Приложение а

Таблица 4.- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Наимено-вание показателя	Характеристика
	Хлеб «Пшенич- ный»	Хлеб «Золо-тистый»	Хлеб «Рижский»	Хлеб «Аромат-ный»	Батон «Новый»	Батон «Нарезной»
Форма	Правильная выпуклость верхней корки формового хлеба	Правиль-ная с немного выпуклой коркой	Правильная без выпуклой корки	Правильная симметрич-ная, хорошо закатанные концы	Правильная симметрич-ная, хорошо закатанные концы	Правильная, симметрич-ная, хорошо закатанные концы
Поверх-ность	Гладкая без трещин и подрывов	Гладкая без трещин и подрывов	Гладкая без трещин и подрывов	Гладкая без трещин и подрывов	Без боковых надрывов	Без боковых подрывов
Цвет	Светло-желтый с блеском	Светло-желтый с блеском	Равномер-ная темно-коричневая окраска без блеска	Равномерная коричневая окраска с блеском верхней корки	Равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого с блеском	Равномерная окраска со всех сторон и блеском верхней корки, от светло-желтого до светло-коричневого
Состояние мякиша: -цвет -эластич-ность -пористость (величина пор, толщина стенок)	-белый	-белый	-темный	-серый	-белый	-белый
	-хорошая	-хорошая	-средняя	-средняя	-хорошая	-средняя
	-крупные средние	-крупные тонкие	-средние средние	-мелкие тонкие	-средние тонкие	-средние тонкие
Вкус	пресный	пресный	горьковатый	горьковатый	сладковатый	сладковатый
Аромат	Без посторонних запахов

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовления изделий из сдобного дрожжевого теста и праздничного хлеба.

Цель:

• Приготовить: кулебяку с капустой выход 1 000 грамм, пирожки печёные с морковью -25 шт , пирожки жареные с яблоками -25 шт ,ватрушки с творогом -25 шт.

• Определить: массу теста для изделий, массу фаршей, продолжительность выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %).

Материально - дидактическое оснащение занятия:

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для выпечки; доски разделочные «ОС»; деревянные лопатки; металлические блюда; креманки; соусники; лопатки деревянные; столовые ложки; тарелки мелкая столовая или овальное блюдо, салфетки бумажные.

Сырье (продукты): Мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, яйца, соль, дрожжи, вода (молоко), творог, ванилин, масло растительное, яблоки, лук репчатый, капуста свежая или квашеная.

Дидактические материалы: технологические карты, требование-накладная, бракеражная таблица, иллюстрации оформления и подачи блюд из изделия из дрожжевого теста.

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.- К.: Арий, 2012. – 680с.: ил.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д:Феникс, 2012 г.- 374 с.

Интернет ресурсы:

3.www. biblioclubru. - Университетская библиотека онлайн

Методические указания к выполнению лабораторной работы:

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ

Приготовить опарное тесто ускоренным способом.

Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды, раствор соли и сахара, яйца, размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в течение 20 мин, периодически подогревая на водяной бане.

Ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.

Последовательность операций:

Приготовить тесто и поставить в теплое место; обработать капусту, яблоки, нашинковать; обжарить капусту; спассеровать лук; протереть творог; приготовить все фарши; распределить тесто на все изделия; сформовать изделия и поставить на расстойку; выпечь и охладить изделия; подготовить все изделия к отпуску.

Содержание отчета:

1. Номер лабораторной работы.

2. Тему лабораторной работы.

3. Цель занятия.

4. Принадлежности и оборудование.

5. Ход работы.

6. Технологические схемы и расчеты рецептур.

7. Вывод (указывается результат выполнения данного лабораторной работы.).

8.Оформить отчет заполнить бракеражную таблицу, сырьевую ведомость (требование-накладную).

Таблица 5.- БРАКЕРАЖНАЯ ТАБЛИЦА

Тема: Приготовления изделий из сдобного дрожжевого теста и праздничного хлеба.

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	замечания		Оценка	Ответственный за приготовление
			В Период бракеража	преподавателя
1.	Пирожки печёные с морковью	Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом моркови. Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.
2.	Пирожки жареные с яблоками	Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом яблок. Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный сладкий, с ароматом корицы.
3.	Ватрушки с творогом	Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом творога, ванилина. Цвет корочки золотистый, фарша — желтоватый. Форма ватрушек хорошо сохранена. Фарш сочный, сладкий.
4.	Кулебяка с капустой	Кулебяка должна быть высотой не менее 5 см. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом сдобы и жареной капусты. Цвет корочки золотистый, фарш коричневый. Тесто в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым.
Задание на дом 1. Составить технологические карты 2. Выписать требование-накладную.

Таблица 6.- РАСЧЕТ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА: ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ И ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ

Наименование продуктов и изделий	Расход сырья на 1 кг в г
	для пирожков жареных					для пирожков печеных						для ватрушек, пирогов, кулебяк и др.
	простых				сдобных	простых					сдобных
Мука пшеничная выс­шего или 1-го сортов*
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессован­ные)
Вода ( молоко)
Выход	1000	1275	1020	1000			1000	1450	1160	1000			1000	1160 +600= 1760	1450+ 600 =2500	600
Влажность, %	42		42	37			40		40	33			40	40		40

Таблица 7.- ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ (СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ )

Тема: Приготовления изделий из сдобного дрожжевого теста и праздничного хлеба.

Наименование продуктов

Еденицы измерения

1024. Тесто дрожжевое

1069. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков)

1062. Фарш морковный

1060. Фарш из свежей капусты

1061. Фарш из квашеной капусты

1071. Фарш яблочный

ИТОГО

для ватрушеккулебяк и др.(*)

для кулебяк

для пирожков жареных

для пирожков печеных

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пш. выс­шего

г

Сахар

г

Маргарин столовый

г

г

И т.д.

ВЫХОД

Лабораторная работа № 3

Тема: «Мучные изделия из слоёного дрожжевого теста»

Цель:

• Приготовить: Слойку с повидлом, Булочку молочную. Крученик слоёный, Ватрушки венгерские

• Определить: массу теста для изделий, продолжительность выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %).

Задачи:

Обучающая

• Закрепление теоретических знаний по теме «Мучные изделия из слоёного дрожжевого теста»

• Отработать технологию приготовления изделия из слоёного дрожжевого теста.

• Отработать правила оформления и подачи изделия из слоёного дрожжевого теста.

• Проведение бракеража готовых изделий.

Развивающая

• соблюдение правил и норм закладки продуктов для приготовления изделия из слоёного дрожжевого теста, санитарных правил и техники безопасности при работе в лаборатории,

• уметь применять теоретические знания на практике.

Воспитательная

• формировать стремление к развитию профессиональных способностей и мастерства.