Шикізатты қабылдау

Етті бөлшектеу, мүшелеу

Мүшелеу- пышақпен ұшаны мүшелеу.

Еттеу- пышақпен бұлшық ет, май, дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру.

Етті сылу, сіңірлеу, кесектерге кесу 

Сіңірлеу- еттен қалған қан, майдан тазарту.

Етті тұздау

Етті решетка волчокка салып тұздайды.

Ұсақталған етті дайындау

Рецептура бойынша алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, дәмдеуіштермен араластыру және қуыру.

Үлестеу

Таза, стерильді ыдысқа салу, ауасын шығару

Қыздыру

113-120ºС температурада стерильдеу, 70-90ºС температурада пастерлеу

Сақтау

0-ден 15ºС-ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75ºС сақтайды

Буып-түю

0,5 Және 1кг-нан шыны құтыларға және 100гр-нан 3кг-ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады

Суыту

Бөлме температурасына дейін суытып, салқындату

3.1. Ет консервілерін дайындауға пайданылатын шикізаттар

Ет. Ет консервілерін дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір ет консервілерін дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себептен, ет консервілерінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ет консервілерін дайындауға пайдалынатын ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы міндет.

 Жас малдың етін сосиска және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аяздап жібітілген еттер қолданылады. Ең  жақсысы-суытылған ет.

Шұжық дайындауға блокты етті де /алдын ала дайындалған және блок түрінде аяздалған/ пайдаланады. Оны, еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей әдейі арналған машинамен ұсақтайды.

Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс.

Қой етінің I және II - категориясы пайдаланылады.

Малдың майы. Шұжық дайындау процесінде малдың майын көп мөлшерде қолданады, оның ішінде көбінесе шошқаның шел майы. Өйткені оның ұлпасының құрылымы өзгеше және жақсы дәмді.

Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын және құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның жонынан алынған майға сәйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды және шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады. Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер шұжықтарына қосады.

Жануар тектес әртүрлі  шикізаттар. Кейбір сортты шұжықтар дайындағанда әртүрлі ішкі мүшелерді пайдаланады: ет кесінділері, бас еті, өңеш еті, бауыр, мый, өкпе, тіл, жүрек, таз қарын, желін және басқалар, бұл топқа қанда жатады.

 Өсімдік тектес шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал және бидай ұны, әртүрлі ұнтақтар және бұршақ тұқымдастардың дәнін пайдаланады. Қара құмық, бұршақбас және басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сортты шұжықтарға қолданады. Ұнтақтарды және бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, әдейілеп өңдеуден өткізеді: сорттау, жуу, пісіру және ұнтақтау.

Тұздау заттары, әдейі қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек. Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін ұнтақталған етке, рецептура бойынша әртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады. Кейбір сортты шұжықтарға тән дәм беру үшін, құрамына сарымсақ қосады. Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) қызыл шарапта қосады.

Фосфаттар, глюкомат және натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары пісірілген шұжықты, сосисканы және сарделканы дайындау процесінде фосфаттарды (фосфор қышқылының қышқыл және орташа тұздары) пайдаланады. Көбінесе ортофосфатты-ортофосфат қышқылының натрий тұзын, пирофосфатты-пирофосфат қышқылының натрий тұзын және полифосфатты қолданады. Фосфат тұздарының өнімнің құнын және шұжықтардың шығымын жоғарлатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады.

Шұжықтың қабығы. Шұжық тектес өнімдеріне табиғи және жасалынды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі жылумен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы керек.

3.2. Ара шаруашылығына қыстақ жасау. Қазақстанның бірқатар облыстарының қысы ұзақ, әрі қатаң, аралар тіршілігіндегі ауыр кезең. Сондықтан, аралардың қыстан қысылмай көктемге жетуіне барлық жағдай жасалады.

