3. Мета, предмет та завдання курсу «Кулінарна етнологія»

Метою вивчення дисципліни є: формування у студентів уявлення щодо культури та традицій харчування народів світу, а також шляхів задоволення їхніх потреб у харчуванні. Формування знань з технології виробництва страв та напоїв народів різних країн, особливостей подання страв та їх споживання.

Предметом вивчення курсу є: вивчення національних особливостей харчування народів різних країн та регіонів світу, набуття знань щодо технології виробництва та особливостей подання страв і напоїв функціонального призначення.

Завдання курсу полягає у вивченні:

• впливу віросповідання та географічного розміщення країни на сировинну базу, смаки, традиції, асортимент і склад національних страв;

• особливостей харчування різних національностей, урахування смаків, режиму харчування, особливостей раціону, подавання страв для комплексних обідів, сніданків та вечері;

• особливостей приготування національних страв в різних країнах світу.

Змістовний модуль №2 Особливості національних кухонь та режиму харчування народів Західної, Центральної та Східної Європи план

1. Особливості національних кухонь країн Східної, Центральної та Західної Європи

2. Особливості національної кухні країн Європи. Вплив держав-сусідів на її формування. Національні страви та їх особливості.

1. Особливості національних кухонь країн Східної, Центральної та Західної Європи

Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В країнах, що омиваються морями і океанами, в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостепних районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв’язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

Сучасна європейська кухня історично склалася з національних кухонь різних країн Європи. Рецепти страв перепліталися, об'єднуючись в європейську кухню. Однак говорити про європейську кухню як про щось єдине неможливо: її територію населяє багато народів, географічні та кліматичні умови визначають кухню і побут будь-якого народу. Кухні півдня Західної Європи від кухні північної її частини відрізняються «темпераментом», як відрізняються характери іспанця чи італійця від фіна або шведа. Кухня півдня Європи гостра, колоритна, ароматна. Кухня півночі більш стримана і проста. У європейській кухні широкого поширення мають овочеві страви і соуси. Для європейців важливо зберегти унікальний смак самих продуктів, тому приправ і спецій в ній менше, ніж, наприклад, у східній кухні.

Зародилася європейська кухня в Греції. Грецьку кухню характеризують жирні страви, використання риби, оливкового масла, лимонів, родзинок, волоських горіхів, томатів, часнику і великої кількості прянощів. З Греції кулінарну майстерність разом з кухарями перемістилося в Стародавній Рим, тому кухні Греції та Італії досить схожі, а Італію вважають колискою кулінарного мистецтва Європи. Загалом, в кухнях південних країн Європи - Італії, Португалії, Іспанії, Франції - простежуються спільні риси. Перш за все, їх об'єднують прянощі - всі види перцю, фенхель, імбир, шавлія, естрагон, чебрець, кориця, ваніль і т. д. Завжди можна зустріти овочі: томати, солодкий перець, огірки, фрукти: виноград, апельсини, інжир та ін . Багато їдять риби та морепродуктів, але не забувають і про м'ясо, в основному яловичину, свинину, баранину та птицю. Відрізняють країни й особливо улюблені, національні страви: в Італії - піца - винахід італійців, і макарони, які були завезені в Європу з Китаю, у Франції - смажені каштани і жаби, а також велика кількість різноманітних соусів. Зараз французьку кухню вважають шедевром кулінарії. Назви багатьох страв з французької мови міцно закріпилися у всьому світі: «омлет», «майонез», «бульйон» та інші. Але не тільки південні країни Європи можна вважати «законодавцями моди» в європейській кухні. Так, вживання кави поширилося по Європі з Австрії. Ще в 17-му столітті, коли було розбите турецьке військо, облягали Відень, на місці його дислокації були виявлені мішки із зернами кави. У Відні була відкрита перша в Європі кав'ярня.

Німеччина, Чехія та Бельгія привчили Європу до пива. У цих країнах варять більше 500 марок пива, багатьом рецептами до 500 років.

З Англії прийшла любов європейців до чаю. Чай завезли в Європу, як і багато інших продуктів, з Китаю, але в Англії він набув особливої ​​популярності. Чаювання для англійців - це форма спілкування. П'ють чай за першим сніданком, за ланчем і обов'язково в 17 - 18 годин ("five-o'clock-tea"). Кухня скандинавських країн (Норвегії, Данії, Швеції, Фінляндії) відрізняється від інших кухонь великою кількістю рибних страв, а також борошняних виробів - пирогів, млинців та ін. Данці і фіни п'ють багато свіжого молока, у них дуже популярні різні бутерброди. Шведи і норвежці люблять оселедець, рибні делікатеси, пельмені та млинці зі сметаною.

Загалом же кухня Західної Європи складається з величезної кількості різноманітних смачних страв, унікальних і неповторних, які в сукупності і створюють одну з найбільших у світі кухонь - європейську кухню.