2.3 Сервировка стола

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Места для «молодоженов», как мы упоминали украшаются цветами. Блюда с закусками устанавливаются параллельно друг другу, и повторяются через 4 – 6 мест. Через равные промежутки устанавливают вазы с конфетами и фруктами.

Закуски с салатами ставятся ближе к середине стола, важно, для сохранения необходимого уровня качества вин и салатов их установка происходит за 20-30 минут до начала банкета.

Бутылки с напитками ставятся на одном уровне и с одинаковыми промежутками по всему столу.

Если заказчиком предусматривается отдельное помещение для сбора гостей, там устанавливают столы с лёгким десертом, пепельницы и вазы с цветами.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. (Рис.2)

Рассматривая процесс сервировки стола, как мы упоминали ранее важно отметить, что при организации торжества, необходимо выделить рад определённых моментов. Начиная с того, что важно не перегружать стол, обеспечивая наиболее оперативную подачу блюд и закусок с кухни.

Рис. 2 Сервировка стола.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Обеспечить слаженную работу официантов, точное исполнение обязанностей, а также сформировать необходимую систему работы всех групп обслуживания.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке.

Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Следовательно сервировка столу заключается в особенно важной системе и слаженной работы всех участников обслуживания.

2.3 Обслуживание гостей

За 10 или 15 минут до начала торжественно части мероприятии, т.е прихода гостей, метрдотель или официант сообщает, заказчику или его доверенному лицу, что к организации мероприятия все подготовлено. И занимает свое место в зале.

Ожидая приглашения гостей к столу. Официанты все это время находятся в зале, помогая гостям расположиться, сесть за столы. Затем они разливают напитки, и раскладывают в тарелки закуски.

Через 30-40 минут после начала банкета возможен перерыв, на танцы или просто разговоры, в течении которого официанты разделившись на несколько групп убирают со стола грозную посуду, раскладывают новые салаты, а также разносят горячие блюда.

В течении данного перерыва гости могут покурить либо просто отдохнуть. В зале для танцев также необходимо разместить пепельницы бутылки с водой и фужеры, оставить сигареты.

Следует отметить, что в зависимости от продолжительности банкета может быть один или несколько перерывов. После первого перерыва подаются горячие блюда, первое и второй. Так же рекомендуется сразу после горячего подавать десерт, в нашем случае, это свадебный торт. Для его разрезания подаются специальные приборы.

Важно отметить, что в отличии от банкетов с частичным полным обслуживанием, весь ассортимент салатов выставляется заранее. А также в меню могут быть включены самые различные блюда, закуски и соленья.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю представляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке.

Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед непосредственной подачей десерта, необходимо убрать всю лишнюю посуду, а именно (горячие блюда, и оставшиеся закуски, а также всё что не потребуется в дальнейшем соусы, пирожковые тарелки, столовые приборы, и т.д.)

Столы сервируются десертными приборами а на освободившиеся места ставятся торты, пирожные, конфеты и фрукты.

Банкет за столом с частичным обслуживанием если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 ч. Сложность обслуживания официантами зависит от конкретного меню и организации банкета самим заказчиком.

