Нутриенты
Нутриент – вещество, которое обязательно должно входить в состав потребляемой человеком пищи для обеспечения его необходимой энергией, составляющими, способствующими росту, и веществами, которые регулируют рост и обмен энергии в организме человека. Для того чтобы человек был здоров ему необходимы нутриенты, то есть пищевые субстанции и продукты, удовлетворяющие все жизненные потребности организма – энергетические, регуляторные, защитные, репаративные и другие. Первичные нутриенты поступают из окружающей среды в составе пищи, однако известно, что современная пища (условия выращивания, консерванты, способы транспортировки и хранения) обеспечивает потребность организма в нутриентах лишь на 20-40%. Вторичные нутриенты образуются в организме под действием пищеварительных ферментов и биосинтеза.
Нутриенты классифицируются на:
Макронутриенты – пищевые вещества, необходимые организму в больших количествах:
Белки;
Жиры;
Углеводы;
Вода.
Микронутриенты – пищевые вещества, в малом количестве которых нуждается организм человека:
Витамины;
Минеральные вещества.
Аналитическое сравнение состава нутриентов птицы и птицепродуктов (мясом курицы, индейки, гуся, утки , дичи/яйцо куриное, перепелиное)
НУТРИЕНТЫ ПТИЦ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а так же других биологически важных соединений.
Белки
Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Белки состоят из аминокислот. Аминокислоты, в свою очередь, подразделяются на заменимые – те, которые синтезируются в организме человека, и незаменимые – те, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей.
Таблица 1 – содержание белка и аминокислот в птице
|
Курица |
Индейка |
Гусь |
Утка |
||
Незаменимые аминокислоты, мг |
||||||
Белок, % |
18,2 |
19,5 |
15,2 |
15,8 |
||
Валин |
877 |
9 |
770 |
766 |
||
Изолейцин |
693 |
963 |
687 |
662 |
||
Лейцин |
1412 |
1587 |
1285 |
1278 |
||
Лизин |
1588 |
1636 |
1260 |
1327 |
||
Метионин |
471 |
497 |
397 |
370 |
||
Треонин |
885 |
875 |
676 |
705 |
||
Трептофан |
293 |
329 |
207 |
174 |
||
Фенилаланин |
744 |
803 |
629 |
608 |
||
Заменимые аминокислоты, мг |
||||||
Аланин |
1154 |
1218 |
1015 |
1054 |
||
Аргинин |
1225 |
1168 |
1021 |
1131 |
||
Аспарагиновая кислота |
1631 |
2007 |
1447 |
1404 |
||
Гистидин |
486 |
540 |
392 |
289 |
||
Глицин |
1347 |
1137 |
1087 |
1108 |
||
Глутаминовая кислота |
2581 |
3280 |
2384 |
2678 |
||
Оксипролин |
151 |
181 |
289 |
151 |
||
Пролин |
877 |
831 |
734 |
736 |
||
Серин |
859 |
735 |
626 |
607 |
||
Тирозин |
641 |
616 |
547 |
512 |
||
Цистин |
224 |
121 |
122 |
126 |
||
Таблица 2 – содержание белка и аминокислот в птицепродуктах
|
Яйцо куриное |
Яйцо перепелиное |
Незаменимые аминокислоты, мг |
||
Белок, % |
12,7 |
11,9 |
Валин |
772 |
876 |
Изолейцин |
597 |
526 |
Лейцин |
1081 |
1035 |
Лизин |
903 |
893 |
Метионин |
424 |
376 |
Треонин |
610 |
605 |
Трептофан |
204 |
171 |
Фенилаланин |
652 |
630 |
Заменимые аминокислоты, м |
||
Аланин |
71 |
621 |
Аргинин |
787 |
662 |
Аспарагиновая кислота |
1229 |
1060 |
Гистидин |
340 |
289 |
Глицин |
416 |
389 |
Глутаминовая кислота |
1773 |
1668 |
Оксипролин |
14 |
8 |
Пролин |
396 |
392 |
Серин |
928 |
900 |
Тирозин |
476 |
493 |
Цистин |
293 |
225 |
Жиры
Жиры – это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и не растворимые в воде.
Жиры выполняют разнообразные функции в организме. Структурные жиры входят состав мембран клеток и участвубт в разнообразных процессах, происходящих клетках. Запасные жиры, находящиеся в специальных «жировых» клетках, состоят в основном из триглицеридов. Они являются аккумулятором химичесмкой энергии и используются при недостатке пищи. Так же жиры обладают высокой калорийностью: 1 г составляет 9 ккал – это в 2 раза выгше калорийности белков.
Таблица 3 – содержание липидов и жирных кислот в птице
|
Курица |
Индейка |
Гусь |
Утка |
Триглицериды, г |
15,90 |
16,06 |
35,36 |
35,18 |
Фосфолипиды, г |
1,56 |
4,40 |
1,52 |
0,76 |
Холестирин, г |
0,08 |
0,21 |
0,11 |
0,056 |
Насищенные жирные кислоты, г |
||||
Лауриновая |
Сл. |
0,02 |
0,05 |
0,04 |
Миристиновая |
0,13 |
0,23 |
0,35 |
0,37 |
Пентадекановая |
0,02 |
0,03 |
0,05 |
0,04 |
Пальмитиновая |
3,17 |
4,10 |
6,81 |
7,01 |
Маргариновая |
0,14 |
0,07 |
0,10 |
0,09 |
Стеариновая |
0,92 |
1,35 |
2,01 |
2,90 |
Архидоновая |
0,05 |
0,02 |
0,06 |
0,06 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, г |
||||
Миристолеиновая |
0 |
0 |
0,03 |
0,01 |
Пальмитолеиновая |
1,25 |
1,78 |
1,98 |
2,15 |
Гептадеценовая |
0,05 |
0,05 |
0,07 |
0,06 |
Олеиновая |
7,16 |
6,42 |
15,96 |
14,04 |
Гадолеиновая |
0,13 |
0,21 |
0,45 |
0,48 |
Полиненасыщенные жирные кислот, г |
||||
Линолевая |
2,96 |
3,88 |
5,89 |
4,29 |
Линоленовая |
0,17 |
0,15 |
0,52 |
0,29 |
Архидоновая |
0,04 |
0,04 |
0,12 |
0,08 |
Таблица 4 – содержание липидов и жирных кислот в птицепродуктах
|
Яйцо куриное |
Яйцо перепелиное |
Триглицериды |
7,05 |
7,36 |
Фосфолипиды |
3,39 |
5,44 |
Холестирин |
0,57 |
0,60 |
Насищенные жирные кислоты, г |
||
Лауриновая |
0 |
0 |
Миристиновая |
0,04 |
0,07 |
Пентадекановая |
0,01 |
0,02 |
Пальмитиновая |
2,05 |
2,31 |
Маргариновая |
0,03 |
0,05 |
Стеариновая |
0,88 |
1,23 |
Архидоновая |
0,03 |
0 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, г |
||
Миристолеиновая |
Сл. |
Сл. |
Пальмитолеиновая |
0,39 |
0,74 |
Гептадеценовая |
0,01 |
0,03 |
Олеиновая |
4,09 |
7,75 |
Гадолеиновая |
0,04 |
0,02 |
Полиненасыщенные жирные кислот, г |
||
Линолевая |
1,10 |
0,95 |
Линоленовая |
0,06 |
0,06 |
Архидоновая |
0,10 |
0,11 |