4.3.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (пк):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Основной целью проведения лабораторной работы является отработка обучающимися самостоятельных навыков по приготовлению мучных кондитерских изделий, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых изделий. Выполняя лабораторную работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;

• отрабатывают практические навыки;

• закрепляют теоретические знания путем приготовления изделий;

• отрабатывают правила отпуска изделий;

• приобретают навыки организации рабочего места;

• приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;

• проведения бракеража готовой продукции .

При этом предусмотрено, что во время выполнения лабораторных работ обучающиеся учатся работать с нормативно-справочным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.

Перед лабораторной работой представлено краткое теоретическое обоснование выполняемой работы, излагается последовательность выполнения задания, даются контрольные вопросы, и указывается рекомендуемый список литературы, необходимой для выполнения данной работы.

Лабораторная работа проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе

(лаборатория). Группа делится на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающих на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые изделия обучающие оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют. Преподаватель отмечает качество изделий, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –216 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 72 часов;

- самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;

- учебной и производственной практики – 108 часов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХ

Уважаемые обучающие, данные методические рекомендации помогут вам как самостоятельно, так и под руководством преподавателя в рамках 6-ти учебных работ закрепить теоретические знания и формирования умений и навыков по технологии приготовления, оформления, отпуска и оценки качества кулинарной и кондитерской продукции, а также правила эксплуатации оборудования.

Выполнение данных методических указаний в полном объеме в домашних условиях невозможно, так как для выполнения лабораторных работ необходимы средства обучения, которыми оснащены только кабинеты и лаборатория. Поэтому, обучающим настоятельно рекомендуется посещать все занятия для успешного овладения профессией. Каждое занятие имеет структуру:

• тема занятия;

• цели занятия;

• средства обучения;

• подготовка обучающих к занятию;

• ход работы;

• домашнее задание, выводы.

ПОДГОТОВИТЕЛЬНАЯ РАБОТА К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Для получения желаемого результата в ходе выполнения лабораторных работ рекомендуется: предварительно повторить теоретический материал; особо обратить внимание на правила техники безопасности при работе с оборудованием; составить расчет сырья для приготовления блюд и изделий. Только после проверки теоретических знаний по теме, правил техники безопасности, точного расчета необходимого количества сырья, обучающий допускается к работе.

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1. Лабораторное работы оформляются в отдельной тетради.

2. Обучающим необходимо занести в тетрадь номер лабораторной работы, указать цель, средства обучения, ход работы, заполнить: требование-накладную, технологические карты на блюда и изделия, таблицу бракеража (качества) блюд и изделий.

3. После выполнения лабораторной работы, обучающие должны сделать вывод по результатам выполненной работы и оформить в тетради.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО МДК 04 .01.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три-четыре человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и электрическую плиту, инвентарь и посуду.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит:

• проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей;

• составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд и изделий, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

ТРЕБОВАНИЕ - НАКЛАДНАЯ (Правила оформления)

В требование-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, выход блюда. Она составляется по следующей форме каждым обучающимся.

№ п/п	Наименование продуктов и изделий	Единица измерения	Наименование блюда		Итого продуктов
			№ рецептуры
			брутто	нетто
	Мука пшен. в/с
	Сахар-песок
	Масло сливочное
и т.д.	и т.д.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (Правила оформления)

Обучающие должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

БРАКЕРАЖ

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков (мяса, рыбы, птицы), консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения, технологии приготовления, другое ….).

Следующим показателем качества является цвет блюда.

В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду.

При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Для определения цвета на разрезе изделие следует разделить на части вилкой или разрезать.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд.

Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах.

Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража обучающие подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель или мастер производственного обучения учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания обучащиюхся по данному разделу.

(Обучающие должны выполнить все лабораторные работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике).

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

К работе в лаборатории допускаются обучающие только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом лабораторной работы, обучающие должны тщательно мыть руки с мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Обучающие должны иметь сменную обувь на низком каблуке.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с добавлением моющих средств, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Перед началом первой лабораторной работы преподаватель или мастер производственного обучения проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы включения электрических плит, жарочного шкафа и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с мясорубками, овощерезками и др.

В журнале инструктажа все обучающиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности (согласно графика инструктажа, находится журнал инструктажа в кабинете «Охраны труда»).

Правила техники безопасности при выполнении лабораторных работ:

1. Прежде, чем приступить к работе, следует внимательно ознакомиться с заданием, необходимым для его выполнения оборудованием, инструментами, инвентарем и порядком выполнения работы.

2. Без разрешения преподавателя нельзя трогать, включать или выключать рубильники, тумблеры, оборудование.

3. Не приступать к выполнению работы без разрешения преподавателя.

4. Быть внимательным и дисциплинированным, точно выполнять указания преподавателя во время выполнения работы.

5. Нельзя переносить оборудование, загромождать свое рабочее место оборудованием, не относящимся к выполняемой работе, так как это может стать причиной несчастного случая.

6. Не разрешается выполнять лабораторную работу одному. Обязательно присутствие второго студента для оказания первой помощи при несчастном случае.

7. Запрещается касаться оголенных токоведущих частей оборудования, которые находятся под напряжением.

8. При всех случаях обнаружения повреждений электрического оборудования – быстро выключить питание, обесточив установку и сообщить преподавателю.

9. В случае поражения электрическим током следует немедленно отключить напряжение, сообщить об этом преподавателю и оказать первую помощь пострадавшему.

10. Следить за исправностью всех креплений в оборудовании.

11. После окончания работы обязательно привести в порядок инвентарь, посуду, оборудование, свое рабочее место и только после этого (с разрешения преподавателя) можно выйти из кабинета.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценка	Критерии
«Отлично»	Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью лабораторную работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.
«Хорошо»	Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.
«Удовлетворительно»	Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.
«Неудовлетворительно»	Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении лабораторной работы или не выполнивший их.

Лабораторная работа № 1

Тема: Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. \

Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель исследования: Определить качества муки с целью правильного выбора режима технологического процесса производства готовой продукции.

Задачи исследования:

1. Проанализировать информационные источники о хлебобулочных изделиях.

2. Определить:

• содержание клейковины в муке;

• органолептические свойства клейковины;

• органолептические показатели хлебобулочных изделий;

3. Выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.

Предмет исследования: Мука пшеничная и хлебобулочные изделия.

Объект исследования: Процесс исследования органолептических свойств и физико-химических показателей качества муки и хлебобулочных изделий.

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства клейковины и физико-химические показатели качества хлеба будут высокими, то хлебобулочные изделия будут качественными и пригодными для употребления в пищу человеком.

Аппаратура и материалы:

• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, 4 класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 200г;

• чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120мм до 140 мм по ГОСТ 9147-80;

• шпатель или пестик;

• полотенце;

• сито из шелковой ткани №25;

• мука пшеничная.

• ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная»

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.- К.: Арий, 2012. – 680с.: ил.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д:Феникс, 2012 г.- 374 с.

Интернет ресурсы:

3.www. biblioclubru. - Университетская библиотека онлайн

Методические указания к выполнению лабораторной работы: