Ііі. Технологиялық бөлім

Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.

Ет консервісі ірі қараның, қойдың, құстың етінен, сол сияқты ішек қарын, өкпебауырдан және колбаса, сосискадан жасалады. Ет консервілеріне жарма, көкөніс өнімдерін және макарон қосуға болады. Ірі қара мен қой етінен жасалып, тұздалған консервілерді суықтай және ыстық күйінде жеуге болады. Сонымен бірге оны сұйық тағамға (кеспеге, щи мен борщқа) қосады. Ол бағалы белокқа бай (14,5—18,5 %) және оның жұғымдылығы жоғары.

Банкілі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері. Бұл жағдайда тағамдарды ұзақ уақыт сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды. Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б. Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі. Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.

Бұқтырылған етті – жоғарғы сорттағы ірі қара мен қойдің 1- ші категориясынан, тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші сорттағы категеория тығыздықтағы еттер кіреді. Шошқа етін сортқа бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді. Ет тұшпарасын дайындау үшін, алдымен банкаларға шикі немесе кептірілген сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май немесе тоң май салады, содан кейін бөлшектерге бөлінген етті салады. Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді жақсылап қойып, банканы тығыз жабады.  Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппаратты машинада шығарады. Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады. Банканың ауасын шығару ол көбінесе тоңған және тоңазытылған еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар жылын күндерден жарылуынан сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып тексереді. Дәл осы мақсатқа В.З. Жаданнаның автоматты конструкциясы қолданылады. Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. “Бұқтырылған ет ”консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С температурада стерилдейді. Басқа консервілерге қарағанда бұқтырылған ет темір банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ыстық банканың аяқ жағы түзу болса – банка ісінген. Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, микроорганизімдері өлгеннен кейін оны дайын өнім деп атауға болады.

Ет консервісін өндіру технологиясы