Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:
подготовка сырья;
приготовление и брожение теста (тестоведение);
разделка теста;
выпечка, охлаждение и хранение хлеба.
Подготовка сырья
Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено.
Подготовка муки. Подготовка муки включает: подогревание муки до температуры 10-20 °С, просеивание ее через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание.
Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10°С, так как соответствующую температуру теста после замеса получают в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении.
Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями. Кроме того, при просеивании происходит аэрирование частиц муки – насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используют дрожжи для аэробного дыхания.
Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях (типа буратов или рассевов).
Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции. Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.
На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды. На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды.
В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.
Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет».
Чем меньше влажность муки из зерна при помоле, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5 %. Чем больше выход муки из зерна при размоле, тем больше воды требуется для получения теста. В такой муке содержатся частицы оболочек зерна, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды.
Подготовка соли. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии.
Подготовка дрожжей.
Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют – разводят их в жидкой питательной среде, состоящих из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут.
Готовые активированные дрожжи рекомендуют расходовать в течение 4 часов.