3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количе­ством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым ве­ществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/

Энергетическая ценность блюда характеризует­ся долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма./33/

Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витами­ны и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/

Для расчета химического состава блюда выписывают ре­цептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указан­ную в рецептуре.

Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:

• определяется содержание искомых веществ (бел­ков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;

• рассчитывается содержание искомых веществ в рецепту­ре по продуктам, после тепловой обработки (г);

• определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;

• определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм./28/

Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продук­ты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%./21/

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	125,00	19,10	23,88	6,50	8,13		-
Соль	3,00		-		-		-
Перец черный молотый	2,00	10,95	0,22	3,26	0,07	38,31	0,77
Укроп (зелень)	5,00	2,50	0,13	0,50	0,03	6,30	0,32

Окончание табл. 10

1	2	3	4	5	6	7	8
Лук репчатый	84,00	1,40	1,18	0,20	0,17	8,20	6,89
Масло сливочное	6,00	0,50	0,03	82,50	4,95	0,80	0,05
Картофель	103,17		-		-		-
Горчица	10,00	9,90	0,99	5,30	0,53	12,70	1,27
Уксус 3%	45,00		-		-		-
Масло растительное	40,00		-	99,90	39,96		-
Сахар	5,00		-		-	99,80	4,99
Хлебные крошки	7,00	4,90	0,34	1,00	0,07	44,80	3,14
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате			26,76		53,89		17,41
Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%)		94,00		88,00		91,00
Содержание вещества в готовом блюде	250,00		25,15		47,43		15,85
Содержание вещества в готовом блюде на 100 грамм	100,00		10,06		18,97		6,34

Далее производим расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э_1П = К_бг × 4 + К_жг × 9 + K_уг × 4, (3)

где Э_1П - калорийность 1 порции готового блюда,

К_бг, К_жг, К_уг, - количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно./16/

Э_1П = 25,15 × 4 + 47,43 × 9 + 15,85 × 4 = 590,83 ккал/г

Для определения энергетической ценности 100 грамм готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном соусе» составляет 25,15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда составит:

250 г – 25,15 г

100 г – Х г.

Аналогично рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба в горчичном соусе».

Энергетическую ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по формуле (3):

Э₁₀₀ = 10,06 × 4 + 18,97 × 9 + 6,34 × 4 = 236,33 ккал/г

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.)./28/