3.Сырье и технология продуктов питания

Знать

1. Охарактеризовать общие методы консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз. Холодильная обработка пищевых продуктов. Консервирование высокими температурами.

2. Общее понятие о строении растительной клетки. Основные ткани плодов и овощей. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

3. Сырье и материалы, применяемые при производстве продуктов переработки овощей. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей.

Уметь

1. Определить количество клейковины образца пшеничной муки и сделать вывод о ее пригодности к хлебопечению.

Исходные данные – масса сырой клейковины-10 г., масса навески муки-50 г.

2. Определить пленчатость (в % на сухое вещество ячменя) ячменя методом Омарова и сделать вывод о влиянии данного показателя на технологические свойства ячменя. Исходные данные: масса пленок, г 1,5, навеска ячменя взятого для анализа,г- 50, влажность ячменя принять 14%

3. Определить влияние степени измельчения картофеля на выход свободного сырого крахмала. Исходные данные: масса полученного крахмала, г.- 2,масса взятого сырья, г. – 75.

4. Определить варочные свойства двух образцов макаронных изделий 1 класса группы А и В; сделать вывод о влиянии вида муки на качество макаронных изделий. Исходные данные: число макаронных изделий сохранивших форму после варки , шт.- 100, число макаронных изделий отобранных для варки, шт.,- 160. Масса сваренных изделий, г. 100, масса сухих веществ, г.- 1,5

Владеть

1. Методы определения массового состава рыбы.

2. Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве растительных масел.

4.Оборудование предприятий общественного питания

Знать

1. Техническое оснащение предприятий общественного питания, проблемы комплексной механизации и автоматизации технологических процессов. Классификация технологического оборудования.

2. Понятие штрихового машиночитаемого кодирования товаров. Весовое и кассовое оборудование. Типы основных штриховых машиночитаемых кодов товаров. Структура этих кодов.

3. Значение и особенности транспортных и погрузочно-разгрузочных работ на предприятиях общественного питания. Преимущества использования подъемно-транспортного оборудования в общественном питании.

4. Основы теории резания и измельчения пищевых продуктов. Способы и виды измельчения. Характеристика и область применения процессов рубки и резки пищевых продуктов.

5. Классификация транспортных средств. Контейнерные перевозки. Классификация и назначение тары-оборудования.

Уметь и Владеть

1. Вычертить и пояснить принципиальную гидравлическую схему посудомоечной машины периодического действия (МПУ-700).

2. Пояснить кинематическую схему картофелеочистительной машины типа МОК (рис.1)

3. Пояснить кинематическую и принципиальную схему овощерезки Robot Coupe (Франция) (рис.1)

Пояснить кинематическую и принципиальную схему мясорубки типа МИМ (рис.1)