2.1 Прием заказа

При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет.

Также особенно важно выделить параметры и системы обслуживания, с учетом традиций и формы свадьбы. Времени начала банкета, а также его продолжительности. Будет ли организована встреча гостей, подарков, места для цветов, а также перерывы, танцы и т.д. Обговаривается количество приглашенных.

С заказчиком также согласовывается меню и его подача, а также размещение всех гостей. Как правило, как мы упоминали, за главным столом сидят сами юбиляры, а также их близкие родственники и дети. Следует выделить и отдельные места для близких друзей семьи.

При организации банкета, особенно значимым и первостепенным является меню торжества. Рассматривая в данном случае банкет с частичным обслуживанием на 140 человек, посвященный «Золотой свадьбе», мы должны отметить, необходимость организации большого меню, с наличием, первых вторых и третьих блюд, закусок, салатов, а также фруктов и легких закусок. Также желательно составить примерное меню, заказа которое в дальнейшем может быть скорректировано, или оставлено без изменений.

План-меню по банкету с частичным обслуживанием на 140 человек:

Первые блюда:

Суп с лапшой.

Борщ с мясом.

Уха по домашнему.

Крем суп с грибами.

Вторые блюда:

Гуляш мясной.

Котлета.

Тефтели.

Бифштекс из говядины.

Гарниры:

Рис.

Макароны.

Пюре картофельное.

Гречка.

Холодные закуски:

Салат «Цезарь».

Салат крабовый.

Морская капуста с мясом.

Морковь по-корейски.

Ассорти:

Овощное.

Сырное.

Мясное.

Рыбное.

Колбасы.

Оливки цельные.

Горячие закуски:

Жульен в тарталетках.

Рулетики из баклажанов.

Фаршированные шампиньоны.

Десерты:

Фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, виноград, сливы в.т.ч. изюм курага)

Торт по случаю Золотой свадьбы.

Конфеты (ассорти, красная шапочка, мишка на севере, рошен, гусиные лапки и т.д.)

Напитки:

Водка.

Вина.

Соки.

Кола.

Минеральная вода. (с газом и без)

Чай. (зелёный, черный)

Кофе.

Таблица 1. Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.	Резерв (20 %)		Всего с резервом
I.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	140	10		150
Тарелки мелкие столовые: Для горячего мясного блюда (лангет с картофельными крокетами)	140 140	10 10		150 150
Тарелки закусочные: Для сервировки Для горячей закуски как подстановочные под кокотницы	140 50 140	20 10 10		160 60 160
Тарелки пирожковые для хлеба	140	10		150
Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами	140 140 140	10 5 5		150 145 145
Солонки Перечницы Пепельницы	35 35 20	- - 2		35 35 22
II.Металлическая посуда
Кокотницы	140	10		140
III.Стеклянная посуда
Фужеры Рюмки лафитные для красного вина Рюмки водочные Вазы плато	140 140 140 1	10 10 10 -		150 150 150 -
IV.Столовые приборы
Ножи столовые Ножи закусочные Вилки столовые Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные	140 140 140 140 140 140 140 25	10 10 10 10 10 10 10 5		150 150 150 150 150 150 150 30

Свадебное меню обычно включает в себя несколько холодных блюд и закусок, горячие закуски, первые и вторые блюда, а также десерты, в виде фруктов и конфет. Необходимо также и наличие богатого ассортимента напитков как горячительных, так и прохладительных.

Чтобы расширить ассортимент блюд, на каждого участника предусматривается порядка ½ или ¼ порции закусок.

Также важно отметить, что про организации и приёме заказа необходимо выделить множество тонкостей, начиная от работы с заказчиком до составления необходимых резервов. В виде запасных столов, блюд а также столовых приборов и посуды.

Важным также является составление необходимой документации касательно количества мебели, и другого оборудования необходимого для проведения торжества. (Таблица 3)

Таблица 2. Расчет-заявка на мебель и столовое бельё

Наименование	Кол-во, шт.
Стол столовый на 4 места	35 шт.
Стулья	140 шт.
Стол подсобный	2 шт.
Скатерти банкетные 180х 120	35 (+резерв)
Скатерти белые для подсобных столов (130х 130)	2
Салфетки для сервировки столов (50х 50 см)	70 (20% резерв)
Ручники	30
Полотенца	30

После составления заказа – счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.

Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет – заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.