- •Перечень билетов к зачету по дисциплине «Технология кондитерского производства» билет № 1
- •Билет № 2
- •Билет № 3
- •Билет № 4
- •Билет № 5
- •Билет № 10
- •Билет № 6
- •Билет № 7
- •Билет № 8
- •Билет № 9
- •Билет № 11
- •Билет № 12
- •Билет № 13
- •Билет № 14
- •Билет № 15
- •Билет № 16
- •Билет № 17
- •Билет № 18
- •Билет № 19
- •Билет № 20
Билет № 17
Назовите стадии технологического процесса производства вафель. Опишите технологию приготовления начинок для вафель, процессы нанесения начинок на вафельные листы, охлаждения и резки вафельных пластов. Укажите используемое оборудование. Назовите условия и сроки хранения вафель.
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.
Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Школьное».
Билет № 18
Назовите этапы технологической схемы производства кексов на химических разрыхлителях. Назовите сырье, используемое для изготовления кексов на химических разрыхлителях, опишите технологию приготовления теста, процессы разделки, выпечки и отделки поверхности кексов.
Заварной полуфабрикат без полости. Объясните причину данного дефекта и предложите мероприятия по его дальнейшему предупреждению.
Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки пряников «Школьные».
Билет № 19
Назовите этапы технологической схемы производства кексов на дрожжах. Назовите сырье, используемое для изготовления кексов на дрожжах, опишите технологию приготовления теста, процессы разделки, выпечки и отделки поверхности кексов.
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.
Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки пряников «Забава».
Билет № 20
Дайте характеристику ассортимента пирожных и тортов. Опишите стадии производства, условия и сроки хранения тортов и пирожных. Назовите основные санитарные требования при их изготовлении.
Сахарное печенье имеет плохую хрупкость, на поверхности нечеткий рисунок. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.
Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки пряников «Московские».
Перечень билетов рассмотрен и одобрен на заседании цикловой комиссии.
Протокол №________от ___________
Протокол №________от ___________
Протокол №________от ___________
Председатель цикловой комиссии: Макрицкая Е.М.
Преподаватель Макрицкая Е.М.