Обработка и разделка теста
Обработку теста начинают в период его брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одну-две обминки.
Разделку теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Она включает следующие операции:
1.Деление теста на куски производят в тестоделительных машинах
Массу куска определяют исходя из массы готовой продукции, установленной на каждый сорт хлебобулочного изделия. При этом обязательно учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5 % установленного значения.
2.. Округление кусков теста заключается в придании им шарообразной формы. Проводят его сразу же после деления теста на куски, для чего используют тестоокруглители или делают это вручную. Цель его – улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой, равномерной пористостью мякиша хлеба.
3. Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста.
4. Формование имеет целью придание тестовым заготовкам (кускам) формы, соответствующей определенному виду хлебных изделий. Эту операцию осуществляют на закаточных машинах (рис.3.5) или вручную.
5. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. . Окончательную расстойку проводят при температуре 33-37 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %, что предохраняет поверхность тестовых заготовок от высыхания. Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах. Правильно определить время окончания расстойки можно следующим образом. Надо слегка надавить пальцами на поверхность тестовой заготовки. Если образовавшая небольшая вмятина быстро заравнивается (тесто упругое и принимает исходную форму после деформации), то расстойку следует продолжать для увеличения объема изделия. Если же на поверхности теста остается углубление, то изделия необходимо немедленно поместить в пекарную камеру во избежание опадания поверхности.
Выпечка хлеба
Выпечка – заключительный этап приготовления хлеба. Ее проводят в печах различных конструкций при температуре в пекарной камере в зависимости от вида изделий от 200 до 280 °. Выпекают хлеб на поду и в формах.
При выпечке хлеба происходят потери массы изделий в результате упека. Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (спиртов, летучих кислот, альдегидов, диоксида углерода).
Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.
Следует отметить, что при выпечке упек образуется за счет обезвоживания корки хлеба. Но влага не только испаряется с поверхности корки, а за счет явления термовлагопроводности диффундирует в мякиш хлеба, способствуя повышению его влажности на 1-2 % по сравнению с исходной влажностью теста.
Режим выпечки хлебных изделий. Под режимом выпечки понимают основные параметры процесса превращения теста в хлебное изделие – продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур.
В зоне увлажнения необходимо поддерживать довольно высокую влажность среды (75-80 %) и низкую температуру (120-160 °С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Этого достигают подводом воды для увлажнения в пекарную камеру.
В зоне высокой температуры (270-280 °С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этот период достигает максимального объема, который фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне достигает 50-60 °С, а внешних – 100-110 °С.
Основная выпечка (около 70 % времени) происходит в зоне пониженной температуры (180-220 °С). Именно в этот период заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура на поверхности корки достигает 160-180 °С и остается такой до конца выпечки. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек.