6. Оценка качества полукопченой колбасы «Ленская»

Таблица 1.4 Органолептическая оценка полукопченой ленская колбасы

Наименование показателя	По данным ГОСТ 16351-86	Фактические данные	Заключение
Внешний вид	Батон чистый, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон чистый, сухой поверхностью, не имеет пятен и слипов, нет дефектов.	Соответствует
Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан. Цвет фарша от розового до темно-красного. Кусочки шпика размером не более 4 мм.	Фарш равномерно перемешан. Цвет фарша темно-розовый. Кусочки шпики размером 3 мм.	Соответствует
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.	Запах и вкус свойственные данному виду продукта. С выраженным ароматом пряностей и копчения. Без посторонних привкусов и запахов.	Соответствует
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые, длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона.	Батон прямой.	Соответствует.

Заключение: Колбаса полукопченая «Ленская» соответствует требованиям ГОСТу 16351-86 по всем органолептическим показателям.

1.6 Методика проведения физико-химических исследований полукопченой колбасы

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из продукта.

В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.

Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.

Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости. Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:

Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас.

Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.