1.3 Шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптар

Жиналатын сүтке қойылатын талаптар

Сүтке жоғары сапалы өнім дайындау үшін қолданылатын шикізат ретінде МЕСТ 13264 Мемлекетаралық стандартына сәйкес физика-химиялық, органолептикалық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады.

Сүт табиғи, дені сау сирдан сауылуы керек, оның таза, жағымды, аздап тәтті жаңа сауылған сүтке тән дәмі мен иісі болуы керек. Сүттің түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін болуы керек. Консистенциясы біртекті, тұнбасыз болуы керек.

Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жиналатын сүттің қышқылдығы 16-21 °Т, тазалығы бойынша 3-топтан төмен емес, бактериялық ластануы редуктаза сынамасы бойынша 3-кластан төмен болмауы керек.

Шикі сүт микробтарының негізгі топтары

Жоғарыда көрсетілгендей, сүттің бактериялық ластану көздері болып малдың өзі және оның қоршауы, сауу жабдықтары, ыдыстар, сүт құбырлары және т.б. табылады.

Шикі сүттің микробтық ластануы әр түрлі көздер бойынша былайша сипатталады (1 мл сүттегі микробтар саны):

Желіннің жасырын инфекциясы – 300 – 4000

Ауаның микробтары (қолмен сауғанда) – 100 – 1500

Сауу кезінде ластану – 500 – 15000

Желіннің мастит кезіндедегі инфекциясы – 2500-ға дейін

Сүтті сауу және жинау жабдықтары – 5000 – 500000

1 мл шикі сүтте төмендегі микроағзалар түрлері кездесуі мүмкін:

- сүтқышқылды стрептококктар - бірнеше мыңнан бірнеше

миллионға дейін

- сүтқышқылды таяқшалар - 100 – 1000

- психротрофтық бактериялар – 100-ден бірнеше миллионға дейін

- колиформалар – 100 және одан да көп

- коринебактериялар және микрококктар – 50 мыңға дейін.

Бұлардан басқа сүтте аз мөлшерде микробактериялар, пропионқышқылды бактериялар, дрожжилар мен зең саңырауқұлақтары, аэробты споратүзеуші бактериялар (бациллалар) және анаэробты споратүзеуші бактериялар (клостридиялар) табылған.

Сүт өнеркәсібінің кәсіпорындарын орналастыру

--------------------------------

Сүт өңдеу бойынша қолданыстағы кәсіпорын жұмысына мынандай факторлар әсер етеді: отын, электр энергия, су, еңбек ресурстар резервінің болуы, қолданыстағы кәсіпорындар қуаты, көлік торабының жағдайы, даяр өнім мен шикізатты жеткізудің мүмкіндік радиусы есепке алынады. Барлық осы көрсетілген факторлар сүт зауыты құрылысының орнын негіздеуде тыңғылықты талданады.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

      1. Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады.         Ескерту. 11-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.        2. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.       3. Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2) ^оС темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.        Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2) ^оС температурада сақтауға жол беріледі.       4. Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы  8 ^оС-дан аспауға тиіс.       Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.        Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:       1) 4 ^оС температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;       2) 6 ^оС температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.        Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.       5. Бұзаулағаннан (төл алудан) кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды.        Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.       6. Сүт-шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық өңделген сүт-шикізатты сақтау (резервтеу) оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.       7. Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін, сау жануарлардан алынған сүт-шикізатының өнеркәсіптік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық зерттеумен расталады.        Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін сүт-шикізатпен ілесе жүретін ілеспе құжаттарда өңдеу температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.       8. Сүт шикізатында және кілегей шикізатында уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің, сондай-ақ микроорганизмдер мен соматикалық жасушалардың болу деңгейі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелердебелгіленген, рұқсат етілген шекті деңгейден (нормадан) аспауға тиіс.        Сүт шикізатында және кілегей шикізатында жуу, дезинфекциялау, бейтараптандыру құралдарының қалдықтары болуына жол берілмейді.        Ескерту. 18-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.       9. Өндірісте пайдаланылатын сүт шикізаты, кілегей шикізаты, сүтке жатпайтын компоненттер, тағамдық қоспалар, технологиялық заттар кіріс биқылауға ұшырайды. Оларды сақтау және сүт пен сүт өнімдерін өндіруге дайындау қайта өңдеу өнімдерінің адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігін қамтамасыз етуіне ластануды болдырмайтын шарттармен жүзеге асырылады.        Технологиялық мақсатта пайдаланылатын су ауыз су қауіпсіздігінің белгіленген талаптарына сәйкес болуы тиіс.         Ескерту. 19-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т.қараңыз) Қаулысымен.