Таблица 4.Заказ меню банкета с частичным обслуживанием официантами

Выход, г	Наименование	Цена
Холодные закуски
215	Салат «Цезарь».	230-00
85	Салат крабовый.	220-00
250	Морская капуста с мясом.	215-00
115	Рыба заливная (кета)	210-00
150/15	Морковь по-корейски.	280-00
100	Ассорти Овощное.	225-00
60	Корзиночки с окороком	230-00
90	Салат с курицей	240-00
100/20	Ассорти овощное	210-00
150	Салат "Пикантный" (	215-00
140	Помидоры, фаршированные грибами	220-00
90/10	Рулетики из баклажанов	200-00
Горячие закуски
65	Жульен из кролика	215-00
Вторые горячие блюда
79/140	Гуляш мясной.	290-00
79/140	Котлета. с макаронами	290-00
80/220	Тефтели. с рисом	200
90/225	Бифштекс из говядины. с поюре	200
60/135	Уха по домашнему.	245
Сладкие блюда
1500(300/300/300/300/300)	Ваза фруктовая (яблоко, груша, банан, виноград, апельсин)	800-00
4000	Торт "Пражский"	7500-00
Холодные напитки
150	Морс клюквенный	50-00
Горячие напитки
100	Чай	50-00
90	Кофе	55-00
20	Хлеб ржаной	5-00
Карта вин
Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка "Русь Хрустальная" Россия, "БрянскСпиртПром", 40%	425-00
0,7	Вино красное полусладкое "Массандра" Украина, Севастопольский винодельческий завод, 13,5%	450-00
0,75	Шампанское полусладкое "Российское" Россия, МКШВ, 10,5 – 13%	470-00
1,0	Сок "Rich" апельсиновый	450-00
1,0	Сок "Rich" яблочный	450-00
1,5	Вода минеральная "Липецкий Бювет"	60-00
Директор А.И. Степина Зав. производством Е.П. Сорокина Бухгалтер Н.А. Петрова

После составления заказа менеджер и заказчик мероприятия составляют счёт в пяти экземплярах, который должен в дальнейшем быть утвержден директором данного предприятия и в последствии выплняет функцию расчётного документа. Номер заказа, обязательно должен соответствовать номеру заказа в книге учёта заказов.

Кассир после получения заказов, принимает от заказчика оплату, а также проставляет на всех экземплярах договора штамп оплачено. Проводится заверение каждого экземпляра, в виде подписи. Особенно важно отметить, что первый экземпляр заказа, передаётся менеджером заказчику, второй остаётся у кассира, третий экземпляр у официанта который рассматривает выполнение заказа. Четвертый и пятый экземпляры передаются на кухни и в бар соответственно и после выполнения сдаются в бухгалтерию.

Таблица 5. Расчет-заявка на продукцию сервис – бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Водка "Столичная"	0,5	25
Вино красное «Грузинское»	0,75	300
Шампанское полусладкое "Российское"	0,75	35
Сок апельсиновый	1,0	35
Сок яблочный	1,0	35
Сок вишневый
Минеральная вода. (с газом и без)	1,5	35
Кола	2	30
Виски	0.5	20

Таблица 6. Расчет-заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	35	Чашка кофейная с блюдцем	35
Чай	35	Чашка чайная с блюдцем	35
Сахар	35	Сахарница	35

Таблица 7. Расчет-заявка на производство

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество			Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Салат «Цезарь».	140	35	1 х 3, 4 х 4, 2 х 3	Овальное фарфоровое блюдо
Корзиночки с креветками	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Овальное фарфоровое блюдо
Салат крабовый.	140	35	1х 3,4х 4, 2х 3	Салатник фарфоровый
Морская капуста с мясом.	130	35	3х 1,5, 4х 2	Овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат Аппетитный	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Салатник фарфоровый
Корзиночки с окороком	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат с курицей	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Салатник фарфоровый
Рулетики из баклажанов.	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат Пикантный	140	35	1х 3, 4х 4, 2х 3	Салатник фарфоровый
Помидоры, фаршированные грибами	120	35	3х 1,5, 4х 2	Круглое фарфоровое блюдо
Рулетики из баклажанов	120	35	3х 1,5, 4х 2	Круглое фарфоровое блюдо
Жульен из кролика	150	35	1х 1	Кокотница
Лангет с картофельными крокетами	150	35	1х 1	Тарелка мелкая столовая
Фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, виноград, сливы в.т.ч. изюм курага)	130	35	1х 1	Ваза трехъярусная
Торт по случаю Золотой свадьбы. Гигант	2	2	1х 1	Ваза плато
Хлеб ржаной	200	35	1х 1	Тарелка пирожковая

После составления заказа, администратор составляет схему расстановки мебели столов, а также схему сервировки банкетных столов. Затем идёт составление заявки на посуду, приборы для сервировки, а также порядок подачи блюд.