Солтүстік, орталық және шығыс облыстарында араларды арнайы салынған қыстақтарда ұстайды. Ара шаруашылығына мамандандырылған ірі шаруашылықтарда және бірнеше

омарталардан тұратын фермаларда ірі ара қыстақтарын шаруашылық орталықтарында салу ұсынылады

Қыстақ талаптары:

1. Ішкі ауа температурасы тұрақты, климаты құрғақ аймақтарда 0° +2°С , ылғалды аймақтарда +3°-+4°С жылы болу керек. Қ андай жағдайда болмасын ауа температурасы 0°С

түспеу керек те +5°С аспау керек.

2. Қыстақтарда жақсы желдеткіш болу керек. Оның көмегімен ауа алмасуын қамтамасыз етеді. Желдеткіш тесіктерінен қыстақтағы жылы, ылғалды ауа, аралардың тыныс алуынан

шыққан көмірқышқыл газ сыртқа шығарылып, сырттан құрғақ, салқын ауа кіріп, ішін салқындатып, аралардың тіршілігіне қажетті жағдайдар туғызады.

3. Қыстақтағы шартты ауа ылғалдылығы 80-90% болуы тиіс. Ылғалдылық жоғарылап кетсе араның қорегі ашып, көгеріп кетеді. Ал тым құрғақ болса қорек қатып қалады да

аралардың оны пайдалануы қиындап кетеді.

4. Қыстаққа араны қатты мазасыздандыратын жарық түсірмеу керек. Қыстаққа сырттағы шу естілмейтін болуы, тышқандар кіре алмайтындай жағдайлар жасау керек.

5. Қыстақты міндетті түрде жаз айларында салу керек. Күзде салынса астындағы жер мен құрылыс материалдары кеуіп үлгермейді де қыстаққа араларға зиянды ылғал болады.

Қыстаққа салу үшін омарта аймағының биік, құрғақ, бар болса биік ағаштардың қалқасын таңдап алады. Көктемгі су қыстаққа зиян келтірмейтіндей, ал ағаштар суық желдің

өтінен қорғайтындай болуы керек. Кіретін есігі жел жағында болғаны дұрыс. Қыстақ типтері жер асты суларының тереңдігіне, аймақтың климат жағдайларына байланысты, жер

астындағы, жартылай жерастындағы және жер бетіндегі деп жіктейді. Аязы 40°С және одан жоғары болатын қатаң климат жағдайында және жер асты сулары жер бетінен 3 м

тереңдікте жатса, жер асты қыстағын салу тиімді. Төбесін жақсылап жылылығанда ауа температурасы қыс бойы тұрақты болады. Көктемде қыстақ күн көзінен жылылағанда ауа

температурасы қыс бойы тұрақты болады. Көктемде қыстақ күн көзінен жылынып кетпейді, сондықтан, ауа температурасын азайту шараларын қарастырудың қажеті болмай

қалады. Жер асты сулары 2,5 м тереңдікте жатса жартылай жер асты қыстақтарын салуға болады. Олардың қабырғаларының жартысы жер астында тұрады. Сыртқа шығып тұрған

қабырғаларын топырақпен көмеді немесе 0,75-1 м қашықтықта екінші қабырға салынып, арасын топыракпен толтырады. Мұндай қыстақтар ауа температурасын бірқалыпты ұстап

тұра алады. Жер асты сулары жер бетіне тым жақын жатса, жер бетіндегі қыстақтарды салады. Қысы қатаң жылдарда жылуды бірқалыпты ұстап тұру қиынға соғады. Көктем

кезінде температура көтіріліп кетуі мүмкін. Қыстақтың ішкі биіктігі 2,5-3 м болу керек. Қыстақ құрылысын бастамай тұрып,омарта тұрған орында шұқыр қазып, жер асты суларының деңгейін біліп алу керек.

