Крем вершковий масляний

Зачищене і нарізане шматками вершкове масло пом'якшують у збивальній машині при малому числі обертів мішалки протягом 5-7 хв. Потім при великому числі обертів мішалки поступово до­бавляють цукрову пудру і прокип'ячене згущене молоко. Масу збивають 7-10 хв. У кінці збивання добавляють ванільну пудру і коньяк. Готовий крем повинен мати структуру пишної піни, глян­цеву поверхню і щільно триматися на дерев'яній лопатці. Во­логість крему 14±2%.

Креми масляний з порошком какао і масляно-горіховий готу­ються за цією ж інструкцією. У кінці збивання добавляють від­повідно порошок какао або смажені горіхи, розтерті з цукром. У масляно-кавовий крем кавовий сироп добавляють потупово за 5-7 хв. до кінця збивання.

Крем вершковий "Гляссе"

У збивальній машині збивають протягом 20-25 хв. яйця спочатку на малій швидкості вінчика, потім - на великій. У збиту масу добавляють струминкою гарячий сироп (цукор і воду у спів­відношенні 4:1), уварений до температури 118-120°С, і збивають, щоб охолодити масу до 26-28°С.

Готову масу збивають з попередньо збитим маслом протягом 5-10 хв. до отримання рівномірвної густої маси. В кінці збивання добавляють коньяк і ванільну пудру. Вологість крему 22±2%.

Крем "Гляссе" з порошком какао і горіховий готуються за цією ж інструкцією, але в кінці збивання добавляють відповідно поро­шок какао або смажені горіхи з цукром.

Крем білковий збивний сирий "Безе"

У збивальній машині збивають охолоджені білки 7-10 хв. спо­чатку на малій швидкості вінчика, а потім на великій, добавляють близько 15% цукру від рецептурної кількості і суміш збивають ще 7-10 хв., Після добавлення цукру, який залишився, збивання про­довжують ще 3-5 хв. В кінці збивання у масу добавляють ванільну пудру. Вологість крему 27±2%.

Готовий крем слід одразу використати для запобігання осідання.

Крем білковий збивний заварний "Безе"

У збивальній машині збивають охолоджені білки 7-10 хв. спо­чатку на малій швидкості вінчика, а потім на великій. Добавляють 15-20% цукру від рецептурної кількості і суміш збивають ще 10 хв. Не зупиняючи збивання, в білки струминкою вливають гарячий уварений цукровий сироп і масу збивають ще 3-7 хв.

Цукровий сироп готують таким чином. У варильному котлі уварюють цукор і воду у співвідношенні 4:1 до 118-120°С. Питома вага сиропу 1,43-1,45 г/см³. Вологість крему 30±2%.

Готовий крем слід одразу ж використати для запобігання осідання.

Крем заварний

У варильний котел завантажують молоко, цукор і нагрівають до кипіння.

У молочний сироп добавляють іншу сировину, попередньо пе­ремішану в ємкості. Борошно, яке добавляють, попередньо підсма­жують у варильному котлі при 105-110°С протягом 40-50 хвилин.

Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв. при 95°С, після чого ії вивантажують у ємкість.

Готову суміш із ємкості вивантажують на мармуровий стіл і охолоджують протягом 15-20 хв. до температури приміщення 20-30°С, а потім змішують з кремом "Шарлотт" .

Заварний крем повинен бути використаний протягом години з моменту його приготування. Вологість крему 40±2%.