Билет № 6

1. Объясните сущность процессов формования, выпечки и охлаждения затяжного печенья, назовите применяемое оборудование. Дайте характеристику режимов выпечки и охлаждения затяжного печенья.

2. Дайте общую характеристику отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (укажите цель применения, назовите группы отделочных полуфабрикатов). Назовите сырье, необходимое для приготовления сиропа для промочки, помады, мастики, желе. Опишите особенности технологии их приготовления.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т пряников «Липецкие».

Билет № 7

1. Назовите стадии технологической схемы производства сдобного песочно-выемного печенья. Изложите технологию приготовления теста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сдобного песочно-выемного печенья

2. Назовите сырье, используемое для приготовления крема сливочного. Опишите технологию приготовления сливочного крема, укажите основные технологические параметры. Назовите виды и причины брака сливочного крема.

3. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т пряников «Тульские».

Билет № 8

1. Назовите стадии технологической схемы производства сдобного песочно-отсадочного печенья. Изложите технологию приготовления геста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сдобного песочно-отсадочного печенья.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления белкового крема «Безе». Опишите технологию приготовления белкового сырцового и заварного крема «Безе», укажите основные технологические параметры. Назовите виды и причины брака белкового крема «Безе».

3. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т пряников «Московские»

Билет № 9

1. Дайте характеристику рецептур галет. Опишите технологию приготовления теста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения галет. Укажите условия и сроки их хранения.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления белкового крема «Суфле». Опишите технологию приготовления белкового крема «Суфле», укажите основные технологические параметры. Назовите виды и причины брака белкового крема «Суфле».

3. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т пряников «Вяземские».

Билет № 10

1. Дайте характеристику рецептур крекеров. Опишите технологию приготовления теста,

укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения крекеров. Укажите условия и сроки их хранения.

2. Опишите технологическую схему производства бисквитного торта. Опишите

технологию приготовления бисквитного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления этого торта, и оформление торта. Охарактеризуйте условия и сроки хранения торта.

3. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т пряников «Ореховые».