9. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу.

Для холодного цеха расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида (приложение 6). Данные и результаты расчетов оформляются в таблицу 8.

Расчет рабочей силы

Таблица 8

№ п\п	Наименование блюд, приготавливаемых в цехе	Количество блюд реализуемых за день,	Норма времени в сек,	Количество человеко-секунд
1	2	3	4	5
2	Сельдь с луком	240	60	14400
3	Салат из квашеной капусты	200	40	8000
4	Паштет из печени	50	110	5500
5	Бутер с килькой и яйцом	50	60	3000
6	Творожная масса с вареньем	34	60	2040
7	Сырники из творога со сметаной	120	100	12000
8	Компот из яблок и слив	100	60	6000
9	Творог с сыром	110	30	3300
10	Мороженное “Пингвин”	172	10	1720
11	Молоч. Прохл. Напиток с джемом	100	30	3000
12	Напиток клюквенный	150	30	4500
13	Квас хлебный из экстракта	147	30	4410
	Итого			67870

Данные для колонок 2 и 3 берутся из плана-меню (все блюда , закуски и напитки, которые готовят в холодном цехе). Для колонки 4 данные берут по нормативу (приложение 6). Для колонки 5 расчет ведется путем перемножения данных колонок 3 и 4.

Общее количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы рассчитывается по формуле:

где - количество работников цеха, чел;

- общее количество человеко-секунд (определяется, как

сумма результатов колонки 5 таблицы 8);

- продолжительность смены в часах (7 часов);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(1,14).

Учитывая, что цех предприятия питания работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе с учетом подменных работников рассчитывается по формуле:

чел,

где - количество работников в цехе с учетом подменных, чел;

- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника
7 дней в неделю 7 дней в неделю 6 дней в неделю 5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными 6 дней в неделю с одним выходным 6 дней в неделю с одним выходным 5 дней в неделю с двумя выходными	1,59 1,32 1,13 1,13

Записать расчет и указать, сколько человек работают в цехе ежедневно, а сколько человек являются подменными .

При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное. Режим работы производственных работников цеха указывается в таблице 9, а график чертится вместе с графиком загрузки зала, чтобы можно было определить количество работников в любой час работы зала и приводится в графической части проекта.

Режим работы производственных работников

Таблица 9

Ф.И.О.	Квали-фикация	Дни месяца								Перерыв на обед	Кол-во рабочих часов
		1	2	3	4	…	….	29	30
Иванов П.	4-разр.	6/14	6/ 14	в	в	И т.д.				9-10	178
Петров В.	3- разр.	в	в	6/ 14	6/ 14	6/ 14	И т.д.			9-10	178