- •Введение
- •1 Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
- •1.1 История появления блюд с соусами в питании
- •1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
- •1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству
- •2 Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •2.1 Технология приготовления блюда
- •2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •3 Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»
- •3.1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо
- •2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •6 Порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •3.3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •3.4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»
- •Заключение
- •Список использованных источников
6 Порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Отходы при механической обработке |
Масса нетто, г |
Потери при тепловой обработке |
Масса готового продукта, г |
||
% |
г |
% |
г |
||||
Филе сельди атлантической нежирной с кожей |
798,0 |
6,0 |
48,0 |
750,0 |
20,0 |
150,0 |
600,0 |
Соль |
18,0 |
|
- |
18,0 |
|
- |
18,0 |
Перец черный молотый |
12,0 |
|
- |
12,0 |
|
- |
12,0 |
Укроп (зелень) |
40,0 |
26,0 |
10,0 |
30,0 |
|
- |
30,0 |
Лук репчатый |
600,0 |
16,0 |
96,0 |
504,0 |
50,0 |
252,0 |
252,0 |
Масло сливочное |
36,0 |
|
- |
36,0 |
|
- |
36,0 |
Картофель |
825 |
25 |
206 |
619 |
3 |
19 |
600 |
Горчица |
60,0 |
|
- |
60,0 |
|
- |
60,0 |
Уксус 3% |
270,0 |
|
- |
270,0 |
|
- |
270,0 |
Масло растительное |
240,0 |
- |
- |
240,0 |
|
- |
240,0 |
Сахар |
30,0 |
|
- |
30,0 |
|
- |
30,0 |
Хлебные крошки |
42,0 |
|
- |
42,0 |
|
- |
42,0 |
Масса полуфабриката для запекания |
|
|
- |
- |
|
- |
1 997 |
Выход |
|
|
- |
- |
|
- |
1 800 |
Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/
Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»
Наименование сырья |
Расход продуктов на 6 порции |
Расход продуктов на 1 порцию |
||
масса брутто (г) |
масса нетто (г) |
масса брутто (г) |
масса нетто (г) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Филе сельди атлантической нежирной с кожей |
798,0 |
750,0 |
133,0 |
125,0 |
Соль |
18,0 |
18,0 |
3,0 |
3,0 |
Окончание табл. 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Перец черный молотый |
12,0 |
12,0 |
2,0 |
2,0 |
Укроп (зелень) |
40,0 |
30,0 |
6,7 |
5,0 |
Лук репчатый |
600,0 |
504,0 |
100,0 |
84,0 |
Масло сливочное |
36,0 |
36,0 |
6,0 |
6,0 |
Картофель |
825,0 |
619,0 |
137,5 |
103,2 |
Горчица |
60,0 |
60,0 |
10,0 |
10,0 |
Уксус 3% |
270,0 |
270,0 |
45,0 |
45,0 |
Масло растительное |
240,0 |
240,0 |
40,0 |
40,0 |
Сахар |
30,0 |
30,0 |
5,0 |
5,0 |
Хлебные крошки |
42,0 |
42,0 |
7,0 |
7,0 |
Масса полуфабриката для запекания |
- |
1 997,0 |
- |
333 |
Выход |
- |
1 800,0 |
- |
300 |
Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.
В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».
Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.
В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:
для моркови до 1 января - 20%. /24/
Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:
морковь сырая очищенная с 1 января – 25%. /25/
Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:
О = Б – Н (1)
где: О – количество отходов, кг
Н – масса нетто кг
Б – масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:
Б = (Н × 100) : 100 – О% (2)
где: О% - норма отходов, %. /16/
Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/
Таблица 9
Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
Продукты |
Масса нетто 1 порции, кг |
Масса нетто 100 порций, кг |
% отходов |
Масса брутто, кг |
Масса отходов, кг |
Картофель |
103,2 |
10 316,7 |
25,0 |
13 755,6 |
3 438,9 |
Лук репчатый |
84,0 |
8 400,0 |
16,0 |
10 000,0 |
1 600,0 |