9. Организация обслуживания быстрого питания

Знать

1. Характеристика и отличительные особенности предприятий быстрого питания в системе ресторанного бизнеса.

2. Способы классификации предприятий быстрого питания.

3. Мобильные предприятия быстрого питания. Реализация кулинарной продукции через торговые автоматы.

4. Стационарные предприятия быстрого питания, достоинства и недостатки.

5. Принципы размещения предприятий быстрого питания.

6. Организация снабжения сырьем и критерии, применяемые при выборе поставщиков на предприятиях быстрого питания.

7. Формирование меню для предприятия быстрого обслуживания. Характеристика понятия «монопродукт».

8. Автоматизация обслуживании посетителей.

9. Проблема утилизации пищевых отходов в предприятии быстрого питания

10. Специфика оборудования для предприятий быстрого питания.

11. Состав помещений предприятия быстрого питания.

12. Достоинства и недостатки предприятия быстрого питания работающего на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Уметь и Владеть

1. Произвести подбор блинного аппарата в закусочную для реализации блинов. Исходные данные: Предприятие на территории торгового комплекса, поток посетителей 30 человек в час, доля блинов составляет 0,6 от общей массы обеденной продукции предприятия, Производительность блинного аппарата 30 п/ч – одинарный, 60 п/ч – двойной.

ОТВЕТ: 30*0,6=18 блинов/час. Таким образом достаточно установить одинарный длинный автомат.

2. Произвести подбор аппарата варки в закусочную для реализации пельменей. Исходные данные: Предприятие открытого типа, торговый зал 40 мест, коэффициент загрузки зала 0,6, доля пельменей составляет 0,8 от общей массы обеденной продукции предприятия, оборачиваемость места в зале составляет 2, масса 1 порции 400 г., Производительность 3200 г/ч – аппарат на 25 л, 6400 г/ч – аппарат на 50 л.

ОТВЕТ: (40*2*0,6*0,8)=38 порций в час; 38*400=15200 г ИТОГО для выполнения производственный программы нужно 2 аппарата по 50 л и 1 аппарат на 25 л.

3. Произвести подбор основного теплового оборудования для чебуречной на 60 мест при максимальной проходимости. Исходные данные: Полный цикл производства, время пребывания 1 посетителя составляет 30 минут, массовая доля реализации чебуреков составляет 0,8 от общего объёма реализованных блюд, производительность чебуречницы составляет 60 проций в час (в порции 2 чебурека)

ОТВЕТ: 60/30=2; 2*60=120 человек в час.; 120*0,8=96 чебуреков или 48 порций. Таким образом, необходимо 2 чебуречницы.

4. Определить максимальную часовую производительность пароконвектомата на 10 уровней, по выпуску картофеля печенного неочищенного с выходом 150 г на порцию. Исходные данные: Уровень GN1/1 53х325х45, загрузка 1 уровня составляет 4 кг. Время 1 цикла 20 минут.

ОТВЕТ: 4000 *10 = 40 000 г; 40 000/150 = 266 порций за 1 цикл, 60/20=3 цикла в час; 3*266= 798 порций в час.

5. Перечислить факторы влияющие на выбор месторасположения предприятия питания.

6. Перечислить факторы влияющие на выбор концепции предприятия быстрого питания.

7. Перечислить достоинства и недостатки фнанчайзинга.