- •Рабочая тетрадь Профессиональный модуль пм. 01 «приготовление блюд из овощей»
- •Введение в профессию
- •Раздел 1. Пм.01 Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •11. Обработка грибов.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •1. Блюда и гарниры из варѐных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушѐных овощей
- •4. Блюда из запеченных овощей
- •Блюда из грибов
- •5. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
5. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
1.Заполните таблицу. Требования к качеству овощных блюд
-
Название блюда
внешний вид
цвет
вкус
запах
консистенция
Варѐные
овощи
Картоф. пюре
Припущен овощи
Жареные овощи
Тушѐные овощи
Заполните таблицу:
-
Блюда
Сроки реализации
Из отварных овощей
Из припущенных овощей
Из жареных овощей
Из тушѐных овощей
Из запеченных овощей
Из грибов
З/Э
Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо?
__________________________________________________
__________________________________________________
На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?
___________________________________________________ т Проверьте себя
Зачѐт по теме « Блюда и гарниры из овощей». Инструкция. Предлагаемый тест имеет 38 заданий.
На его выполнение отводится 40 минут.
Внимательно читайте задание.
Задание: из предложенных вариантов ответов выбрать один правильный.
При тепловой обработке масса овощей:
А) уменьшается
Б) увеличивается
В) остается такой же
Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?
А) витамин А.
Б) витамин С
В) витамин Е
Какой водой заливают картофель при варке?
А) горячей
Б) холодной
В) теплой
Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:
А) антоцианы
Б) каратиноиды
В) флавоны
С какой целью свеклу варят в кожице:
А) для сохранения витамина и цвета
Б) для сохранения консистенции
В) для уменьшения времени варки
Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:
А) теплое пастеризованное
Б) холодное кипяченное
В) горячее кипяченное
Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:
А) антоцианы
Б) каратиноиды
В) хролофил
При какой температуре протирают картофель:
А) 30 С
Б) 80 С
В) 50 С
С какой целью перед протиранием картофель обсушивают?
А) крахмальные зерна становятся эластичными
Б) сохраняет цвет
В) для более быстрого протирания
При приготовлении пюре из моркови
А) морковь соединяют с холодным молоком
Б) морковь соединяют с горячим молоком
В) морковь соединяют с молочным соусом
Перед варкой спаржу
А) связывают в пучки
Б) бланшируют
В) отбивают
При подаче зеленый консервированный горошек
А) обсушивают салфеткой
Б) промывают под струей холодной воды
В) прогревают в собственном соку
Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают
А) соломкой
Б) кубиком средним, дольками
В) кубиком мелким, соломкой
Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет?
А) каратиноиды
Б) флавоны
В) антоцианы
Овощи жарят основным способом при температуре
А) 140- 150 С
Б) 90- 100 С
В) 180- 200 С
Во фритюре жарят
А) картофель, лук, морковь
Б) зелень петрушки, картофель, лук
В) картофель, свеклу
При жарке картофель солят
А) после образования румяной корочки
Б) до образования румяной корочки
В) после жарки
При какой температуре жарят картофель во фритюре
А) 120-140 С
Б) 140 – 160 С
В) 170 –180 С
Для жарки во фритюре используют
А) маргарин, масло сливочное
Б) смесь растительных и животных жиров
В) животный жир.
Для приготовления лука фри, лук предварительно
А) панируют в муке
Б) солят, перчат
В) панируют в сухарной панировке.
Котлеты морковные подают
А) с красным соусом
Б) со сметанным соусом
В) с томатным соусом
При приготовлении крокет картофельных полуфабрикат
А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке
Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях
В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях
С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный?
А) для сохранения формы
Б) для узора
В) для придания аромата
С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной?
А) что бы сохранился рисунок
Б) что бы ни испарялась влага
В) для образования румяной корочки
Крокеты картофельные жарят
А) основным способом
Б) во фритюре
В) в жарочном шкафу
Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню, сковороде
А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями
Б) смазывают маслом
В) разогревают сковороду, противень
Для солянки овощной соленые огурцы
А) припускают
Б) обжаривают
В) варят
Подготовленные полуфабрикаты голубцов
А) запекают в красном соусе
Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе
В) обжаривают и тушат в молочном соусе
Консистенция должна быть у картофельного пюре
А) густая, пышная, однородная
Б) средняя, пышная
В) жидкая, однородная
Для приготовления блюд из грибов используют
А) сыроежки, белый гриб, маслята
Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны
В) шампиньоны, сморчки, опята
Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, - перед приготовлением блюд
А) ошпаривают
Б) припускаю
В) замораживают
Сушеные грибы перед варкой замачивают
А) на 30-40 минут
Б) на 2- 3 часа
В) на 4- 5 часа
Горячая закуска «Грибы в сметанном соусе запечѐнные» подают
А) в мелкой закусочной тарелке
Б) в кокотнице
В) в баранчике
Для тушения капусту нарезают
А) соломкой
Б) брусочком
В) кубиком средним
Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты?
А) за 30 минут до готовности
Б) за 10 –15 минут до готовности
В) за 3 минуты до готовности
Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:
А) дольки, соломка
Б) кубик средний, дольки
В) кольца, кубик крупный
В каком случае используют фигурную нарезку?
А) для варки
Б) для жарки основным способом
В) для жарки во фритюре