Химические свойства дисахаридов:

• Дисахариды способны к кислотному и ферментативному гидролизу (образуются моносахариды):

Гидролиз ‑ процесс расщепления молекулы дисахарида на отдельные молекулы моносахаридов при нагревании водных растворов дисахаридов в присутствии кислоты или при наличии ферментов.

Сахароза – невосстанавливающий дисахарид. При гидролизе изменяется знак поворота поляризованного луча света и образуются одинаковые количества глюкозы и фруктозы.

До гидролиза раствор сахарозы поворачивал плоскость поляризации на +66,5 , при гидролизе глюкоза поворачивает плоскость поляризации света на + 52,7 , а фруктоза на ‑93 . После гидролиза оптическая активность смеси (инвертного сахара) в растворе составляет – 40,5 .

• Ферментативный гидролиз происходит в процессах переваривания пищи, брожении дрожжевого теста);

• Кислотный гидролиз (варка компотов, джемов, киселей, кислых соусов, запекании яблок, изготовление помадных конфет).

Трегалоза → глюкоза. Трегалоза – невосстанавливающий дисахарид. Целлобиоза → глюкоза. Целлобиоза – восстанавливающий дисахарид.

• По карбонильной группе ‑ реакции окисления (для восстанавливающих сахаридов).

Лактоза	лактобионовая кислота

• По спиртовым группам – реакции алкилирования, фосфорилирования, взаимодействие с гидроксидом меди(ІІ) – реактивом Фелинга на холоде. Аналитический эффект: растворение осадка голубого цвета и образование раствора темно-синего цвета.

Полисахариды

Полисахариды, или гликаны (полисахариды второго порядка) – сложные углеводы, молекулы которых состоят из 10 и большего количества моносахаридных остатков, соединённых между собой α-гликозидными связями и образующих линейные или разветвлённые цепи.

Полисахариды бывают: запасные – крахмал, гликоген. структурные ‑ целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, слизи и другие соединения, образующие клеточные стенки. Функции полисахаридов в живых организмах: Структурные компоненты клеток и тканей. Энергетический резерв. Защитные вещества. Для полисахаридов свойственны два типа организации макромолекул:  определенная последовательность мономерных звеньев описывает первичную структуру биополимера;  пространственное расположение полимерной цепи характеризует вторичную структуру.

Полисахаридная цепь всегда оканчивается остатком восстанавливающего моносахарида, но доля его в макромолекуле очень мала, поэтому полисахариды практически не проявляют восстанавливающих свойств. Но благодаря полуацетальной гидроксильной группе молекулы полисахаридов могут присоединяться к молекулам неуглеводной природы (белкам и липидам) с образованием смешанных биополимеров – гликопротеинов и гликолипидов.

Крахмал – полисахарид растений, который синтезируется в клеточных органеллах (хлоропластах и аминопластах) листьев растений вследствие процессов фотосинтеза:

6 CO₂ + 6H₂O ^hν С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ (хлорофилл глюкозы)

n С₆Н₁₂О₆ → (C₆H₁₀O₅)_n + n Н₂О (крахмал)

Крахмал – смесь двух полисахаридов:

• амилозы (линейный полисахарид), построенный из остатков α-D-глюкопиранозы, связанных 1→ 4-связями.

• амилопектина (разветвлённый полисахарид), в котором остатки α-D-глюкопиранозы соединены между собой связями 1→4 и 1→6.

Структура крахмала: а ‑ амилоза с характерной для неё спиральной структурой; б ‑ амилопектин, образует в точках разветвления связи типа 1 → 6.

Физические свойства. Крахмал – белый аморфный порошок, не растворяется в холодной воде, при растворении в горячей воде образует крахмальный клейстер.

Характерная цветная реакция на крахмал – синее окрашивание раствором йода в йодиде калия (даёт амилоза).

Гидролиз – реакция взаимодействия полисахарида с водой в присутствии кислоты или ферментов.