристого вина

На червоне і рожеве ігристе, а також Криковське ігристе в икористовують сухі виноматеріали, що відповідають таким вимогам: вміст спирту 10-13% об., вміст цукру не більш 0,3 г/100см3 , титрована кислотність 5-8 г/дм3, вміст летких кислот не більш 1,0 г/дм3 , загальної сірчистої кислоти – не більш 150 мг/дм3, заліза – не більш 15 мг/дм3.

При виробництві вин типів Цимлянського ігристого і Севастопольського ігристих готують червоні виноматеріали трьох видів: сухі, кріплені і недоброди .

Дроблять виноград на відцентрових дробарках гребеневіддільниках ЦДГ-20. М‘язгу подають в екстрактор ВЭКД-5 на бродіння. Екстракцію ведуть при температурі 28-30°С до оптимального вмісту в суслі, що бродить, барвних (500-600 мг/дм3) і дубильних (1,5-1, 8 г/дм3) речовин.

Після закінчення процесу екстракції для приготування сухих виноматеріалів відбирають сусло-самоплив і сусло першого тиску (усього не більш 60 дал з 1 т винограду) і направляють їх у ємкості для доброджування.

Молоді виноматеріали після закінчення бродіння знімають із дріжджових осадів з одночасною сульфітацією до 80-100 мг/дм3 і егалізують у великих емальованих ємкостях. Після 35-45 днів відпочинку виноматеріали відвантажують заводам ігристих вин.

Для приготування кріплених виноматеріалів після закінчення процесу екстракції відбирають сусло самоплив і пресові фракції першого і другого тиску (усього не більш 60 дал з 1 т винограду), поєднують їх і спиртують у потоці до 13-15% об. Цукристість спиртованого виноматеріалу 12-18 г/100см3.