Основні прикраси з карамельної маси

Прикраси готують із гарячої маси відсадженням і формуванням.

Відсадженням готують фонтани, куполи, дрібні фігури. Відсадження по малюнку проводять із корнетика з паперу з отвором діаметром 1 мм на змазаний маслом стіл або на поверхню, яка від­повідає формі майбутньої прикраси (купол і т.п).

Для формування прикрас охолоджену до 70°С карамельну масу розкатують у тонкий пласт на зігрітій дошці, а потім формують фігури у формі або без форми.

Атласна карамельна маса. Після охолодження до 70°С маса підлягає багаторазовому розтягуванню і складанню удвоє на столі до тих пір, поки вона не набуває шовковистого блиску. Із шматків карамельної маси, які відривають, формують стрічки, з яких можна плести різні прикраси.

Пластинчаста карамельна маса. Після охолодження до 70°С масу розкачують на столі пластинами товщиною 2-3 мм, обма­зують маслом, перекладають пергаментом і зберігають довготри­валий час у герметичному посуді. По мірі необхідності з пластин при підігріванні формують необхідні прикраси.

З білковим кремом. На середину нижньої заготовки відсаджують за допомогою шприцювального мішка фруктову начинку, потім всю поверхню заготовки покривають білковим кремом у вигляді шапки, крем покривають шаром помади зануренням тістечка у підігріту до 45-50°С помаду. Після застигання на поверхню наносять малюнок з крему і оздоблюють фруктами або цукатами.

При приготуванні тістечок з кремом із вершків спочатку глузурують помадою верхню заготовку, потім відсаджують крем на нижню заготовку і накладають верхню.

Пісочні тістечка

Тістечка цього типу являють собою напівфабрикати із пісочного тіста, прошаровані кремом або фруктовою начинкою і прикрашені різними оздоблювальними напівфабрикатами, або тістечка з оздобленням поверхні до випікання. Пісочні тістечка можуть .бути нарізні і приготовлені із штучних випечених напівфабрикатів у вигляді півмісяця, кілець, трубочок, корзиночок.

Підготовка пісочного напівфабрикату до оздоблення

Поверхню випеченого напівфабрикату зачищають ножем. Для приготування фруктових тістечок теплий пласт пісочного напівфабрикату покривають рівномірним шаром теплої фруктової начинки або абрикосового мармеладу, накривають другим пластом напівфабрикату і наносять верхній шар фруктової начинки, і глазурують або не глазурують помадою, підігрітою до 50-55°С, потім після охолодження пласт ріжуть ножем, змоченим у гарячій воді, на окремі тістечка.

Для приготування тістечок з кремом два шари пісочного напівфабрикату, прошаровані кремом, глазурують за допомогою довгого ножа помадою, підігрітою до 50-55°С. Після охолодження помада заглазурований пласт ріжуть на окремі тістечка.

Замість глазурування помадою поверхню пласта, прошарованого кремом або фруктовою начинкою, можна покрити рівномірним шаром крему і провести гребінкою хвилясті лініі.

При підготовці штучних напівфабрикатів до оздоблення на поверхню однієї заготовки відсаджують крем, помаду або фруктову начинку і покривають другою заготовкою.

Оздоблення

Фруктові. На поверхню окремих тістечок, покритих фруктовою начинкою або абрикосовим мармеладом, укладають фрукти або цукати і глазурують гарячою мармеладною масою або желе.

Глазуровані помадою. На поверхню окремих заглазурованих тістечок наносять за допомогою шприцювального мішка малюнок із крему.

З білковим кремом. На пласт, покритий шаром фруктової начинки, наносять шар білкового крему і проводять гребінкою хвилясті лінії. Потім трафаретом помічають для різання, прикра­шають кожну частину малюнком з крему і колерують 5-7 хв. у печі ари 215-22О°С. Після охолодження пласт обсипають цукровою пудрою і ріжуть ножем на окремі тістечка.

Напівмісяць, Зірочка. Відповідні напівфабрикати, прошаровані кремом, оздоблюють малюнком з крему, шматочками желе, фруктами або цукатами.

З кремом. Окремі тістечка, покриті шаром крему, оздоблюють малюнком з крему .

Корзиночки з желе, фруктами і варенням. У корзиночку відсаджують фруктову начинку, перемішану з подрібненими фруктами або цукатами, або варенням.

Поверхню прикрашають фруктами або цукатами і заливають рідким желе або прикрашають мармеладною масою і свіжими фруктами.

З горіховою начинкою. Корзиночку заповнюють горіховим напівфабрикатом. Поверхню оздоблюють фруктовою начинкою, фруктами або цукатами і желе.

Із зефірною масою. У корзиночку відсаджують фруктову начин­ку і заповнюють шаром зефірної маси близько 3 см. Поверхню оздоблюють фруктами або цукатами і покривають рідким желе.

З білковим кремом. У корзиночку відсаджують фруктову начин­ку, потім заповнюють білковим кремом і підсушують у печі 5-7 хв. при 215-220°С. Після охолодження на поверхню наносять оздоблення кремом і фруктами і обсипають цукровою пудрою.

З молочною начинкою. У корзиночку відсаджують начинку, потім кремову масу, поверхню покривають заварним білковим кремом і обсипають крихтою шарованого напівфабриката.

Трубочка з кремом з вершків. Спочатку оздоблюють поверхню трубочки, а після цього заповнюють її кремом з вершків.

Оздоблення поверхні проводять в залежності від виду тістечка: покривають її шаром шоколаду, занурюючи всю трубочку, крім нижньої поверхні, у підігріту до 30-31 С шоколадну глазур, або покривають горіховою масою чи помадою.

Заповнення трубочки кремом з вершків проводять за допомогою шприцювального мішка.