6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала.

При проектировании холодного цеха рассчитывается реализация всех блюд, которые готовят в холодном цехе (холодные блюда и закуски, холодные сладкие блюда, холодные первые блюда, холодные напитки). Расчет ведется по формуле:

где – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

– коэффициент пересчета блюд (берется из таблицы 1 колонка 5);

- количество блюд данного вида, реализуемых за день (берется из таб-

лицы 4 колонка 4).

Результаты расчетов записать в таблицу 5.

7. Расчет сырья.

При проектировании холодного цеха рассчитывается количество сырья, используемого в холодном цехе, необходимое для выполнения плана – меню на данный день. Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-меню. Расчеты оформляются в таблицу 6.

Расчет сырья

Таблица 6

№ п/п

№ рецептуры

Всего

Наименование блюд

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(кг)

(кг)

8. Расчет холодильного оборудования.

Основным видом оборудования в холодном цехе являются: холодильные шкафы, столы с охлаждаемой емкостью, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению холодильного оборудования для хранения готовых блюд, сырья, полуфабрикатов и оформляется в таблицу 7.

Расчет вместимости холодильного оборудования

Таблица 7

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в «час пик»	Количество блюд реализуемых в половину смены	Масса порции в граммах	Общая масса в кг
				готовых блюд	сырья и п/ф
1	2	3	4	5	6
Сельдь с луком	39	120	140	7	21
Салат из квашеной капусты	32	100	100	4	12,5
Паштет из печени	8	25	100	1	3
Бутер с килькой и яйцом	8	25	70	0,7	2
Творожная масса с вареньем	5	17	125	0,8	3
Сырники из творога со сметаной	17	60	170	4	13
Компот из яблок и слив	32	100	200	8	25
Творог с сыром	16	90	130	3	8
Мороженное “Пингвин”	28	86	180	6	19
Молоч. Прохл. Напиток с джемом	16	50	200	4	13
Напиток клюквенный	24	75	200	6	19
Квас хлебный из экстракта	24	74	200	6	19

При заполнении таблицы 7 в колонку 1 записывают все блюда, закуски и напитки, которые готовят в холодном цехе в соответствии с планом-меню (таблица 7). Количество блюд реализуемых в «час пик» принимается согласно расчетам в таблице 5 в максимальный час загрузки торгового зала. Количество блюд реализуемых за половину смены определяется по плану-меню (таблица 4).

Для колонки 5 расчет ведется по формуле:

где - масса готовых блюд, реализуемых в «час пик», кг;

- масса порции готового блюда (принимается по колонке «вы-

ход блюда» из плана-меню), г;

- количество порций данного блюда, реализуемых в «час пик»,

(берется из таблицы 5 в максимальный час загрузки зала);

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

блюда (0,7 – 0,8).

Для колонки 6 таблицы 7 расчет ведется по формуле:

где - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, кг;

- количество порций данного блюда за половину смены

(количество порций за смену в таблице 4).

Результаты всех расчетов внести в таблицу 7.

Расчетная вместимость холодильного оборудования ведется по формуле:

где - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;

- сумма всех результатов колонки 5 таблицы 7, кг;

- сумма всех результатов колонки 6 таблицы 7, кг.

Записать результат и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).