2. Технология приготовления холодных сладких блюд

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

Выбор оборудования. Инструментов, безопасные приемы труда при работе.

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

Таблица 1. Рецептура №869 (СРБ 2006г.) «Кисель из плодов или свежих ягод»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Клюква	126	120
Вода	895	895
или черника	163	160
или вишня	188	160
или алыча	172	160
или мирабель	188	160
или слива	178	160
Вода	850	850
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
Выход	1000	1000

Технология приготовления. Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал.

Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14С по 120 - 200 гр. В приложении А представлена технологическая карта на «Кисель из плодов или свежих ягод.

Требования к качеству.

Внешний вид: мутный

Цвет: характерный ягодам

Консистенция: однородная, без комков, не тягучая

Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий

Запах: свежих плодов или ягод

Таблица 2. Рецептура №901 (СРБ 2006 г.) «Мусс апельсиновый»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Апельсин	455	200
Сахар-песок	160	160
Желатин пищевой	27	27
Вода	735	735
Выход	-	1000

Технология приготовления. С апельсинов и снимают цедру, разрезают или дольки и отжимают сок. Цедру залить горячей водой варить 5-7 мин. Процедить в отвар добавить сахар ввести подготовленный желатин соединить с апельсиновым соком охладить и взбить.

Перед отпуском формочки с муссом апельсиновым (на 2/3 объема) опускают на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или вазочку, или на тарелку десертную.

При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным. В приложении Б представлена технологическая карта на «Мусс апельсиновый».

Требование к качеству.

Внешний вид – цвет желтоватый креманки либо формочки

Вкус – кисло - сладкий

Запах – апельсина

Консистенция – нежная, мелкопористая

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Таблица 3. Рецептура № 904 (СРБ 2006 г.) «Самбук яблочный»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	795	700
Сахарный песок	200	12
Желатин	15	15
Яйца	2 шт.	48
Вода	420	420
Выход	-	1000

Технология приготовления. Яблоки (без семенного гнезда) после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. В приложении В представлена технологическая карта на «Самбук яблочный».

Требование к качеству.

Внешний вид – цвет молочный, однородный

Вкус – сладкий, со вкусом яблочного пюре

Запах – яблок

Консистенция – упругая, мелкопористая