- •Глава 1. Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд
- •Общая характеристика холодных сладких блюд
- •Технология приготовления холодных сладких блюд
- •Организация рабочего места при приготовлении холодных сладких блюд
- •Глава 2. Технологический процесс приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
- •2.1.Общая характеристика мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
- •2.2. Технология приготовления мелкоштучных изделий из безопарного теста с фаршем
- •2.3. Организация рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
- •Список литературы
- •1.Основная
- •Заключение
- •2. Дополнительная
- •Технологическая карта №1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта № 5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
2. Дополнительная
Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2008.
Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для СПО. М.: - ИРПО; Академия, 2004.
Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии», «Гастрономъ», «Школа гастронома».
Закуски с рыбой.- Челябинск «Аркаим», 2005.
Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.
Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов на Дону: «Феникс», 2001. – 384 с.
Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2006.
Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2005.
Приложение А
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Кисель из плодов или свежих ягод
Наименование сырья (полуфабрикатов) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Клюква |
126 |
120 |
Вода |
895 |
895 |
или черника |
163 |
160 |
или вишня |
188 |
160 |
или алыча |
172 |
160 |
или мирабель |
188 |
160 |
или слива |
178 |
160 |
Вода |
850 |
850 |
Сахар |
120 |
120 |
Крахмал картофельный |
45 |
45 |
ВЫХОД |
|
1000 |
Технология приготовления Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14С по 120 - 200 гр. Требования к качеству Внешний вид: мутный, цвет использованных ягод Консистенция: однородные, без комков, не тягучим Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий Запах: свежих плодов или ягод |
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение Б