Қыстақ көлемін анықтау:

Ара шаруашылығына маманданған ірі кәсіпорындарда қыстақты арнайы дайын жобалармен салады. Шаруа қожалықтары мен әуесқой арашылар құрылысты өз жобаларымен

салады. Бұл жағдайда қыстақтың көлемі омартадағы қысқа баратын ара семьясының санна және ұя қораптарының көлеміне байланысты болады. Кішкене қыстақта ара ұяларын

сөрелерге 4 қатардан 3 қабатты етіп орналастырады. 2 қатарды ортасына, 2 қабырғасына бір қатардан қояды. Ұя саны көбірек омарталарда 3 қабаттан 6 қатар етіп қояды.

Қыстақтың ені ұяның көлеміне, қатар арасындағы адам жүретін кеңістікке байланысты. Мысал ретінде 4 қатарлы ұялары көп қабатты қыстақты алсақ, мұндай қыстақтың ені 4,38

м болады (4 ұяның көлемі-54,5 см х 4=2,18 м, екі жол 90 см х 2=1,8 м + қабырғамен шеткі қатардың арасы 10 см х 2=20 см, және ортада тұрған 2 қатардың арасы 20 см) .

Қыстақтың ені мен ұзындығы тұрақты екенін есте ұстау керек. Қыстақтың ұзындығын анықтау үшін барлық ұя санын қабат санына бөлу керек. Нәтижесінде сөренің әр қабатында

неше ұя орнатуға болатыны белгілі болады. Енді бр қабатта орналасатын ұя санын ұяның сыртқы көлеміне көбейту керек. Шыққан санға көрші ұялардың ара қашықтығын және шеткі

қатарда тұрған ұялармен қабырға арасындағы қашықтықты қосу керек. Есіктің алдында алаң қалдыру үшін ортаңғы қатарды шеткі қатардан 2 ұяның ұзындығындай қысқарақ

жасайды.

Типті қыстақтың құрылысы[өңдеу]

Ірі шаруашылықтарда қыстақты дайын жобамен салады. Қыстақтың барлық типінің едені, төбесі, қабырғалары, шатыры, желдеткіш каналдары болуы керек. Ішінде ұяларды

орналастыратын сөрелері болады. Көлемі қыстақтарда ұяларды бірнеше қабат етіп қояды. Қабырғаларын М-75 маркалы кірпіштердн қалайды. Қыстақтың тағанын бутобетонмен

жабады. Едені 2 қабатты. Астына қалыңдығы 300 мм майлы сары топырақ, оның үстіне қалыңдығын 10 мм етіп құрғақ құм жаяды. Есігін киізбен қымтап, қаңылтырмен қаптайды.

Төбесін бірнеше қабат етіп жабады. Астыңғы қабат қалыңдығы 40 мм тақтай немесе төрт бұрыш ағашпен жабылады. Үстінен сары топырақ ертіндісімен қалыңдығы 30 мм сылақ

жұмысы жүргізіледі де үстіне қалыңдығы 50 мм шыны сынықтары мен араласқан құм төгіледі. Оның үстінен сары топырақты-органикалық жылу жібермейтін жабын жабылады да,

қалыңдығы 60 см құрғақ топырақ төгіледі. Төбесінде жаз кезінде желдететіндей етіп жылытылған тесік қалдырады. Желдетілуі табиғи жолмен іске асырылады. Еденнің астынан

20х20 см етіп жолақ қалдырылады немесе құбыр орнатылады. Жолақтың бетін темір тормен жауып (тышқан кірмеу үшін) екі жағынан биіктігі 45 см қоршау орнатады. Іштегі ауаны

сыртқа шығару үшін тақтайдан ауа сорғыш жасалады. Шығатын және кіретін ауаның мөлшерін реттеу үшін,кәдімгі үй ішіндегі сияқты қалқаншылар орнатылады. Шатырын ағаш

материалдарынан жасап,үстін толқынды асбестцемент тақталарымен жабады. Әдетте шаруашылықтарды 150,250,500,800 ара ұяларына арнап қыстақ салады. Қыстақтың негізгі

көрсеткіштері 8,9,10,11-таблицаларда берілген.

