1.2 Составление технологической карты блюда

Язык с картофелем в соусе запечённый является порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородах вместе с гарниром и сметанным соусом.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Рецептура по сборнику рецептур №686 колонка 2

Таблица 2 — Рецептура блюда «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Наименования сырья	Масса на 1 порцию, г		Масса на 30 порций, г
	брутто	нетто	брутто			нетто
Язык говяжий	126	126	3780			3780
Лук репчатый	4	3	120			90
Морковь	4	3	120			90
Петрушка (корень)	3	2	90			60
Масса варёного языка	-	75	-			2250
Картофель	206	206/150	6180			6180/4500
Соус сметанный №863	-	75	-			2250
Сыр	3,3	3	99			90
Сухари	5	5	150			150
Масло сливочное	4	4		120	120
Масса п/ф	-	311		-
Выход	-	274		-

Технология приготовления

1. Первичная обработка продуктов.

Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения.

Картофель, лук, морковь, петрушку (калибруют, моют, чистят, моют)

2. Приготовление полуфабрикатов.

Отваривают картофель. Приготавливают сметанный соус.

Язык отваривают, для этого его кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Очищенный варёный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками поперёк волокон.

3. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса. Кладут ломтики языка, вокруг укладывают ломтики варёного картофеля и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при t 220 -250°С до образования золотистой корочки. Технологическая схема приготовления в приложении 1.

Для запекания, кроме сметанного, можно использовать луковый, томатный, молочный соус.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на порционных сковородах, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой, украшают свежей зеленью.

Температура подачи: 65-75^оС.

Срок реализации: готовят по мере спроса, реализуют в течении 30 минут.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: на поверхности ровная поджаристая сырная корочка.

Консистенция: язык не жёсткий, сочный, не допускается высыхание соуса; картофель мягкий.

Цвет: корочки — нежно-золотистого цвета, мяса — на разрезе белый или сероватый.

Вкус и запах: свойственные запечённому мясу, с ароматом сметанного соуса и специй.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Соус сметанный»

Рецептура по сборнику рецептур №863 колонка 2

Таблица 3 — Рецептура «Соус сметанный»

Наименования продуктов	На 1 кг, в г		На 2,25кг, в г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	1000	1000	2250	2250
Мука пшеничная	50	50	113	113
Масло сливочное	50	50	113	113
Выход	-	1000		2250

Технология приготовления

Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. Охлаждают до 60-70 ⁰С, смешивают с маслом, кладут сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем и варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Органолептические показатели качества

Внешний вид:	однородная, не расслоившаяся масса.
Консистенция:	вязкая, полужидкая, эластичная.
Цвет:	светло-кремовый.
Вкус:	умеренно солёный, свежей сметаны.
Запах:	свежей сметаны.