Апаратурно-технологічні схеми виробництва виноматеріалів (I – сухих; II – недобродів; III – кріплених) для мускатних і червоних ігристих вин:
1 – резервуар-накопичувач; 2, 10, 14 – насоси; 3 – установка безперервного бродіння; 4 – резервуар для доброджування і збереження; 5 – егалізатор; 6– ємність для збереження; 7 – бункер-живильник; 8 – дробарка-гребеневіддільник; 9 – насос м‘язги; 11 – резервуар для настоювання м‘язги; 12 — прес безперервної дії; 13 – резервуар для підброджування; 15 – фільтр для грубої фільтрації; 16 – теплообмінник-охолоджувач; 17 – резервуар термоізольований для збереження недобродів; 18 – мірник спирту; 19 – резервуар для підброджування і спиртування; 20 – фільтрпрес; 21 – купажер; 22 –резервуар для збереження кріплених виноматеріалів.
Виноматеріал подають на відстоювання. Прояснений вин оматеріал знімають з осадів, сульфітують у потоці до 50-75 мг/дм3 і егалізують у великі партії. Після 30-45 днів відпочинку виноматеріали відвантажують заводам ігристих вин.
Для приготування виноматеріалів-недобродів м‘язгу після екстракції і відділення від неї сусла самопливу подають у прес. Пресові фракції першого тиску приєднують до самопливу і перекачують у ємкості для доброджування. При вмісті цукру 6-12 г/100см3 і спирту 8-12 % об. бродіння зупиняють холодом у теплообміннику з одночасною сульфітацією недоброду до 200 мг/дм3.
Охолоджений до − 3...− 4°С виноматеріал надходить у резервуари, термоізольовані цистерни чи ємкості з охолоджувальними сорочками для відстоювання. Після прояснення виноматеріал декантують, пропускають через фільтр і направляють в охолоджувані ємкості, де зберігають до відвантаження на заводи ігристих вин.
Відвантаження виноматеріалів-недобродів заводам ігристих вин здійснюють у термоізольованих авто- і залізничних цистернах у холодний час року.
Підготовка виноматеріалів перед шампанізацією
При одержанні шампанських виноматеріалів і підготовці їх до шампанізації виноматеріали піддають асамбляжу, купаж уванню і супутнім обробкам.
Асамбляж полягає в об'єднанні виноматеріалів по районам чи великим типовим ділянкам, з яких отриманий врожай винограду. Зазвичай, асамбляж проводять по окремим типам винограду. У результаті одержують асамбляжі – великі партії однорідних виноматеріалів, що потім обробляють ЖКС і риб'ячим клеєм чи дисперсними мінералами.
Купажування полягає в гармонійному об'єднанні асамбляжних партій виноматеріалів з метою підвищення тонкості смаку й аромату вина, забезпечення його фізико-хімічних властивостей, сприятливих для формування ігристих і пінистих якостей шампанського.
На малюнку показано три варіанти апаратурно технологічних схем підготовки виноматеріалів до шампанізації: I — періодична схема; II — безперервна схема; III — напівбезперевна схем
Апаратно-технологічна схема обробки і купажування виноматеріалів
Теоретичні основи шампанізації вин
Шампанізація вина - це біохімічний процес вторинного бродіння у герметично закритих посудинах під тиском, протягом якого відбувається насичення вина діоксидом вуглецю, що утворюється.
Таким чином, у процесі вторинного бродіння вино перетворюється з однофазної рідкої системи в двофазну систему вино - СО2 і набуває ігристих і пінистих властивостей, характерних для шампанського. При цьому частина діоксиду вуглецю взаємодіє з компонентами вина і в шампанському накопичується так званий зв'язаний діоксид вуглецю RCО2.
При вторинному бродінні, що проходить під тиском, в шампанському утворюються три форми діоксиду вуглецю: газоподібний, розчинений і зв'язаний (СО2), які знаходяться в рухомій рівновазі СО2 газ↔СО2 розчин←RСО2. Зв'язаний саме діоксид вуглецю за рахунок повільного руйнування і переходу у вино газу (СО2) і поступового виділення з нього у вигляді дрібних бульбашок визначає ігристі і пінисті властивості шампанського.
У штучно газованих винах, в яких частина діоксиду вуглецю знаходиться в розчиненому, а частина - в газоподібному стані (в надвинному просторі), встановлюється рухлива рівновага СО2 газ↔СО2 розчин. Результати визначення вмісту різних форм діоксиду вуглецю в ігристих та газованих вин наведено в таблиці.