Шығыс Қазақстан облысында араларды қыстату[

Шығыс Қазақстан облысында араларды қос ішінде қыстату кең қолданылады. Бұл әдіс қары қалың түсетін, қатты желі жоқ аудандарда ыңғайлы. Далалық аймақтарға, қарын жел

алып кететіндіктен бұл әдіс жарамсыз. Қос дегеніміз екі діңгек, олардың арасында үстінен қойылған ағаш білік болады. Ол білікке екі жағынан сырғауылдар қояды. Оның үстінен

тығып етіп (қалыңдығы 20 см) қияқ шөбімен жабады. Қысы құрғақ, көктемде жайылған су келмейтін жерге орнатады. Таулы жер болса теріскей бетіне қою керек. Көктемде

көлеңкеде қар тез ери қоймайды, күзде қостың үстін қар басып қалады. Көктемде де қар ұзақ сақталып, қос жылынып кетпейді. Алдымен қос салатын жерді тегістеп алады. Ол

үшін 1-2 күрек бойы орынды қазып шығу керек. Терең қазудың қажеті жоқ, қабырғаларынан топырақ сусып төгіліп тұрады. Қостың көлемін ара ұяларының санына шақтап есептеп

алу керек. Ені-2,7 м, ұзындығы-4,5 м, биіктігі-2,5 м болса 60 ара ұясы сиып кетеді. Сырғауыл жерге 45° бұрыш жасап тұрғаны абзал. Оның бұрышын азайтып жіберсе үстінен қар

мен жаңбыр суы өтіп кетеді, егер тік етіп қойса үстіне қар тоқтамайды. Үстінде қар жақсы тұруы үшін ағаш бұтақтарын немесе бұталардыы көлденең тастау керек.

Сырғауылдардың арасынан шөп түсіп кетпейтіндей арасын 10-30 см етіп қояды. Төбені жабуға сабан қолдануға болмайды. Біріншіден сусып тоқтамайды, екіншіден оның

арасында дақылдың дәні жүрсе тышқандарды қаптатып жібереді. Ең жақсысы шалғындықтарда немесе сазда өсетін қияқ шөбі. Сабан сияқты сырғанамайды және түсіп те

кетпейді. Оның үстіне су сіңбей ағып түседі, тез шірімейді. Мұндай жабын ауыстырмаса да 3-4 жыл шыдайды. Қосты, күздің жаңбырына жібермей құрғақта салу керек. Үстіне

салған қияқ кеуіп, отырып қалады. Қостың 3 жағы да толық жабылады, ара ұялары қоныстанған соң ұя кірген жағын сырғауылмен немесе тақтаймен жауып, үстінен қалың етіп

шөппен бастырып тастайды. Қостағы ұяларды тығыз орналастырады. Қостың артқы қабырғасынан бастап пирамида сияқты етіп орналастырады. Жердің бетіне жуан сырғауылдар

төсеп, астыңғы қабатта 6 ұя, оның үстіне 5 ұя, оған 3 ұя дегендей. Сөйтіп пирамида кіретін есікке жақындайды. Егер жер сыз болса құрғақ қияқ шөбін төсейді, өйткені ол суды

жоғары өткізбейді. Ұяларды қосқа қыстатқанда ешқандай желдеткіштің қажеті болмайды. Қияқ немесе басқа шөп газ алмасуды өздері атқарып, жылуды шығармай ауа

температурасын бірқалыпты ұстап тұрады. Қыс айларында қоста температура +4 - +5° артпайды, көктемде ысып кетпейді. Қос ешқандай күтімді қажет етпейді. Қосты әртүрлі

көлемде жасауға, бірақ бір қоста 70 ара ұясынан артық орналастыру дұрыс емес. Қостың үлкен көлемі ауа алмасуын жәнее қажетті температураны ұстап тұра алмайды. Омарта

үлкен болса 40-60 ұя сиятындай етіп бірнеше қос тіккен дұрыс. Міндетті түрде қосты айналдыра су ағатын арық жүргізу керек. Қос салу күрделі жұмыс емес. Араларды осы әдіспен

қыстату таулы Алтайда кең өріс алған.

.