4. Морфология, химия и товароведение мяса

Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфология, химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние вида, пола, возраста, упитанности, породы животных и других факторов на качество мя­са. Измене­ния в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущ­ность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенно­сти созревания мяса больных и утомленных животных. Ветеринарно-санитарное значение созревания мяса.

Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопро­дуктов при нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и другие виды пороков. Причины и условия их возникновения. Гниение мяса, сущность процесса. Со­став микрофлоры и биохимические изменения в мясе на различных стадиях гниения. Факторы, способствующие гниению мяса. Про­филактика гниения мяса. DFD- и PSE-мясо, причины и факторы раз­вития.

Методы определения свежести мяса по ГОСТам. Санитарная оценка мяса в зависимости от его свежести.

Основы товароведения мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитан­ности, термическому состоянию и пищевому назначению. Товароведческая оценка и маркировка мяса. ГОСТы на мясо. Сортовая разделка туш для розничной торговли.

Определение видовой принадлежно­сти мяса и методы установления его фальсификации.

5. Экстренный убой. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях

Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перера­батывающим больных животных. Прием и переработка больных животных, особенности ветсанэкспертизы и лабораторный кон­троль доброкачественности продуктов убоя. Способы и порядок санитарной обработки и режимы обезвреживания мяса и субпро­дуктов, сроки и пути их реализации.

Экстренный убой животных и порядок его проведения. Методы распознавания мяса, полученно­го от здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии. Ветеринарно-санитарная оценка и правила использования мяса экстренно убитых животных.

Классификация инфекционных болезней животных по степе­ни опасности для человека с позиций ветсанэкспертизы. Возбудитель и его устойчивость, предубойная и послеубойная диагностика инфекционных болезней, дифференциальная диагностика. Ве­теринарно-санитарная оценка туш, внутренних органов и других продуктов убоя при обнаружении инфекционных болезней, пере­дающихся и не передающихся человеку через мясо, с учетом патогенности и устойчи­вости возбудителя и выраженности патологоанатомических изме­нений.

Охрана труда и техника безопасности обслуживающего пер­сонала при обнаружении зооантропонозных болезней. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных. Дезинфекция помещений и оборудования.

Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека. Характеристика возбудителя, предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней, диффе­ренциальная диагностика. Особенности локализации возбудителя, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оцен­ка туш и внутренних органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся и не передающихся человеку че­рез мясо.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных при обнаружении механических повреждений тканей, гнойных воспалительных процессов, ожогов, исхудания и истоще­ния, новообразований, нарушений пигментации тканей, а также при болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердеч­но-сосудистой и мочеполовой систем, стрессах, патологии обмена веществ и др.

Причины и характер отравлений сельскохозяйственных жи­вотных. Влияние природы яда и его содержания в органах и мы­шечной ткани на их пищевую, биологическую ценность и ветеринарно-санитарную оценку. Ветеринарно-санитарная экспертиза мя­са и органов животных при различных видах отравления и обра­ботке ветпрепаратами. Порядок и сроки убоя животных при острых отравлениях пестицидами, а также при применении антибиотиков. Методы определения МДУ и остаточных количеств пестицидов и антибиотиков в мясной продукции.

Биологическое действие ионизирующих излучений. Система радиационного контроля продуктов животноводства на территории Республики Беларусь. Сроки убоя животных, подвергшихся радиа­ционному облучению. Ветсанэкспертиза туш и органов при внешнем, внутреннем и комбинированном облучении убойных животных. РДУ РБ. Де­зактивация мяса, молока и других продуктов.